O melhor boi do mundo pode virar lixo antes de chegar às mãos do consumidor, se os devidos cuidados não forem tomados em todas as fases do processo, do pasto ao prato. Para produzir uma carne de qualidade é preciso que cada integrante da cadeia produtiva faça sua lição de casa. As afirmações são do professor da ciência da carne, Albino Luchiari Filho, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (USP/Pirassununga-SP).
Luchiari esteve esta semana em Uberlândia (MG), no Encontro Nacional do Boi Verde, para abordar temas como rastreabilidade, bem-estar animal, meio ambiente, qualidade de carne, mercado e gestão da propriedade.
O professor foi falar a pecuaristas do uso de modernas tecnologias disponíveis na pecuária, que possibilitam a produção de uma carne bovina de melhor qualidade, macia e saborosa.
De acordo com Luchiari, no processo de pré abate dos animais é preciso evitar o estresse e o máximo de problemas de contaminação por microorganismo e utilizar técnicas de abate e processamento (resfriamento, desossa, embalagens, entre outros) de forma adequada.
Qualquer tipo de estresse a que o animal seja submetido, avisa Luchiari, pode ocasionar grandes prejuízos à qualidade da carne. Lesões, perdas de tecidos, diminuição do shelf life (tempo de prateleira) e da maciez, escurecimento da carne, entre outros. É preciso evitar o estresse também nos manejos de alimentação, vacinação e transporte.
Não adianta o pecuarista fazer ''a lição de casa'', durante o processo de produção, se no manejo do pré-abate, 24 horas antes de levar os animais para o abate na indústria, comete erros que vão influenciar diretamente a qualidade da carne.
Segundo o professor Luchiari, muitos pecuaristas nem percebem, mas um dos maiores erros, segundo ele, está justamente no momento em que os animais são separados na fazenda antes de enviá-los para o abate. Os animais são pesados no sol quente, ficam em jejum, sem água, e depois no transporte da propriedade até a indústria, sofrem o estresse de longas distâncias ou dias muito quentes.
A viagem longa provoca estresse e até perda de peso. Para se recuperarem, o frigorífico exige que estejam no pátio da indústria 24 horas antes do abate, mas ali, segundo Luchiari, prosseguem os erros de manejo. A não ser em algumas plantas, especialmente as que exportam carne, esse controle de manejo é mais rígido e há preocupação com estresse nos animais.
No pátio de muitos frigoríficos, no entanto, segundo o professor, os animais continuam em jejum e sem água. Apenas alguns frigoríficos fornecem a água antes de abate. Segundo Luchiari, esse período de 24 horas, dependendo de como esses animais foram tratados, é insuficiente para recuperar o que já foi perdido.
Também o tipo de abate pode influenciar na qualidade da carne. Para abater os animais ainda é usada a famosa marretada na cabeça. O que mudou nos últimos tempos é que agora a marreta é pneumática, o que dá menos chances de erros e na primeira marretada o animal fica no mínimo atordoado.
O uso da marreta, mesmo que pneumática, já provoca uma contração muscular e depois na sangria, esfola, e na verificação da saúde dos órgãos internos do animal, todo o trabalho deve ser feito de forma a evitar erros que prejudiquem a qualidade.
Outros processos que são executados dentro da indústria podem influenciar a qualidade final do produto. No armazenamento e resfriamento é preciso cuidado na alternância de temperatura para evitar problemas de contaminação. Quanto mais perto a carne for guardada de zero grau, melhor.
Os erros podem continuar no transporte da carne até o varejo e nas gôndolas de supermercados. No transporte, a falta de temperatura adequada para o resfriamento pode influenciar e, no supermercado, o fato de muitos desligarem as câmaras frigoríficas de noite, para economizar energia, afetam a qualidade.
Em casa, muitos consumidores mal orientados, também erram. As pessoas desconhecem, por exemplo, que aquele líquido que vem junto a bandeja de carne, comprada em cortes, é uma rica fonte de proteínas, vitaminas e sais minerais. Esse líquido celular, que todos pensam que é somente sangue, segundo Luchiari, não deve ser jogado fora e sim aproveitado no feitio de pratos a base de carne.
O consumidor, alerta Luchiari, também deve estar alerta ao tipo de carne que compra. De preferência comprar somente as que têm o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, numa garantia de que pelo menos no abate foi verificado a sanidade geral do animal. No Brasil, embora não se tenha dados novos e oficiais, estima-se que quase 50% da carne comercializada ainda é de origem clandestina, em abates chamados de ''fundos de quintais'' onde higiene é a última coisa que conta.
Outro alerta: ningúem em casa tem condições de congelar adequadamente a carne. Por isso o professor aconselha não estocar para consumo a longo prazo. Quem quiser fazer estoque de carne em casa já deve comprar o produto previamente congelado. O ideal, para obter melhor qualidade, é consumir o produto fresco e, se tiver que congelar, ele dá uma dica de que as bandejas sejam colocadas rapidamente no freezer de casa com a parte da carne voltada para as paredes do freezer. Para o consumo a fresco um bom indicativo de qualidade é a cor vivo brilhante.

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