Mário Cesar
A IllycaffS, que promove o 8º Prêmio Brasil de Qualidade do Café para ‘‘Espresso’’ (ver nota na Agenda, nesta página), elaborou os dez mandamentos da qualidade do café, para orientar os produtores que desejem participar do concurso: 1 - iniciar a colheita quando a porcentagem de verdes for a menor possível; 2 - evitar a mistura de café de derriça com café de varrição; 3 - impedir que o café recém-colhido fique amontoado em sacos, carretas, tanques de recepção e terreiro, mesmo por poucas horas; 4 - movimentar o café no terreiro (foto), no início da colheita, em camadas finas e o dia todo; 5 - enleirar o café em camadas baixas todas as tardes, desde os primeiros dias de secagem, no sentido da declividade, até atingir a meia seca, quando poderá ser amontoado; 6 - colocar sempre cargas homogêneas de café no secador, para evitar perdas de calor, tempo, energia e dinheiro. A temperatura não poderá ultrapasssar os 45ºC na massa e a secagem deverá ser intermitente, com períodos de descanso; 7 - respeitar a umidade de 11% para os cafés naturais, com indicação de que todos os grãos estejam homogêneos; 8 - manter o café com casca nas tulhas, sem qualquer umidade, temperatura elevada e luminosidade excessiva, por um período não inferior a 30 dias; 9 - guardar o café beneficiado somente em sacaria que não transmita cheiro ou gosto estranho, em armazéns bem construídos, com piso impermeável, que mantenham inalteradas as condições de umidade, temperatura e luminosidade; 10 - comercializar o café somente depois de conhecida a sua qualidade.

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