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Chocolaterias já procuram o cacau de Luiz Paulo Gnatta, em Morretes, no Litoral do Paraná. O agricultor plantou mais de 300 cacaueiros, mas estima que apenas 25 a 30 estejam produzindo. A maioria ainda cresce entre bananeiras e outras espécies da Estação Agroflorestal Marumby. O interesse comercial chegou antes de uma colheita capaz de atendê-lo. “A gente ainda não tem tanto cacau assim”, diz Gnatta. Por enquanto, a produção atende principalmente ao consumo da família e ao aprendizado sobre fermentação e secagem. Mesmo assim, ele já recebeu pedidos de chocolaterias interessadas em apresentar produtos com cacau de Morretes até para competições na Europa.
O incentivo para essa produção está na origem do Cacau Paraná, que uniu à Estação de Gnatta, em uma iniciativa de estruturação, o IDR (Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná), a UFPR (Universidade Federal do Paraná), a UEPG (Universidade Estadual de Ponta Grossa) e a Macondo Chocolates Artesanais. A proposta de pesquisa, com duração prevista de 36 meses, busca selecionar plantas, orientar o cultivo e investigar a qualidade das amêndoas e do chocolate, com foco na geração de renda para pequenos agricultores.
Cacaueiros "naturalizados"
Quando Gnatta se mudou para a propriedade da família, em 2011, encontrou um ou dois cacaueiros que o avô havia plantado há mais de 20 anos. As árvores produziam bem, mas só forneciam frutos para o consumo doméstico. O interesse inicial dos agricultores estava na polpa do cacau. A fabricação do chocolate veio depois, com a descoberta das possibilidades de aproveitamento das sementes.
Gnatta começou a multiplicar as plantas com sementes colocadas diretamente nos canteiros das agroflorestas. As primeiras dessa geração frutificaram por volta dos quatro anos. As espécies herdadas do avô são identificadas pelo agricultor como cacau Parazinho, uma variedade antiga e rara que ele mantém enquanto procura conhecer outras opções de cultivo e técnicas de enxertia.
Um amigo que havia morado na Bahia ajudou nessa aproximação. Ao se mudar para Morretes com a intenção de cultivar cacau, encontrou os pés de Gnatta e compartilhou conhecimentos de manejo. A experiência estimulou novos plantios e um investimento maior na cultura.
A banana continua sendo o principal produto da propriedade, onde também há abacate, citros, café e outras frutíferas. O cacau entrou como adjunto. A intenção é ampliar sua participação sem abandonar a diversidade que orienta o trabalho com agroflorestas.
O encontro com a Macondo acrescentou outra etapa ao aprendizado. É com matéria-prima dessas áreas e do litoral paranaense que a família de Fares Restrepo Guarín trabalha. Fares passou a orientar Gnatta na fermentação e na secagem das amêndoas. A primeira operação entre os parceiros foi uma permuta: o agricultor entregou 1 kg de nibs, fragmentos das amêndoas de cacau, e recebeu 2 kg de outro lote para o consumo da família.
Gnatta percebe maior acidez no material que produz e começou a compreender como o preparo depois da colheita modifica o sabor. A experiência ainda está em construção, assim como o volume disponível para comercialização.
Sabores raros
A aproximação de Fares com o cacau subtropical começou com a busca por um projeto que pudesse desenvolver com os pais, depois da chegada deles ao Brasil. A família colombiana trazia uma história de três gerações com chocolate: a avó preparava a bebida para o consumo doméstico; os pais haviam transformado esse conhecimento em um pequeno empreendimento na Colômbia. Quando mudaram para o Brasil encontraram no Vale do Ribeira paulista as primeiras frutas que casavam com o modo de produção e delicadeza dos chocolate finos artesanais. Parte do cacau utilizado pela Macondo ainda é do Vale do Ribeira, incluindo a comunidade do Despraiado, em Iguape, e produtores de Miracatu, Itariri e Juquiá. A comunidade está situada em uma reserva de desenvolvimento sustentável na Mata Atlântica.
Quando mudaram a produção para Curitiba, encontraram os frutos do Litoral paranaense e eles compartilhavam semelhanças com o cacau do Vale do Ribeira cuja produção de chocolates já estava em atividade. "Elas [as árvores] haviam permanecido na mata depois de experiências de cultivo iniciadas na década de 1980. A gente teve a grande sorte de encontrar algumas plantações abandonadas de cacau em Morretes”, recorda Fares.
Na história que ele reconstrói, os plantios buscavam testar o desenvolvimento do cacaueiro em condições subtropicais. Parte das pesquisas perdeu continuidade quando os responsáveis se aposentaram ou seguiram outros caminhos. As árvores permaneceram, e algumas deram origem a novas plantas.
