A ciên­cia já com­pro­vou que a car­ne bo­vi­na faz bem à saú­de hu­ma­na gra­ças aos ti­pos de nu­trien­tes en­con­tra­dos ne­la. O con­cei­tua­do ôme­ga-3 é um dos com­po­nen­tes que po­dem co­lo­car a car­ne ver­me­lha na lis­ta dos ali­men­tos fun­cio­nais. ‘‘Se vo­cê con­su­mir 100 gra­mas da car­ne bo­vi­na es­ta­rá con­su­min­do o equi­va­len­te a uma xí­ca­ra e ­meia de fei­jão (em quan­ti­da­de de pro­teí­nas), mas com me­ta­de das ­calorias’’, exem­pli­fi­ca a pro­fes­so­ra do de­par­ta­men­to de Zoo­tec­nia da Uni­ver­si­da­de Es­ta­dual de Lon­dri­na (UEL), Ana Ma­ria Bri­di. A mes­ma quan­ti­da­de de car­ne bo­vi­na tam­bém su­pre me­ta­de da ne­ces­si­da­de diá­ria de fer­ro em um adul­to nor­mal, e o ali­men­to ain­da cor­res­pon­de ao prin­ci­pal for­ne­ce­dor de zin­co da die­ta hu­ma­na e im­por­tan­te fon­te de vi­ta­mi­na B12.
  No mer­ca­do in­ter­no, 80% do aba­te de boi des­ti­na-se ao con­su­mo, se­gun­do o pre­si­den­te da As­so­cia­ção Na­cio­nal dos Pro­du­to­res de Bo­vi­no de Cor­te
(­ANPBC), Jo­sé An­tô­nio Fon­tes. ‘‘É um con­su­mo for­te, que va­ria en­tre 36 e 41 qui­los per ­capita’’, com­ple­ta. Ape­sar de a com­pe­ti­ção com a car­ne de ­aves es­tar acir­ra­da, a car­ne bo­vi­na re­pre­sen­ta a ­maior par­ce­la do con­su­mo de car­nes no Bra­sil (44%). No en­tan­to, até ho­je o ali­men­to é lem­bra­do co­mo um dos prin­ci­pais res­pon­sá­veis pe­las doen­ças car­día­cas por con­ter gran­des quan­ti­da­des de gor­du­ra sa­tu­ra­da em sua com­po­si­ção.
  ‘‘O que o con­su­mi­dor pre­ci­sa en­ten­der é que pa­ra a car­ne che­gar a uma gôn­do­la de su­per­mer­ca­do há to­da uma tec­no­lo­gia en­vol­vi­da. Por ­meio de se­le­ção ge­né­ti­ca, mu­dan­ças na ali­men­ta­ção dos ani­mais e cru­za­men­tos in­dus­triais, a pes­qui­sa es­tá ten­tan­do fa­zer com que a car­ne, ­além de nu­trir, tra­ga al­gu­ma pro­prie­da­de que a gen­te cha­ma de ali­men­to fun­cio­nal, tra­ga be­ne­fí­cios pa­ra a saú­de ­humana’’, res­sal­ta Ana Ma­ria Bri­di.
  Ela ci­ta co­mo exem­plo pes­qui­sas que mos­tram que in­cor­po­rar ali­men­tos ri­cos em áci­dos gra­xos (gor­du­ra) in­sa­tu­ra­dos à die­ta do boi ge­ra uma car­ne tam­bém ri­ca nes­se ti­po de áci­do gra­xo, que po­de di­mi­nuir os ní­veis de co­les­te­rol, re­du­zir a pres­são ar­te­rial e ofe­re­cer me­nos ris­cos de doen­ças car­día­cas. Com is­so, au­men­tam tam­bém as ta­xas de ôme­ga-3, já bas­tan­te co­nhe­ci­do por ter pro­prie­da­des an­tiin­fla­ma­tó­rias e re­du­zir os ní­veis de li­pí­dios do san­gue, e de CLA (Áci­do Li­no­lei­co Con­ju­ga­do, em in­glês), con­si­de­ra­do cien­ti­fi­ca­men­te ca­paz de pre­ve­nir e de com­ba­ter o cân­cer.
