Imagem ilustrativa da imagem Uma revolução na história da confeitaria
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Sabe aquele bolo lindo, todo decorado com flores de açúcar? Ou aquele suspiro sequinho, que derrete na boca? Saiba que eles não existiriam - pelo menos não da forma com os conhecemos -, se não fosse a criação do açúcar.

Fabiano Pedroso, professor de confeitaria do IGA em Londrina, explica que os primeiros alimentos doces feitos pelo homem levavam mel e tâmaras como forma de trazer dulçor. "Há registros datados de 3 mil anos antes de Cristo onde egípcios e gregos usavam ovos, mel, semente de gergelim, nozes, amêndoas e tâmaras, além de muitas especiarias para fazer bolos. Eram os ingredientes que eles tinham. Não existia o glúten e por isso os bolos eram mais secos, mais rústicos. Na verdade se assemelhavam mais a um biscoito do que a um bolo", descreve.

Ele conta que apenas no século 16 começaram a se estabelecer as bases usadas na confeitaria até hoje, como a massa choux utilizada para fazer éclair (bomba), carolinas e afins. "Fazemos da mesma forma até hoje, o que varia é a tecnologia e os ingredientes. Com o açúcar surgiram a pastilhagem e o chantilly, por exemplo. E o açúcar só surgiu com as grandes navegações. No início quem tinha acesso ao açúcar era rico e com sua popularização surgiu uma outra era na confeitaria. Que graça teria a confeitaria sem o açúcar? Imagina fazer um pão-de-ló sem açúcar? Um merengue? Não tem como fazer suspiro sem açúcar", explica Pedroso.

Ao contrário do Brasil, onde a predominância é do açúcar de cana, na Europa é o açúcar de beterraba, por isso há uma pequena diferença no resultado das receitas dos diferentes países. "Se você pegar uma receita da Le Cordon Bleu (escola francesa) e fazer aqui, o resultado será parecido mas não será o mesmo, já que não só o açúcar é diferente mas também a manteiga, que tem um teor de gordura diferente, por exemplo. Ao mudar o tipo de açúcar se muda a textura. Cookies, por exemplo, pedem açúcar mascavo enquanto os macarons levam um açúcar mais fino."

Apesar de cada preparação pedir um determinado açúcar, Pedroso diz que é possível testar novos formatos variando o tipo do ingrediente. "Embora na confeitaria tudo seja pesado, medido e padronizado, não digo que não pode ser feito de forma diferente. A cozinha é um laboratório, as pessoas têm liberdade para criar, mas ao trocar o tipo do ingrediente o resultado será outro. Não será o mesmo produto, se irá criar um novo produto."

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