Entre 2006 e 2017 os estabelecimentos rurais que fabricavam embutidos e defumados no Estado saltaram de 1.009 para 1.390, incremento de 37,7%, segundo o IBGE
Entre 2006 e 2017 os estabelecimentos rurais que fabricavam embutidos e defumados no Estado saltaram de 1.009 para 1.390, incremento de 37,7%, segundo o IBGE | Foto: Gina Mardones

O cadeia profissionalizada e tecnificada da suinocultura paranaense tem sua representatividade em volume de produção, investimentos e peso no agro nacional. A expertise do produtor do Estado, entretanto, não se limita apenas na terminação de animais para cooperativas e frigoríficos. Muitos deles têm conhecimento - alguns passando de geração em geração - na produção dos embutidos: produtos únicos, feitos de forma artesanal e que têm potencial enorme na agregação de valor.

Como já acontece com o queijo artesanal paranaense, quem trabalha com embutidos também pode atingir outro patamar de comercialização, principalmente com a chegada do Selo Arte - idealizado pelo Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) - que autoriza a comercialização de produtos de origem animal em todo o território nacional de forma, digamos, um pouco mais simplificada. Para isso, o produtor precisa ser caracterizado como artesanal, ter um processo produtivo com boas práticas agropecuárias e estar vinculado a um serviço de inspeção sanitária, nem que seja o SIM (Serviço de Inspeção Municipal).

O Paraná, numa parceria entre Seab (Secretaria da Agricultura e do Abastecimento), Adapar (Agência de Defesa Agropecuária do Paraná) e Secretaria da Saúde, começou no dia 7 de outubro o cadastro prévio dos interessados em adquirir o Selo, identificando e localizando as demandas nas regiões do Estado. O cadastro prévio é feito nas unidades municipais do Instituto Emater e na própria Adapar.

A arte do saber fazer da linguiça artesanal, uma paleta suína, salames ou até um bacon de pernil encaixa-se como uma luva em todo esse movimento de valorização do artesanal. Num passado não muito distante, o trabalho com embutidos na propriedade era até mais comum, cursos eram ministrados, mas com a rigidez dos órgãos de fiscalização, acabou perdendo espaço nas granjas mais tecnificadas. Por outro lado, muitos continuam produzindo e comercializando, mesmo que informalmente, esse tipo de produto com uma qualidade excelente.

Dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) compilados pela Emater relatam que entre 2006 e 2017 os estabelecimentos rurais que fabricavam embutidos e defumados no Estado saltaram de 1.009 para 1.390, incremento de 37,7%, incluído os formalizados e os que não possuem nenhum tipo de inspeção sanitária. Na Emater são apenas 553 cadastrados, enquanto estabelecimentos formalizados que processam produtos de origem animal são 787. Os dados, portanto, são desencontrados, e mostram, por exemplo, que muitos produtores podem estar produzindo uma linguiça artesanal para consumo próprio ou mesmo vendendo a vizinhos. A reportagem da FOLHA encontrou alguns produtos neste cenário.

“A fiscalização foi muito incisiva e a suinocultura acabou se tecnificando, houve uma especialização da cadeia, com o processo industrial inibindo o caseiro. Por outro lado, existe um resgate de raças mais rústicas com qualidade no sabor, de mais gordura entremeada e que gera um produto embutido de maior qualidade. Como aconteceu com o porco Moura, na cidade de Mato Rico (Centro-Sul), com um associação que nasceu com mais de 70 criadores”, explica a engenheira agrônoma e coordenadora estadual de agroindústria familiar da Emater, Mary Stela Bischof.

A grande chave dos órgãos estaduais - e aí o fomento do cadastro neste mês - é encontrar pelo Estado produtores talentosos na produção de embutidos, mas que por não possuírem inspeção sanitária acabam não fortalecendo as vendas de produtos únicos. “São produtores que dominam todo o processo: abatem na propriedade ou recebem uma carcaça, fazem o corte, processo de tempero e a defumação final. Isso identifica o produto como artesanal. O potencial é muito grande.”

ENTRAVES

Neste processo de fomentar os embutidos artesanais, uma das grandes dificuldades é conseguir fazer o abate dos animais, já que muitas cidades não têm abatedouros e viabilizar esse processo na propriedade é muito oneroso, com todas as exigências das Instruções Normativas. “Por isso, seria importante que em microrregiões tivessem abatedouros (para atender os produtores).”

Outro ponto complexo é quem em muitas cidades do Estado o produtor não consegue o SIM. “Um levantamento que fizemos mostra que o Serviço de Inspeção Municipal está implementado com profissional contratado, leis e regulamentos em 151 cidades do Estado (das 399). Então o agricultor não se motiva a se adequar. Por isso, queremos identificar a demanda pelo Selo Arte para selecionar as regiões e fazer um trabalho mais forte”, complementa Bischof.

De qualquer forma, ela relata que muitos avanços nas legislações estão ocorrendo, “integrando os princípios de inclusão sócio produtiva com segurança do alimento, dando tratamento diferenciado, em relação às grandes indústrias”. “Para unidades de processamento artesanal de pequeno porte é necessário, entretanto que haja mudanças de paradigma dos gestores públicos e órgãos de inspeção sanitária para que os avanços sejam absorvidos, valorizando o saber fazer das diferentes culturas paranaenses e possibilitando que os alimentos artesanais possam chegar aos diferentes mercados, com baixos riscos sanitários.”

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