Os cogumelos têm propriedades parecidas com as da carne. Por exemplo, são ricos em proteínas, que chegam a 30% do peso seco, vitaminas, aminoácidos essenciais, enquanto, por outro lado, apresentam pouca gordura em comparação à carne. Quem diz isso é o professor Augusto Ferreira da Eira, coordenador do Módulo de Cogumelos da Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), de Botucatu.
Professor Eira é o líder da equipe que desenvolveu, naquela Universidade, o bacon de cogumelo. Ele ressalva que não existe nenhum alimento perfeito, completo. Todo alimento falha em alguma coisa. As carnes têm propriedades que os cogumelos não têm; os cogumelos têm propriedades que as carnes não possuem. O cogumelo é um complemento da alimentação. Na Unesp-Botucatu, as pesquisas com cogumelos são relativas à gastronomia. Por isso, embora suspeite que o processo de defumação interfira nos poderes medicinais de cogumelos, Eira ressalva que aquela escola não faz pesquisa a respeito desse aspecto. Portanto, não pode opinar se os fungos mantêm as propriedades benéficas à saúde.
Agregação de valoresA Faculdade de Ciências Agronômicas fornece aquela tecnologia do bacon diretamente aos produtores de cogumelos. Ao instalar o programa, há dez anos, o professor Eira e seus colegas pensaram mais nos produtores, pelo valor que eles poderiam acrescentar a suas rendas - o valor agregado. O Módulo de Cogumelos tem um cadastro de mais de dois mil produtores, de todas as regiões do Brasil - do Amazonas ao Rio Grande do Sul, passando pela Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais, Paraná e outros Estados, além de São Paulo.
Eiras diz que, quando processados (por exemplo cozidos, fritos, assados levemente), os cogumelos revelam algum cheiro semelhante ao da carne. Um cogumelo defumado (‘‘bacon’’) tem porcentagem de gordura até 30 vezes menor do que a encontrada no bacon de origem animal, mas o sabor é semelhante.
O bacon de cogumelo, defumado e desidratado, tem entre 0,6 e 1,4% de gordura. O produto pode ser usado como tira-gosto, nos aperitivos; colocado em sopas, macarronadas ou molho para carne e lanches. ‘‘Este cogumelo praticamente não tem gordura e possui propriedades muito similares às da carne. Pode ser servido como aperitivo ou colocado nos temperos’’, observa Augusto Ferreira da Eira.
A técnicaO pesquisador explica que o sabor de bacon é dado por uma técnica de defumação e secagem de várias espécies de cogumelos. O cogumelo deve ser fatiado e colocado em salmoura (10g de sal por litro de água) durante 30 minutos. Após ser escorrido, ele fica durante seis horas em um defumador e mais 12 horas para desidratação, até atingir 13 a 14% de umidade.
A técnica serve para orientar os produtores de cogumelo sobre como aproveitar a sobra da produção não vendida, e foi publicada no Manual de Cultivo de Cogumelos Comestíveis, escrito por professores do Departamento de Defesa Fitossanitária da FCA. Depois foi aperfeiçoada no Módulo de Cogumelos, que orienta, entre outras coisas, sobre o material que deve ser utilizado na geração da fumaça para defumação.
Um dos conselhos é que, para defumação, não seja usada serragem de madeira. Esta serragem libera fenóis (tanatos) que dão um sabor amargo aos cogumelos. Eira recomenda bagaço de cana-de-açúcar ou palhas de gramíneas umedecidas, para gerar a fumaça que dará aos cogumelos (champignon, shiitake, shimeji ou hiratake) um sabor similar ao do bacon.
Embora o ‘‘bacon’’ de cogumelo tenha sido desenvolvimento há mais de um ano, a Unesp-Botucatu ainda não recebeu pedido de alguma pessoa ou empresa interessada em industrializar o sistema. De qualquer forma, o primeiro interesse da Universidade é atender os produtores. Estes, afirma Ferreira de Eira, têm demonstrado interesse e procurado informações. Interessados em mais informações devem procurar o Módulo de Cogumelos da Unesp-Botucatu, no telefone (014) 821-3883.Arquivo FRShiitakeEste é um dos cogumelos que podem ser transformados em ‘‘bacon’’ vegetalJota Oliveira

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