DEDO DE PROSA - Dia de pamonha

Existem diversas versões sobre a origem e idade do milho. Algumas apontam sua existência há mais de 7 mil anos. De origem indígena, esta gramínea era chamada de “sustento da vida”. Ao longo dos séculos estes povos foram cruzando diversas variedades chegando hoje a este alimento formidável e versátil de nossa culinária. Tem um valor comercial fantástico e desempenha um papel relevante na cadeia produtiva de alimentos – do campo à mesa! Com o avanço da biotecnologia, hoje realizamos colheitas fartas em um espaço menor de tempo devido à variedade de cultivares.

As roças de milho mais se assemelham a um tapete majestoso de um verde exuberante liberando um cheio de agradável da natureza. A expectativa pela colheita é coroada quando notamos que as espigas tomam formato arredondado e seus “cabelinhos” estão entre o preto e uma tonalidade amarronzada. Entrar no milharal e quebrar suas espigas enchem os olhos e já prenunciam iguarias que que saltam aos olhos!

Este alimento também tem o dom de agregar famílias pois quando chega o dia de fazer pamonha a ansiedade toma conta de todos. As tarefas são divididas segundo uma hierarquia familiar: aos homens cabe a missão de ir na roça e trazer a matéria prima. Com balaios ou sacos entram na plantação e começam a selecionar as espigas que estejam no ponto certo para o preparo – não podem estar nem brancas nem muito maduras, pois isso acaba interferindo na consistência e sabor da pamonha.

Na hora de descascar o milho as mulheres separam a “paia” cuidadosamente as que servirão de “amarril” e aquelas que receberão o caldo temperado. As palhas que vão amarrar as pamonhas são levadas a um banho quente prévio para estejam mais flexíveis na hora de fazer a amarra e evitar que o caldo vaze na hora da fervura.

A tarefa mais árdua é o momento ralar as espigas para retirar o caldo – dizem que bater os grãos no liquidificador não deixam com o mesmo gosto! Uma a uma, com muita paciência, passam pelo ralador – geralmente confeccionado com uma lata perfurada por pregos em forma de meia lua. É preciso cuidado e atenção, pois um descuido e... ferimento na certa!

O momento mais delicado é a hora do tempero. Depois de peneirado o caldo precisa receber os condimentos que darão sabor ao prato principal do dia. Neste momento se reúnem as mais sábias senhoras, cada uma dando um “pitaco” até chegarem a um consenso do sabor. Sal, açúcar, banha de porco... cada ingrediente possui a quantidade exata para que o “caldo não desande”. Um balançar de cabeça e trocas de olhares indicam que está no ponto e já podem ser colocadas na palha para a posterior fervura.

O fogão a lenha, geralmente no chão, aquece o tacho para receber as pamonhas. Delicadamente são colocadas uma a uma até que a água desapareça. Por cima delas são vão os sabugos que resultaram da ralação do milho. Eles servem para mantê-las submersas e também conservar a temperatura da água.

Depois de algum tempo, quando começam a amarelar no tacho, já prenunciam o ponto da retirada. Uma peneira aguarda para que ali colocadas o excesso de água seja retirado. O cheiro que exala do tacho é inebriante aguçando os sentidos. Doce ou salgada, com queijo ou marmelada, não importa. Cada um se aproxima com ansiedade com pratos e garfos na mão e

retiram ainda quentinha a iguaria e compartilham os frutos do trabalho coletivo. Fazer pamonha é realmente uma verdadeira festa de comunhão familiar!

Valdinei Franco é leitor da FOLHA