A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Evite espetá-la com o garfo. Quando se fura a carne os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante na cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la, usada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.
 ''Selar'' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) quando o método de preparo for por calor seco (grelhados, assados ou frituras em pouco óleo). ''Selar'' significa dourar a superfície da carne rapidamente em um recipiente bem aquecido (panela, grelha ou forno), evitando a perda dos sucos naturais e reduzindo o ressecamento.
 É preciso esperar formar uma ''casquinha'' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. O hábito, comum, de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com frequência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.
 Para grelhar a carne não é preciso salgar antes de colocá-la na panela ou grelha. É melhor adicionar o sal após a formação de uma superfície tostada. O sal adicionado à carne fresca desidrata-a, deixando-a ressecada. Para quem tem restrição ao uso de sal pode-se usar vinagre e alho.
Fonte: SIC

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