A Fazenda Experimental da Universidade Norte do Paraná (Unopar), no município de Tamarana, tem instalada toda a cadeia do leite, da produção à pasteurização. O leite produzido pelas vacas das raças jersey, girolanda, holandesa e pardo suíça, ordenhadas mecanicamente, é processado na própria fazenda e depois comercializado em padarias de Londrina. Diariamente 4.200 litros de leite são pasteurizados. O laticínio também fabrica queijo minas frescal, padrão e iogurte. Todo o processso é acompanhado por médico veterinário, no manejo dos animais e ordenha, e por uma engenheira de alimentos, na pasteurização.
''Os animais são acompanhados com rigor. Aqueles que estiverem com alterações nos exames realizados periodicamente são retirados da ordenha e só retornam quando os testes forem normalizados'', explica o veterinário Fábio Ferri. Uma tarjeta é colocada para identificar os animais doentes.
Após a ordenha, feita por funcionárias treinadas, o leite é colocado em tanques refrigerados e levados à usina, localizada na própria fazenda. Antes de ser processado o produto passa pelo crivo da engenheira de alimentos, Karla Gollner Reis. Os testes realizados no laboratório do laticínio comprovam a qualidade do leite. ''Se houver algum sinal de doença ou resíduo de antibióticos, ou alguma desobservância à lei ou aos critérios determinados pela empresa, todo o leite é descartado'', diz a engenheira.
Nesta etapa o leite passa por testes de temperatura, acidez e alizarol para verificar as condições microbiológicas, de acidez e estabilidade térmica e a eficiência das práticas de ordenha e transporte. Além disso são feitos testes de teor de gordura, densidade, extrato seco ou sólidos totais, extrato seco ou sólidos não gordurosos.
A crioscopia vai determinar a composição e a qualidade nutricional do leite. Um teste importante é o que detecta a mastite e vai determinar a sanidade do úbere dos animais e a qualidade sanitária do leite. Há também o de resíduos de antibióticos, que detecta a presença de resíduos de medicamentos para tratamento veterinário.
A análise de redutase permite o acompanhamento das condições higiênicas da ordenha, eficiência do resfriamento, o processo de higienização de equipamentos, tanques e eficiência das práticas de ordenha e transporte. Esses também são os objetivos das análises de lactofermentação, contagem de bactérias totais e contagem de bactérias psicrotróficas.
Durante a pasteurização é realizada a pesquisa da enzima fosfatase, que indica a eficiência da eliminação de toda a flora patogênica do leite e garante a qualidade para consumo humano. A pesquisa da enzima lactoperoxidase indica a garantia da qualidade nutricional do produto.
No laticínio, o leite sofre um tratamento térmico. Depois de passar pelos tanques de resfriamento, o produto, que está numa temperatura entre 3 a 4 graus, é conduzido por uma canalização. A princípio, o leite é elevado a uma temperatura entre 72 e 75 graus por 15 segundos. ''É esse procedimento que extermina os microorganismos nocivos'', explica Karla. Depois, o leite é resfriado a 3 graus, medida necessária para a conservação do produto, e depois ensacado automaticamente.

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