O abate experimental dos avestruzes foi orientado pelo gerente de produção da Avestro, Horácio Penteado Neto. A empresa paulista trabalha na comercialização, importação e distribuição da carne de avestruz e produtos derivados.
Horácio destacou que, para garantir a maciez, sabor e qualidade da carne de avestruz, o abate deve ocorrer quando o peso da ave atinge de 95 a 105 quilos. A idade limite é de 15 meses. O rendimento peso vivo/carcaça varia de 50% a 65%, um aproveitamento segundo ele, superior à média de bovinos.
A carcaça da ave permite a retirada de 16 cortes comerciais da carne. Na parte traseira se concetram os melhores cortes, com destaque para a sobrecoxa, de onde saem as carnes mais macias ou os filés. O peito do avestruz não se desenvolve como o dos frangos, por isso a carne é mais utilizada no preparo de embutidos. Horácio informou ainda que do pescoço se prepara um prato tão saboroso quanto a rabada bovina.
Penteado Neto enfatizou que a garantia do sabor da carne do avestruz exige alguns cuidados antes do abate. Para isso deve ser evitado o estresse da ave. A liberação de hormônios como a adrenalina provocam acúmulo de sangue, cheiro e gosto acentuados, além do enrijecimento da carne.
Com aparência do filé mignon, a carne de avestruz é vermelha, tem proteína de excelente qualidade, baixos índices de gordura e colesterol, além de ser rica em ferro e conter ômega 3 que tem a propriedade de controlar o colesterol no sangue. A carne contém ainda 13% de proteínas, 1,34 mg de ferro, 1,50 de gordura, 30 mg de colesterol e 80 quilocalorias (valores por 42 gramas de carne fornecidos pela USDA). C.G.

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