Imagem ilustrativa da imagem Uma padaria de princípios
| Foto: Saulo Ohara



À frente da padaria artesanal Nelson Boulangerie, o casal Lais Kataoka e Pablo Valentini - ela filha, ele genro do pioneiro da panificação artesanal no Brasil, Nelson Kataoka -, mantém um verdadeiro legado de obsessão pela qualidade e paixão pelo ofício. A casa especializada em pães foi fundada em 1997 e ao comemorar 21 anos, Lais e Pablo reforçam o significado da missão que receberam do mestre padeiro e, por meio de um trecho do poema "O azul é mais azul que o anil", de Daikasu Ikeda, dão todo sentido ao que fazem com os olhos voltados para a superação: "Meu jovem, não questione se a grandiosa correnteza do Kosen-rufu é ou não uma certeza no curso da história. Questione sim, a todo momento, se possui ou não a paixão de tornar o Kosen-rufu numa certeza em seu próprio coração com o labor e suor de si mesmo". E traduzem: "Entendo que não basta seguir os passos do mestre. É preciso ir além. O maior desejo de um bom mestre é ver o seu discípulo ir além e esse sentimento de unicidade dá segurança".

Diante do juramento assumido de dar continuidade à Boulangerie tal como sempre foi, seguem o propósito à risca e ensinam: "Se você acredita que o perfeito existe de fato, pode alcançá-lo. Esse é um caminho contínuo de aprimoramento e quando nos deparamos com as dificuldades, lembramos que nosso empreendimento é baseado em um juramento inabalável". E apresenta os valores da empresa, impresso em documento, na forma de poesia: "Meu perfeccionismo é admirável, a sensibilidade e a disciplina são minhas ferramentas", é trecho do que praticam diariamente na produção de pães.



A história da Boulangerie surge de fato de um dilema ético no qual, o até então médico veterinário se viu em sua profissão, como narra o genro, Pablo Valentini. "Ele atuava com manejo de aves em uma cooperativa e no dia em que uma empresa recusou um lote de carnes por considerar que não eram próprias para consumo - pelos aditivos químicos presentes, deparou-se com esse pensamento acerca da qualidade e origem dos alimentos. Isso, na década de 1990 foi um choque. Primeiro ele tentou modificar as práticas da empresa em todos os seus processos e, quando viu que não era capaz de continuar a fazer algo em que não acreditasse, despertou para a qualidade e origem dos alimentos de maneira mais forte. Saiu da empresa, recebeu apoio da família e foi para o Japão em busca de suas origens e acabou por realizar um grande encontro com a panificação", narram.

O charme e a alto nível das padarias japonesas aguçou Nelson Kataoka a decidir estudar em uma das escolas de panificação mais tradicionais. "Tomou a decisão em família e sabia que era um investimento grande em tempo, pois existia a barreira da língua, a distância da família e esse foi um período em que nos aproximamos mais ainda, recorda Lais. Ele fez um grande estoque de comida antes de ir para o Japão e trocávamos cartas", acrescenta. "E no final do curso, recebeu mais que um diploma, foi convidado a estagiar na escola. "E foi quando mais aprendeu", afirmam.

O respeito à história, à saga e ao que o mestre padeiro Kataoka construiu norteiam a Boulangerie, em sua arte de fazer pães artesanais e vendê-los às pessoas. "É um privilégio e também uma responsabilidade dar sequência a um negócio como esse e é indescritível a relação de unicidade entre mestre e discípulo e eu atribuo os bons resultados graças à oportunidade de tê-lo como mestre na panificação. Você pode dispor de tecnologia, equipamentos, receitas e não ir adiante porque lhe falta uma raiz profunda, um mestre", reflete. Formado em design gráfico pela UEL (Universidade Estadual de Londrina), Pablo explica que em 2010 tomou a decisão de dedicar-se exclusivamente à padaria, pois Lais é filha única e se viram diante da necessidade de dar continuidade ao negócio respeitando toda a história. "Então pude abraçar definitivamente a panificação. Sem volta", enfatiza.

Um longo ciclo de fermentação
Madeleines, croissants e baguetes de tradição seguem na vitrine da Boulangerie. Acerca do viés mercadológico da produção industrial contrastante, diz: "É preciso ter sabedoria e equilíbrio para reconhecer a época em que vivemos sem trair nossos princípios. Houve uma evolução natural das pessoas - que primam pela qualidade e o crescimento da empresa é orgânico. Às vezes não tão frenético como o mercado busca, mas modesto e consistente e quando encontramos pessoas que valorizam o que fazemos, é uma satisfação inexplicável. Felizmente, essas pessoas existem e nós as encontramos". Acerca do tamanho da padaria, ensinam: "Somos do tamanho que podemos cuidar".

Em busca de pães artesanais e com um processo de fermentação natural. Esses são os fregueses de Nelson Boulangerie. "As pessoas estão se importando seriamente com isso e é interessante lembrar que seu Nelson foi pioneiro. A descoberta da fermentação natural para muitos é como um resgate a um processo artesanal. É claro que ele tem limitações, requer planejamento e os clientes entendem que não há espaço para o imediatismo, nosso ciclo é longo, sendo que o tempo é um ingrediente fundamental - demoramos porque queremos. O DNA da padaria é o nosso fermento, isso faz parte da memória, do paladar e esse fermento natural, com muito mais complexidade, tem também características únicas e de incomparável identidade de aromas, o que se traduz na cor, na textura e no sabor do pão. "O resultado é outro, não tem como", diz.

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| Foto: Saulo Ohara



Princípios de uma autêntica boulangerie
Uma padaria que segue rigorosamente as normas da panificação artesanal francesa. Esse é o propósito da casa e as normas servem de aprimoramento e para reforçar as convicções. "Os franceses preservam a beleza na relação com o alimento desde a terra até a mesa, com todos os seus detalhes, serviços e isso não é superficial. O nome da padaria está ligado ao que a panificação francesa representa. Os nomes dos pães, as receitas originais estão presentes em todo o trabalho da Boulangerie". Ou seja, não se trata de rótulo ou um aspecto meramente estético. "Foi a maneira que seu Nelson encontrou de compartilhar uma experiência de valor com seus clientes", explicam. Pablo conta que sua entrada na panificação foi natural. "Fui aprendendo inconscientemente". A admiração por Nelson era só o começo. "Às vezes sem nenhuma palavra até que percebi que estava conectado e imerso. Tive a felicidade de ter conversas com seu Nelson que hoje são verdadeiros tesouros e na época não faziam o sentido que fazem hoje", reflete Pablo.

Sem uma história no comércio e ao iniciar um plano B, seu Nelson voltou ao Brasil com a realidade e a tecnologia brasileiras. "Uma padaria que abre às 11 horas da manhã, o que o londrinense vai pensar?", recordam. "Hoje conseguimos abrir às 9 horas, sorriem. E citam kaizen, conceito que tem por base estar sempre melhorando. "Mas não podemos trair nossos princípios. É buscar a excelência respeitando princípios que devem ser respeitados e por isso seguimos todas as normas da panificação francesa. O lema: Fazer o que precisa ser feito e sem reclamar. Nunca fazer o mais fácil", contam.

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