Fares associa esses povoamentos a variedades cultivadas antes da crise provocada pela vassoura-de-bruxa nas lavouras baianas, em uma época na qual o cacau brasileiro era reconhecido por sua qualidade e seus aromas. A doença foi identificada no sul da Bahia em 1989 e atingiu plantações formadas, em grande parte, por materiais locais suscetíveis.
Para o chocolateiro, conhecer e aproveitar essas plantas permitiu investigar características que sobreviveram fora dos grandes polos de produção. A possibilidade de fazer chocolate com esse material aproximou a Macondo da pesquisa pública paranaense na Estação Experimental de Morretes. A conservação dessas árvores forneceu material para o trabalho que agora está sendo organizado.
O engenheiro agrônomo Clandio Medeiros da Silva, coordenador do programa de pesquisa em fruticultura do IDR-Paraná, situa a implantação da coleção mantida pelo instituto há mais de 20 anos, ainda na época do Iapar.
Por que Morretes?
A escolha do Litoral tem razões agrícolas e comerciais. Clandio aponta semelhanças entre condições climáticas de Morretes e do sul da Bahia, além da possibilidade de cultivar o cacaueiro associado a outras árvores. A região seria o fim da linha para a produção do cacau no Brasil, um dos últimos lugares onde ele poderia se desenvolver. Abaixo o clima já seria frio demais para a fruta.
Além dessa característica, o relevo acidentado limita a implantação de grandes lavouras mecanizadas, como as de soja, milho e trigo presentes em outras regiões do Paraná. Para essas propriedades, o instituto procura alternativas compatíveis com o terreno, o clima e a convivência com a Mata Atlântica.
A tradição em culturas perenes também favorece essa aproximação. Agricultores que já trabalham com banana e pupunha conhecem a rotina de acompanhar plantas por vários anos. O cacau pode acrescentar um produto a essa organização da propriedade.
Há ainda a proximidade com Curitiba. Morretes fica a cerca de 70 km da capital, onde a Macondo instalou sua operação para se aproximar dos consumidores. A distância permite articular o cultivo no Litoral com o processamento e a comercialização na cidade.
E a proposta mais audaciosa é aproveitar essas condições para desenvolver uma origem de cacau com características próprias. Clandio traduz a expectativa em uma frase: “O chocolate do Paraná tem gosto de Paraná”.
Esta é a premissa central do estudo em condução pela professora Francine Lorena Cuquel, da área de pós-colheita da UFPR (Universidade Federal do Paraná). Cuquel descreve um percurso que começa na colheita identificada. Os frutos seguem para avaliações físicas e químicas, incluindo a análise de compostos como cafeína e teobromina. A Macondo participa da transformação das amêndoas em chocolate, que deverá ser submetido a avaliadores treinados.
Na coleção de aproximadamente 100 cacaueiros, uclama seleção preliminar separou cerca de 10 plantas para avaliações mais detalhadas. O grupo apresenta diferenças no tamanho, no formato e no rendimento dos frutos. Uma cabaça grande pode fornecer menos amêndoas que outra menor, o que exige examinar o aproveitamento de cada planta.
A escolha das matrizes, árvores que fornecem material para multiplicação, precisa considerar esse conjunto de características. O trabalho é relacionar o comportamento no campo à qualidade das amêndoas e ao chocolate que elas permitem fabricar.
A rastreabilidade permite percorrer o caminho de volta: da avaliação do chocolate às análises das amêndoas e, finalmente, à árvore que produziu os frutos. As plantas com resultados mais interessantes poderão orientar a multiplicação e os novos plantios.
O destino desse conhecimento é definido pela pesquisadora como “geração de renda para o pequeno”. A proposta busca oferecer aos agricultores do Litoral uma alternativa de produção para abastecer chocolaterias artesanais, capazes de trabalhar com lotes de origem e qualidade diferenciadas.
A avaliação sensorial ainda precisa mostrar como esses chocolates serão recebidos pelo painel especializado. As características percebidas no processamento artesanal fornecem pistas para a pesquisa, mas a comparação entre amostras deverá estabelecer quais diferenças se repetem e como podem ser relacionadas à matéria-prima.
SABOR PARANÁ
Para explicar como o ambiente pode chegar ao paladar, Cuquel recorre a uma comparação com laranjas. Uma mesma variedade cultivada em Valência, na Espanha, ou no interior de São Paulo pode apresentar sabores diferentes. O solo fornece nutrientes; temperatura, água e outras condições interferem no funcionamento da planta e na composição do fruto. "Essa combinação ajuda a compreender o terroir, expressão utilizada para relacionar características de um produto à sua origem. No cacau, o trabalho procura investigar como as condições do litoral paranaense aparecem nas amêndoas e no chocolate", explica.
O frio antes da colheita, o calor durante o desenvolvimento dos frutos e as condições de manejo fazem parte dessa investigação. Cuquel também chama a atenção para o estágio das sementes: uma amêndoa que começa a germinar passa por mudanças fisiológicas e pode apresentar características diferentes daquelas utilizadas normalmente no processamento.
