Marcelo Bonnet Alvarenga
As últimas quatro décadas têm apresentado um ritmo acelerado de desenvolvimento científico e tecnológico, na busca do atendimento à população. Isso posiciona a tecnologia de alimentos (incluindo sua qualidade) como fator vital para garantir a oferta de alimentos de qualidade para a população. Este papel torna-se ainda mais claro quando se pensa no intenso e amplo comércio de alimentos processados, matérias-primas e aditivos, em todo mundo.
Os alimentos e seus diversos processos de transformação (cultivo/criação, colheita/abate, seleção, processamento, embalagem, transporte, distribuição), associados ao perfil de comercialização e à diversidade das legislações entre países, ajudam a compor um quadro de dinamismo desafiador. Neste caso, é fundamental discutir os processos de qualidade do que ingerimos diariamente.
O perfil de qualidade do alimento é determinado pelos atributos desejados pelo consumidor. Temos, por exemplo, cor, sabor, textura, embalagem, rotulagem e aspectos nutricionais, que são percebidos pelo consumidor muitas vezes até antes do consumo. Embora sejam de grande importância, o consumidor em geral não percebe um atributo fundamental: a segurança dos alimentos, ou seja, o lado oculto da qualidade. Em outras palavras, a segurança dos alimentos pode ser avaliada segundo a probabilidade do alimento em questão conter perigos de natureza biológica (microorganismos causadores de enfermidades, invisíveis a olho nu), física (materiais estranhos ao alimento, frequentemente ocultos nele) ou química (presença de substâncias em níveis considerados tóxicos, mas que, à exceção de situações extremas, não comunicam sabor estranho ao alimento).
Naturalmente, todos desejam que a probabilidade de riscos seja tão baixa quanto possível. Para isto, a segurança sanitária dos alimentos deve sempre ser abordada de modo preventivo e pró-ativo. Assim, a minimização de riscos é atividade primária do fabricante do alimento, e tem de ser construída dentro de toda a cadeia de produção e uso do alimento, iniciando-se no plantio/criação e para chegar à casa do consumidor mesmo que não seja convidada. Para isso, é necessário o envolvimento de profissionais com formações diversificadas, bem como empresários que compreendam efetivamente a importância da segurança alimentar e sua responsabilidade quanto ao assunto.
Em fins da década de 50, a Agência Nacional Aeroespacial (Nasa), responsável pela liderança do programa espacial norte-americana, encomendou a criação de um sistema que diminuisse os riscos do consumo de alimentos pelos astronautas durante as missões espaciais. O projeto foi executado em parceria com empresas privadas americanas. O resultado foi a criação de um sistema que buscou um controle absoluto de toda a cadeia alimentar, que ainda vem sendo aperfeiçoado e que no Brasil tem um equivalente, a APPCC (Análise de Perigos, Pontos Críticos de Controle).
A educação em higiene, dos processadores de nossos alimentos, deve receber atenção urgente para que, em alguns anos, possamos pensar em processos que garantam a qualidade de alimentos para a enorme massa de produtores de alimentos neste país, inclusive as pequenas iniciativas. Um desafio? Certamente. De qualquer modo, será ainda mais difícil exportarmos qualquer tipo de alimento para países mais avançados, se não abraçarmos rapidamente a idéia. Mas, primeiro, vamos ao arroz-com-feijão: como se usa mesmo sabão?
O autor é engenheiro de alimentos; pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

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