‘‘No futuro a responsabilidade do pecuarista produtor de bois não terminará quando ele enviar os animais para o abate, porque ele se tornará um importante integrante do setor de produção de alimentos’’. A afirmação é do zootecnista Albino Luchiari Filho, PhD em Produção Animal e Ciência da Carne pela Kansas State University, dos Estados Unidos; ex-pesquidador do Instituto de Zootecnia e ex-diretor técnico da Associação Brasileira do Novilho Precoce.
Segundo Luchiari, num sistema produtivo compromissado com eficiência e a produtividade, na busca de carne sem o excesso de gordura que pode ser prejudicial a saúde, deve-se escolher o tipo de animal e o ponto ideal de abate. Esta escolha começa na produção, passa pelo abate e depois nas análises da qualidade da carne em laboratório.
Luchiari e a zootecnista Aparecida Carla de Moura estão montando um laboratório próprio de análises de carnes, a ser instalado em Piracicaba (SP), que começará a funcionar ainda em dezembro. Os equipamentos farão análises de composição, rendimento e classificação de carcaças, avaliação da maciez, composição bromatológica (gordura, proteína e umidade), análises de cozimento, cor, composição física dos tecidos da carcaça, além de acompanhamento de trabalhos técnicos.
O serviço é privado e poderá ser requisitado por pecuaristas ou associações de produtores interessados em ‘‘provar cientificamente a qualidade da carne que produzem’’.
Processo de qualidade Depois dos programas de redução da idade de abate, através de cruzamentos melhoradores no rebanho brasileiro, Luchiari afirma que é tempo de dar continuidade ao processo da qualidade da carne. Com o novo serviço, os zootecnistas pretendem fazer um acompanhamento desde a produção do animal, passando pelo abate e depois pela classificação da carne.
A pecuária brasileira, acredita Luchiari, tem condições de alcançar rapidamente indices de produtividade compatíveis com os dos países mais desenvolvidos. Mas, na opinião do zootecnista, é necessária uma imediata transformação dos meios e processos de produção e do uso das tecnologias hoje disponíveis. ‘‘O uso da genética e do melhoramento animal, associado a técnicas de nutrição, reprodução, sanidade e processamento, permitirão ofertar à sociedade contemporânea produtos de melhor padrão e qualidade.’’
Sem padrão ‘‘Todo e qualquer produto necessita de uma classificação antes da comercialização, principalmente os produtos de origem agrícola ou pecuária’’, defende Luchiari. Tradicionalmente, a comercialização de gado para abate é feita, levando em conta o peso vivo ou o peso da carcaça, sem considerar as diferenças, que são importantes na melhora da eficiência produtiva.
Vários sistemas de avaliação e/ou classificação têm sido propostos. Só agora, a partir de programas de incentivo à produção de gado de melhor qualidade, o assunto tem merecido atenção. ‘‘A procura tem sido grande. Muitos pecuaristas precisam da avaliação da qualidade de seus produtos e quase não têm a quem recorrer’’, afirma o zootecnista.
Segundo Luchiari, apenas o Instituto de Zootecnia de São Paulo e o Instituto de Tecnologia de Alimentos, também de São Paulo, têm estrutura para atender a procura por avaliação de qualidade e rendimento de carcaças. Ele desconhece iniciativas privadas na área.
Classificação primária A carne bovina é um dos produtos comercializados sem um padrão de classificação ou tipificação definidos, com agravente de que no final todas as carnes acabam se tornando ‘‘carne de vaca’’. No caso das carcaças bovinas, a classificação é feita baseando-se em características indicativas de qualidade e do rendimento de porção comestível, separadas ou agrupadas com base no peso da carcaça, sexo, grau de maturidade e grau de acabamento.
As carcaças extremamente pesadas ou leves são separadas das demais e menos desejáveis. A obtenção de carcaças muito pesadas não representa nenhuma garantia de melhor qualidade ou melhor rendimento. Em sexo são diferenciados os animais inteiros, castrados e fêmeas. O grau de maturidade é avaliado pela dentição ou pelo grau de ossificação das vértebras, separando assim os mais jovens dos mais erados (adultos).
O grau de acabamento, avaliado pela espessura de gordura que recobre os quartos, serve para separar as carcaças, primeiro com relação à própria quantidade de gordura e sua relação com a qualidade, e também na estimativa do rendimento da porção comestível. Quanto mais gordura a ser aparada, menor o rendimento.
Separando os tipos A tipificação é um passo posterior e pode ou não ser realizada para denominar carcaças de classificação igual ou similar. Normalmente são denominadas como sendo de determinado tipo, que pode ser expresso por um conjunto de números, ou letras, ou palavras, ou ainda chamando-as de tipo ‘‘especial’’, ‘‘extra’’, ‘‘selecionado’’ e outros.
Luchiari acredita na importância de um sistema de avaliação que contemple as carcaças reconhecidamente de melhor qualidade. Primeiramente estas carcaças devem possuir um rendimento superior de porção comestível (cortes desossados e aparados do excesso de gordura). Também deverão apresentar algumas características que estão presentes numa carne de qualidade superior, como maciez, suculência, sabor e aroma adequados.
Pela maciez Os fatores mais importantes que devem ser observados na busca desse tipo de carcaça, avalia o técnico, são a idade de abate e o grau de acabamento (quantidade de gordura). ‘‘A maciez da carne é um de seus maiores atributos, e isto se obtém com o abate de animais jovens e o uso de técnicas adequadas durante as fases de pré e pós-abate. Animais extremamente erados apresentarão o inconveniente de possuir uma carne mais dura.
A quantidade desejável de gordura é aquela que garanta condições adequadas de processamento, protegendo o produto do frio durante a fase de resfriamento, e também assegurando um paladar desejável de carne. ‘‘A sociedade contemporânea está consciente dos problemas que o excesso de gorduras pode causar à saúde humana, e antes da virada do Século estará descartando os cortes e produtos com excesso de gordura’’. A tendência mundial, acredita Luchiari, é a produção de carne magra.
‘‘Carcaças de novilhas na faixa de 14/16 e novilhos de 15/18 arrobas, com idade ao redor de dois anos, e um acabamento de gordura entre 4 e 6 milímetros recobrindo o contra-filé e os cortes mais nobres, será o desejável antes da virada da década.’’

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