O manejo correto dos animais é um assunto muito discutido nos bancos das universidades, mas ainda pouco aplicado entre os produtores, justamente pela falta de fiscalização rigorosa, que acaba acontecendo, basicamente em grandes exportadoras. Estudos demonstram que os animais estressados antes do abate interferem diretamente na qualidade da carne.
Segundo a engenheira agrônoma Ana Maria Bridi, professora da disciplina de carnes e carcaças do curso de Zootecnia da UEL, as anomalias são influenciadas de acordo com o sistema de manejo do gado. ''Quanto mais crônico o estresse no sistema de produção, maior a ocorrência de catabolismo, que é a degradação do tecido''.
No caso específico dos bovinos, que sofrem com o pré-abate, os animais podem acabar com a reserva de glicogênico, fazendo com que o Ph não caia nos níveis normais. ''Isso pode provocar uma anomalia conhecida como DFD (sigla em inglês de Dark Firm Dry), o que implica em uma carne de cor escura, textura firme e que retém muita água, fatores que encontram resistência na comercialização do produto'', afirma a pesquisadora.
Outro agravante é a contusão na carne, quando o animal se debate durante o transporte (excesso de animais no caminhão) ou apanha do tratador quando conduzido para o abate. ''Caminhões mal projetados, uso de paus, bastões elétricos, gritos na hora de conduzir o animal. Tudo provoca estresse nos animais.''. O resultado é uma carne mais suscetível ao ataque microbiano (bactérias), rejeitada para o consumo in natura devido à coloração escura.
O ideal, de acordo com a pesquisadora, é o treinamento das pessoas envolvidas nesses processos. ''Tudo o que for possível fazer para evitar anomalias deve ser feito'', conclui. (M.O)

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