Uma cachaça artesanal e orgânica de qualidade superior é o diferencial do produto fabricado em Assaí, que disputa o mercado brasileiro e vem conquistando consumidores de outros países. O nome Terra Vermelha é uma alusão ao tipo de solo da região, considerado um dos mais férteis do mundo. A cachaça é fabricada com cana cultivada sem produtos químicos, que é processada no engenho também de forma natural.
O produto tem a certificação do Instituto Biodinâmico (IBD), de Botucatu (SP), USDA Organic, dos Estados Unidos, e Federação Internacional dos Movimentos pela Agricultura Orgânica (Ifoam), da Alemanha, referências em certificação nesses países.
As duas mil toneladas de cana são cultivadas na propriedade, colhidas e transportadas de acordo com critérios da produção orgânica. Segundo o responsável pelo setor de comercialização da empresa, Marcelo Canhoto, a cana é cortada sem queima e mais alto. ''Os restos da cultura ficam na lavoura e protegem o solo'', explica.
A cana é transportada em pequenos caminhões até o engenho e processada no mesmo dia para evitar a oxidação. Atendendo aos critérios técnicos jamais é colocada no chão. No engenho é cortada em pequenos pedaços e triturada e o líquido é levado para a fermentação e destilação.
Os resíduos da trituração ajudam a mover a caldeira do engenho, que usa também árvores mortas da propriedade. ''Tudo é aproveitado. O bagaço também volta para a lavoura como adubo'', afirma. O vinhoto desce por gravidade até um tanque e depois levado à lavoura para adubar a terra. A certificação da propriedade exige ainda uma caixa de retenção para evitar a contaminação de mananciais no caso de um vazamento.
A transformação da cana em aguardente também não usa qualquer produto químico. De acordo com Canhoto, o fermento adicionado ao caldo da cana é natural, resultante de milho orgânico e da própria garapa. ''No processo industrial, muitas vezes é utilizada até mesmo soda cáustica'', diz.
Enquanto a fermentação no processo industrial é forjada por produtos químicos, na orgânica ela é feita com o tempo, que permite a ação das leveduras no caldo da cana. Na indústria, a fermentação demora cerca de seis horas; no engenho de Assaí é feita entre 12 e 36 horas.
As exigências da certificação do orgânico vão além do cultivo e processamento. Segundo Canhoto, até mesmo a limpeza do engenho é feita sem nenhum produto químico. ''Os equipamentos e local são limpos com água e vapor'', diz.
A destilação gera três tipos de líquido, denominados cabeça, coração e cauda. A cachaça Terra Vermelha utiliza apenas o coração, que é a parte nobre e garante a qualidade da bebida. A cabeça, que contém etanol e metanol, se transforma em álcool combustível, que move os veículos da empresa. A cauda não serve para a fabricação da cachaça.
O manejo da lavoura é feito de acordo com as exigências da agricultura orgânica. As pragas e doenças, como a broca da cana, são controladas biologicamente. ''A preocupação com a preservação de uma nascente e com as áreas de florestas é constante'', atesta Canhoto.
Os proprietários também obedecem os critérios de respeito e atenção aos trabalhadores. Os funcionários da fazenda participam de projetos sociais e os moradores da região são contratados como temporários na época da safra. Todo o cultivo na propriedade é feito dentro dos parâmetros da agricultura orgânica. Parte da área de nove alqueires é destinada ao plantio de coco anão da bahia, intercalado com figo, além de pimenta dedo-de-moça.

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