Não é de hoje que se ouve falar da importância do conhecimento técnico para que o homem do campo produza cada vez mais e melhor. Pequenos detalhes podem fazer a diferença entre um produto final de alta ou baixa qualidade.
E é justamente em busca de conhecimento que produtores de todo o estado se deslocam até o Centro de Treinamento Agropecuário (CTA), unidade do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), em Ibiporã, para participar de um dos mais de 200 cursos que a instituição oferece.
Nesta semana, o treinamento era para a produção de defumados e embutidos, considerado um dos cursos que mais atrai agricultores. A reportagem da FOLHA esteve no CTA para também aprender mais sobre o assunto.
Encontramos os aprendizes em uma sala refrigerada, todos usando botas, máscaras, tocas e aventais brancos. Os crachás com os nomes e as cidades de origem confirmam a participação de pessoas de diversas regiões do estado, como Campo Largo, Palmas, Santo Inácio, Cornélio Procópio, Astorga, Mandaguari.
Com quase 100 Kg de carne de porco em cima da mesa, os olhos e ouvidos ficam atentos aos atos do instrutor Roberto da Silveira Borges. Ele vai mostrando, na prática, o modo correto de separar cada uma das partes do animal. O aproveitamento é de praticamente 100%. O que não servir para virar defumado ou embutido pode ser útil em uma boa feijoada.
Os alunos, explica o instrutor, aprendem como trabalhar com o animal desde o momento do abate (veja box nesta página). O curso todo tem 40 horas e ensina todas as etapas de produção. ''Digo para eles que é preciso fazer com amor esse serviço. Em qualquer atividade, temos que gostar do que fazemos para termos sucesso, por isso exijo que façam sempre da melhor maneira. Desde o extremo cuidado com a higiene até a técnica do trabalho com a carne. É preciso lembrar, por exemplo, que o efeito visual de um produto é importante para que o consumidor decida pela compra, então nos preocupamos em trabalhar muito bem no momento do corte para deixar a peça bonita'', ressalta Borges.
Conhecer essas técnicas todas pode significar uma oportunidade de aumento de renda para quem vive do campo. O instrutor garante que é possível ter um produto final de muita qualidade e atraente para o mercado. Para não deixar dúvidas, ele serve à reportagem uma porção de salame fabricado ali mesmo no Senar por alunos de uma outra turma do curso de defumados e embutidos.
A grande diferença desse salame é ser feito totalmente de carne suína, ao contrário do tradicional, que tem 50% de carne bovina em sua composição. O sabor é ótimo. Segundo Borges, quem produzir esse tipo de salame, que ele diz ser muito saudável por ser composto somente de carne de porco, pode vender por um preço que varia entre R$ 10 e R$ 12 o quilo. ''Se levarmos em conta o baixo preço que o mercado paga pelo quilo do animal vivo, torna-se muito mais lucrativo comercializar a carne defumada ou em embutidos'', afirma.

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