Para o professor de ciência da carne da USP de Pirassununga (SP), Albino Luchiari, as tendências e demandas no âmbito do consumidor de carne foram alteradas nos últimos anos. No mundo ocidental, segundo ele, o consumidor prefere, hoje, uma carne com menos gordura. Procura-se reduzir o consumo de proteínas e caloria total.
Na relação que o consumidor tem com o produto conta o aspecto nutricional, a segurança do alimento, a praticidade, o valor justo e o sabor. No aspecto nutricional, de acordo com o professor, antigamente era inquestionável o fato de a carne ser um bom alimento e quanto mais consumir, melhor.
''Nos últimos 30 anos, no entanto, aumentou o foco sobre os aspectos de alimento saudável e estão surgindo novos nichos de mercados para alimentos produzidos de forma ética e isso representa novas oportunidades para a indústria da carne,'' alerta.
Embora exista o desenvolvimento de produtos semiprontos, cortados e aparados do excesso de gordura e uma maior oferta de qualidade, padrão e conveniência durante o ano todo, há ainda a predominância de um sistema arcaico de comercialização, que muitas vezes não valoriza as características que foram adicionadas na produção de uma carne de melhor qualidade.
A apresentação do produto, adverte Luchiari, é muito importante já que o tempo destinado à compras é cada vez menor. No Brasil, segundo o professor, 80% das decisões tomadas sobre o que consumir são realizadas nos pontos de venda. ''A apresentação do produto e a embalagem têm uma importância vital no processo de venda.''
O consumidor quer que essa comercialização seja feita por um preço justo. O preço tem que ser determinado pelo o que o consumidor necessita e quer pagar e não pelo que o produtor quer receber. Embora até se preocupe, o consumidor não paga pelo aspecto nutricional, segurança e qualidade que estão incluídos no preço, mas compara qual o valor real e justo do produto em relação aos outros produtos similares.
A demanda é por um produto de padronização da matéria-prima (classificação de carcaça), padronização do grau de limpeza, aparas no excesso de gorduras e padronização no tamanho de peças, cortes e ou porções.
A praticidade da vida moderna pede o desenvolvimento de produtos considerados ''amigáveis'', práticos e previsíveis. Que sejam apresentados em forma conveniente, fácil de armazenar e preparar, considerado a ''meio caminho da panela''. É preciso ofertar porções para refeição única que atenda aos anseios do consumidor. O sabor é o ponto-chave para medir a satisfação do cliente para qualquer tipo de alimento. O sabor é o produto final e não a carne, e, como tal, deve ser explorado.
Para garantir uma certificação de garantia é preciso fornecer ao consumidor um certificado de garantida do produto, similar ao de qualquer outro produto. Permitir que se possa fazer a rastreabilidade (identificar todos os passos do processo, do boi/pasto ao prato).

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