A qualidade da carne bovina começa na genética, passa pelo manejo, abate e vai até o tratamento pós-abate; todas as etapas são importantes. Mas é na culinária que a receita à base de carne expressa toda nobreza desse alimento.
Para os pecuaristas, o ciclo da produção de carne termina quando o produto final, ''o bife'', é consumido e passa a fazer parte do cardápio diário das pessoas. Por isso, a classe produtora está cada vez mais empenhada em provar que a carne bovina é essencial na dieta humana.
Talvez por esta razão artesões da carne procuram descaracterizar a clássica distinção entre carne de ''primeira'' e carne de ''segunda''. A culinária - denfedem - faz a diferença porque exalta as qualidades intrínsecas do produto...
A orientação de técnicos e nutricionistas ligados ao setor produtivo da carne é para que o consumidor não só saiba comprar bem - adquirindo produtos com carimbo de inspeção sanitária e selos que comprovem garantia e procedência -, mas também aprenda a preparar o produto de maneira adequada.
O preparo da carne tende a ganhar importância econômica na medida em que o setor precisa focar o mercado interno como seu grande cliente de carnes de todos os tipos. A hegemonia nas exportações pode ser passageira ou não absorver todo o potencial de produção da pecuária brasileira.
Embora o Brasil esteja preparado para ampliar ainda mais suas exportações é o mercado interno quem mais absorve a produção brasileira de carne bovina. A produção anual tem sido de pouco mais de 7 milhões de toneladas. Pouco mais de de 1 milhão de toneladas vai para o exterior, o restante fica no País.
Algumas iniciativas particulares, de parcerias entre produtores, frigoríficos e o setor varejista estão atentas à importância desse mercado e investem cada vez mais na conquista do consumidor interno.
Mesmo que a renda da maioria da população não permita aumento no consumo da carne bovina - nos últimos três anos o consumo médio tem se mantido em 36kg/habitante/ano -, existe a alternativa de incrementar o mercado das chamadas carnes de ''segunda'', mais acessíveis em termos de preços.
Segundo o professor Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Unicamp, passada a euforia de maior exportador do mundo, o setor produtivo deve se voltar para o mercado interno e na agregação de valores para a carne do dianteiro.
Pensando apenas em exportar o Brasil corre risco de acumular excedentes. Isto pode acontecer quando países como EUA e Austrália se reestabelecerem na produção ou, então, quando novas barreiras sanitárias forem criadas. Esse excedente derrubaria o mercado interno.
Por isso o professor Felício acredita que iniciativas voltadas para não só ampliar o consumo, mas dar alternativas à população no preparo de pratos a base de ''todas as partes do boi'', devem ser cada vez mais exploradas.
É preciso alertar o consumidor que ele tem opções mais baratas na carne bovina, tão boas quanto as encontradas nos cortes considerados ''nobres''. Basta estar atento ao preparo correto.
Para agregar valor à carne de segunda e chamar atenção sobre a qualidade do produto, o professor recomenda o incremento das vendas em auto-serviços e inovações nas técnicas de exposição das porções individuais ou familiares.
O fato de os filhos já não aprenderem com os pais a comprar e a preparar a carne, isto já será suficiente, com o passar do tempo, para que a diferenciação entre carne de primeira e segunda desapareça.
Para o professor Felício é importante acelerar esse processo. ''Uma alternativa é ofertar porções pré-embaladas com identificações como 'para assar', 'para grelhar', 'para assado de panela', entre outros.''
Outro passo seria divulgar receitas culinárias para carnes que demandam mais tempo de preparo, como as do dianteiro. ''Isso é da maior importância, pois um consumidor que leve para casa uma bandeja com vistosas fatias de acém ou de lagarto (não tendo sido instruído a respeito da forma adequada de preparo, se ponha a fritá-las em frigideira ou em chapa preaquecida) pode ficar muito decepcionado com o resultado.''
Todos os cortes de carne podem render saborosos pratos se preparados corretamente, diz Felício. Se, ao pensar em carne bovina, o consumidor só consegue imaginar um bife grelhado, ele deve saber que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.
O professor explica que as carnes do quarto traseiro do boi, sem a ponta de agulha, denominado pistola ou traseiro especial, é que são classificadas como de primeira. As de segunda estão no quarto dianteiro e na ponta de agulha (flanco e costela). Nas carcaças de novilhos, as carnes do traseiro especial representam 48%, e as do quarto dianteiro e da ponta de agulha os 52% restantes.

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