O cozimento lento e/ou com calor úmido, pode aumentar a suculência da carne. A sulência aumenta o sabor, ajuda a amaciar a carne, tornando-a fácil de ser mastigada, e estimula a produção de saliva. Essa suculência depende da quantidade de água retida no produto acabado.
 O cozimento, além da medida, resseca a carne. No calor seco o sabor das porções externas da carne muda, enquanto que no cozimento úmido muda o sabor das porções internas. A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos, de maneira uniforme.
 Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente.
 Os métodos de cozimento por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo).
 Formas de preparo por calor úmido (que usam água ou óleos) realçam o sabor. Cortes menos macios, que têm mais tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.
 A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes. Pesquisas mostram que quanto maior a temperatura de cozimento, maiores serão as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia.
 Temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).
Fonte:SIC

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