Produzindo queijo frescal artesanal desde 1959, a cozinha industrial de Wilson Hort já não comporta mais pedidos. Desde que conquistou espaço nos supermercados de Londrina, o produtor deixou de atender encomendas particulares. ''Poderia crescer 50%, mas para isso precisaria contratar pelo menos mais um funcionário'', declara.
Hoje, a agroindústria opera na chácara da família com quatro empregados: Hort e sua esposa Hilda trabalham na fabricação dos queijos e as duas filhas do casal cuidam da limpeza da propriedade. O neto de 12 anos está sendo treinado para assumir a produção dos queijos, enquanto o avô se dedica às vendas e à distribuição dos produtos.
Segundo Hort, a produção diária gira em torno de 150 quilos de queijo. O processo tem início pela manhã, com o recebimento do leite, fornecido por um laticínio de Ivaiporã (110 km ao sul de Apucarana). ''A matéria-prima é integral, pasteurizada e embalada, com 3% de gordura e sem aditivos químicos'', informa.
Os saquinhos de um litro de leite são higienizados em um tanque com uma solução de clorito e cortados. Em seguida, o leite é bombeado para uma panela de inox, onde é aquecido até atingir 38 graus celsius. Esse processo pode demorar até uma hora, nos dias mais frios. ''Nesse momento, o leite é salgado, temperado com coalho e misturado com um pá de acrílico até que se forme uma massa compacta'', explica Hort.
O próximo passo é dessorar o queijo. Para isso, a massa é aquecida mais uma vez, até atingir 55 graus celsius, e depois recortada na vertical e horizontal e colocada em fôrmas plásticas, com furos, para escorrer o soro. De acordo com o produtor, essa etapa dura cerca de 10 minutos até o queijo ser trocado de fôrma, escorrer por mais 40 minutos e ser levado para o resfriador por, no mínimo, oito horas.
Pela manhã, o produto é embalado à vácuo em sacos plásticos que contêm a marca, os dados nutricionais e a data de validade do queijo. Para conseguir o selo da vigilância sanitária municipal, há 12 anos, a família precisou adequar a cozinha com tela, pisos e azulejos diferenciados, panelas e pias de aço inox que são de fácil higienização e evitam a proliferação de bactérias. Hort calcula um investimento de cerca de R$ 25 mil. ''Na época, utilizei recursos próprios, mas depois fiz um financiamento pelo Pronaf para reformar o negócio'', aponta.
O custo de produção de um quilo de queijo frescal gira em torno de R$ 6,50, sendo o leite a matéria-prima mais cara. O produto é vendido aos supermercados, restaurantes e hotéis de Londrina a R$ 9,00/quilo, mas Hort ressalta que o preço ao consumidor pode chegar a até R$ 12,00/quilo.
O casal também produz ricota artesanal com cerca de 30 litros de leite que sobram da produção diária de queijo. Segundo Hort, o produto abastece dois restaurantes de Londrina. ''A meta é produzir queijo de cabra e de búfala, mas ainda temos dificuldade em encontrar fornecedores de leite'', diz.

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