Conhecer essas variações exige comparar épocas de colheita e acompanhar as etapas posteriores, como fermentação e secagem. O estudo vem para ajudar a distinguir a influência da planta, do ambiente e do preparo da matéria-prima no resultado final. Nessa etapa, a chocolateria artesanal avança com a possibilidade de personalizar a produção para cada lote de amêndoas.
Uma torra para cada "estação"
Na Macondo, o cacau do litoral paranaense chega em pequenos lotes, de 4 kg a 15 kg. Fares Restrepo Guarín precisa conhecer as amêndoas antes de decidir como processá-las. A temperatura e o tempo de torra são ajustados para expressar os sabores de cada lote.
Ele prefere se apresentar como “fazedor de chocolate”. O trabalho segue o modelo bean-to-bar, da amêndoa à barra, no qual o fabricante acompanha a transformação da matéria-prima até o produto acabado. Fares estima que algumas sacas recebidas reúnam entre 8 e 15 variedades de cacau, em comparação com cerca de 5 que aponta como usuais em outras regiões produtoras do país. Essas misturas, chamadas de blends, mudam conforme as árvores entram em produção e os frutos são colhidos.
A diversidade também aparece ao longo das estações. Nos lotes que processa durante o inverno, o fabricante identifica notas de madeira, amêndoas torradas, tabaco e frutas secas, como banana-passa e ameixa. No verão, percebe notas de frutas frescas e cítricas, incluindo laranja e, em alguns casos, morango.
A explicação envolve o desenvolvimento dos frutos e as condições de fermentação e secagem. Nos períodos frios, esses processos podem se prolongar; no calor, seguem outro ritmo. A matéria-prima que chega à fábrica carrega essas diferenças. Fares pondera que essa origem talvez não tenha uma característica sensorial única e constante. “Ela tem uma diversidade ao longo do ano”, observa. Conhecer essa variação é parte do trabalho necessário para transformar as amêndoas em chocolate.
Nas barras que fabrica, ele também percebe uma manteiga de cacau mais macia, que associa ao derretimento mais rápido na boca e à liberação dos aromas. São características descritas a partir de sua experiência com o processamento do cacau subtropical.
CHOCOLATE FINO
Para Fares, o espaço do cacau paranaense no mercado depende da qualidade que conseguir oferecer. As áreas disponíveis para desenvolver a cultura no litoral têm dimensões diferentes das grandes regiões produtoras do Pará e da Bahia. A estratégia é buscar reconhecimento para amêndoas destinadas a chocolates de origem e produção artesanal. Isso exige melhorar a fermentação, a secagem e a regularidade dos lotes. O fabricante aponta a necessidade de tecnologias que ajudem os agricultores a preparar as amêndoas mesmo nas condições de chuva e umidade da região.
Francine Lorena Cuquel situa nesse mercado a possibilidade de agregar valor. “O chocolate fino chega a custar até cinco vezes mais do que o chocolate comum”, afirma a pesquisadora da UFPR. A comparação se refere ao preço do chocolate acabado. Para que essa valorização também chegue ao agricultor, entram em discussão a remuneração das amêndoas, o trabalho de pós-colheita e a participação dos produtores no beneficiamento.
Clandio Medeiros da Silva considera a possibilidade de realizar mais etapas de transformação no próprio litoral. Equipamentos e estruturas compartilhadas poderiam permitir que os agricultores entregassem um produto com maior valor agregado e ampliassem sua participação na cadeia.
A organização em cooperativa é uma das alternativas que ele coloca em discussão. “A cooperativa com os produtores pode receber um valor muito maior”, projeta. O trabalho coletivo poderia reunir produção, facilitar investimentos e aumentar o poder de negociação das famílias.
A proposta ainda precisa ser construída com os agricultores. Na experiência de Gnatta, essa organização já tem antecedentes nos mutirões de implantação das agroflorestas e na articulação de famílias da região. A aproximação entre pesquisa e produção já levou Luiz Paulo Gnatta à Estação Experimental de Morretes para compartilhar o que aprendeu nas agroflorestas.
Na Estação Agroflorestal Marumby, o interesse pelo cacau traz reconhecimento a um trabalho que Gnatta começou sob o ceticismo de outros produtores. “Quando eu me mudei para cá há 15 anos atrás, a gente era chamado de maluco”, recorda. As críticas se dirigiam à possibilidade de produzir sem agrotóxicos e adubos químicos e de obter renda com agroflorestas.
Hoje, ele recebe procura de chocolaterias e percebe mais interesse por esse modelo de cultivo. A atenção o estimula a investir, mas também o preocupa: "há mais gente querendo conhecer o cacau de Morretes do que produção disponível para vender".