  A pes­qui­sa já foi pos­ta em prá­ti­ca pe­lo pro­fes­sor Mar­co Au­ré­lio Bar­bo­sa, tam­bém do de­par­ta­men­to de Zoo­tec­nia da UEL, no Dis­tri­to Fe­de­ral. No mo­men­to, ele pla­ne­ja dar con­ti­nui­da­de aos es­tu­dos na re­gião. Com os ex­pe­ri­men­tos, rea­li­za­dos na oca­sião com car­ne de bú­fa­la, con­se­guiu-se que ­mais de 50% da gor­du­ra do ani­mal fos­se in­sa­tu­ra­da pe­la in­clu­são de ali­men­tos co­mo ca­ro­ço de al­go­dão, ­grãos e ­óleos de so­ja na die­ta do ani­mal. ‘‘O ani­mal a cam­po, sem ne­nhum ma­ne­jo, te­ria en­tre 60% a 70% des­sa gor­du­ra na for­ma sa­tu­ra­da. Com es­sa die­ta, con­se­gue-se pe­lo me­nos fa­zer ­meio a ­meio’’, com­ple­ta.
  A gor­du­ra in­sa­tu­ra­da in­ge­ri­da no pas­to pe­lo ani­mal ru­mi­nan­te é trans­for­ma­da em sa­tu­ra­da pe­los mi­croor­ga­nis­mos que fa­zem a di­ges­tão da ce­lu­lo­se no rú­men (com­par­ti­men­to do es­tô­ma­go do ani­mal ru­mi­nan­te). Es­se pro­ces­so é cha­ma­do de bio­hi­dro­ge­na­ção. Quan­to ­mais de­gra­dá­vel for o ma­te­rial in­ge­ri­do, ­mais rá­pi­do é ex­pul­so do rú­men, fa­zen­do com que o pro­ces­so de bio­hi­dro­ge­na­ção fi­que ina­ca­ba­do e for­me o CLA.
  ‘‘Se eu au­men­tar a quan­ti­da­de de áci­do gra­xo (in­sa­tu­ra­do) na die­ta do ani­mal, vai ha­ver au­men­to da ta­xa de pas­sa­gem. As­sim, uma ­maior quan­ti­da­de des­se áci­do gra­xo ‘­escapa’ do am­bien­te ru­mi­nal, e o in­tes­ti­no del­ga­do o ab­sor­ve pra­ti­ca­men­te na ­íntegra’’, ex­pli­ca Bar­bo­sa. Ou­tra al­ter­na­ti­va, se­gun­do ele, é ‘‘­proteger’’ a gor­du­ra in­sa­tu­ra­da trans­for­man­do-a em ­sais de cál­cio. Des­sa for­ma, os mi­croor­ga­nis­mos não a re­co­nhe­cem, evi­tan­do o pro­ces­so de bio­hi­dro­ge­na­ção.
  As tor­tas re­sul­tan­tes da pro­du­ção do bio­die­sel são ou­tra op­ção de ali­men­to que po­de ser acres­cen­ta­do à die­ta do boi, me­lho­ran­do o per­fil de áci­do gra­xo da car­ne. ‘‘Com es­sa ­idéia de bio­die­sel, es­tá se ge­ran­do em al­guns lu­ga­res do Bra­sil uma quan­ti­da­de de um co-pro­du­to des­se com­bus­tí­vel, que é a tor­ta. Es­ses ali­men­tos po­dem vir a en­trar na die­ta dos ani­mais ru­mi­nan­tes, e is­so di­re­ta­men­te vai en­ri­que­cer a qua­li­da­de da gor­du­ra da ­carne’’, com­ple­ta Bar­bo­sa.
  En­tre­tan­to, co­mo no Bra­sil cer­ca de 90% do re­ba­nho é pro­du­zi­do em pas­to, Bar­bo­sa pon­de­ra que ain­da de­ve ser da­do en­fo­que à pas­ta­gem. ‘‘A par­te vo­lu­mo­sa é ­importante’’, lem­bra.

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