Práticas que garantem qualidade da carne começam com medidas nas propriedades e seguem pelo transporte até a indústria, transformação do produto, chegada ao varejo e seu acondicionamento até o consumidor. Cada ponto da cadeia produtiva deve adotar normas para garantir um produto de qualidade, com sabor, aroma e maciez. O alerta é do professor da Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Albino Luchiari Filho, da USP, em Pirassununga (SP).
Luchiari será um dos palestrantes do Seminário Nacional da Produção de Carne com Qualidade, nos dias 2 e 3 de outubro, como parte da programação da Eurozebu, no Parque de Exposições Ney Braga.
O professor vai falar a pecuaristas e técnicos do uso de modernas tecnologias disponíveis na pecuária, que possibilitam a produção de uma carne bovina de melhor qualidade, macia e saborosa.
É importante saber, adverte Luchiari, o que é preciso fazer para manter o atual status do País de maior exportador de carne do mundo. ''Precisamos de qualidade e padronização para continuar competindo.''
A responsabilidade, avalia, é dividida por todo o elo da cadeia produtiva: da propriedade até o gôndola dos supermercados.
Hoje, segundo Luchiari, é preciso investir na oferta de produtos com marcas, características definidas de acordo com o desejo do consumidor, além de atender nichos de mercados específicos.
''Para produzir uma carne de qualidade é preciso que cada integrante da cadeia produtiva faça sua lição de casa,'' insiste o professor.
Na propriedade, de acordo com Luchiari, é preciso melhorar todo o processo de pré abate dos animais para evitar o estresse e garantir que o processo dali para frente siga de acordo com normas de higiene e qualidade.
Na indústria os cuidados são para evitar problemas de contaminação por microorganismo, por meio de técnicas de abate e processamento (resfriamento, desossa, embalagens, entre outros) de forma adequada.
Qualquer tipo de estresse a que o animal seja submetido, avisa Luchiari, pode ocasionar grandes prejuízos à qualidade da carne. Lesões, perdas de tecidos, diminuição do shelf life (tempo de prateleira) e da maciez, escurecimento da carne, entre outros. ''É preciso evitar o estresse também nos manejos de alimentação, vacinação e transporte,'' avisa.
Não adianta o pecuarista investir em animais produtivos e precoces, boa alimentação e manejo sanitário, durante o processo de produção, se no manejo do pré-abate, 24 horas antes de levar animais para a indústria, comete erros que vão influenciar diretamente a qualidade.
Segundo o professor Luchiari, um dos maiores erros está justamente no momento em que os animais são separados na fazenda antes de enviá-los para o abate. Os animais são pesados no sol quente, ficam em jejum, sem água, e depois, no transporte até a indústria, sofrem o estresse de longas distâncias ou dias muito quentes.
A viagem longa provoca estresse e até perda de peso. Para se recuperarem, o frigorífico exige que estejam no pátio da indústria 24 horas antes do abate, mas ali, segundo Luchiari, os erros podem prosseguir.
No pátio de muitos frigoríficos, segundo o professor, os animais continuam em jejum e sem água. Também o tipo de abate pode influenciar na qualidade da carne. No armazenamento e resfriamento é preciso cuidado com temperatura para evitar problemas de contaminação.
Os erros podem continuar no transporte da carne até o varejo, nas gôndolas de supermercados.
A falta de temperatura adequada para o resfriamento pode influenciar e, no supermercado, o fato de muitos desligarem as câmaras frigoríficas de noite, para economizar energia, afetam a qualidade.
O consumidor, alerta Luchiari, também deve estar alerta ao tipo de carne que compra. De preferência as que têm o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, numa garantia de que pelo menos no abate foi verificado a sanidade geral do animal.


Serviço: A palestra de Albino Luchiari está programada para o dia 2, próxima quinta-feira, na programação da 1 Eurozebu. O evento terá ainda outras palestras com abordagem da produção de carne com qualidade. Informações: 43-3328-2000.

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