Considerado um importante componente da alimentação humana, o leite está sempre em foco quando o assunto é produção, produtividade, mercado. Mas também desperta interesse e preocupação quando se fala em saúde e qualidade. Por ser perecível, o produto exige procedimentos especiais desde a ordenha até o processamento, que se não forem obedecidos comprometem o leite que chega à mesa do consumidor.
A notícia da adulteração do leite longa vida em duas cooperativas mineiras, comprovada recentemente, desperta o interesse de consumidores do leite UHT e do pasteurizado. Seja qual for a opção do consumidor, o importante é a garantia de que está comprando um produto de qualidade. O processamento dos dois tipos de leite obedecem critérios específicos.
O leite pasteurizado passa por um processo de aquecimento e resfriamento que elimina microorganismos nocivos à saúde. Objetivo também do UHT (Ultra High Temperature), cujo processo expõe o produto a uma temperatura entre 130º a 150º por um período de 4 a 6 segundos. Acondicionado numa embalagem especial (longa vida) o leite tem validade de quatro meses.
Para se obter um produto de qualidade, o rigor deve começar na ordenha e no armazenamento do leite até sua chegada ao laticínio. A Instrução Normativa 51 (IN 51), publicada em 2002, determina os procedimentos para a garantia da qualidade do leite. A IN exige, por exemplo, que o produtor tenha equipamentos para manter o leite refrigerado após a ordenha e até a entrega na indústria.
A IN 51 determina também que uma vez por mês o produto seja submetido à avaliação da Rede Brasileira de Laboratórios Centralizados de Qualidade do Leite (RBQL). A análise é feita em todos os animais em lactação por meio da Contagem Bacteriana Total (CBT), Contagem de Células Somáticas (CCS), e determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos desengordurados, além da pesquisa de resíduos antimicrobianos.
Produto bom requer práticas adequadas na propriedade com cuidados na hora da ordenha e atenção à saúde dos animais. Doenças como a mastite interferem na qualidade e são detectadas por meio do exame CCS. Produtores que fornecem leite às indústrias devem ser inscritos num Cadastro Nacional e são submetidos ao monitoramento do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), para comprovar a obediência às determinações da lei.
O cuidado começa na ordenha, seja manual ou mecânica. As normas determinam que os tetos do animal devem ser higienizados com uma solução desinfetante antes e depois do procedimento e, ao final, devem ser secados com um papel toalha descartável. Na ordenha manual, o rigor deve ser observado na higienização das mãos do retireiro. O leite deve ser imediatamente acondicionado em tanques refrigerados, onde pode ficar armazenado por no máximo 48 horas. Se não tiver como resfriar, o produto deve chegar à indústria no prazo de duas horas.

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