"Vai do gosto e do bolso. Temos peixes que são mais em conta que você consegue substituir por um que é muito caro", explica Marcelo Furuti, chef de cozinha
"Vai do gosto e do bolso. Temos peixes que são mais em conta que você consegue substituir por um que é muito caro", explica Marcelo Furuti, chef de cozinha | Foto: Saulo Ohara



Cultura, mercado e paladar. Se na Quaresma os católicos aumentam o consumo de peixe, todos esses itens são inseridos e apresentados em um prato. E não é preciso nem fogo. O cru vai bem, desde que de boa procedência. Há pratos que o suco do limão é suficiente para o cozimento. Com fogo, a carne se faz assada, cozida, frita, grelhada, demonstrando sua versatilidade. Mas há que saber escolher o tipo de peixe certo para cada prato, elevando seu sabor.

"Nós temos dois tipos de peixe, de água doce e de água salgada, e dentro dessas categorias temos duas formas: o de escama e o de couro, que estão nestes dois ambientes", explica Marcelo Furuti, instrutor e chef de cozinha do Senac Londrina Centro. O especialista acrescenta que peixes de couro, como pintado, surubim e atum, são melhores cozidos, por terem carne mais firme para aguentar tempo em temperatura. Os peixes de escama, como tilápia, piapara, pacu e salmão, por serem mais magros, são melhores em preparos grelhados ou assados.

Segundo o chef, o que deve definir sua escolha não é o ambiente em que se encontra cada um, mas sua sazonalidade. "A gente tem que pensar na estação dele, qual peixe vai ser mais fácil de encontrar. Não definir pelo fato de ser de água doce ou de água salgada, mas ver qual é o mais fresco", afirma.

O ambiente influencia no paladar. Peixes de água salgada costumam ter gosto mais suave que os de água doce, onde os animais carregam a lembrança do barro do fundo do rio. Atualmente, muitos açudes possuem sistema de depuração antes do abate, amenizando o sabor. Mesmo assim, não é possível eliminar toda a memória que envolve o ecossistema do animal.

Imagem ilustrativa da imagem Sabor até debaixo d'água



Pela região em que estamos (interior do Paraná), os peixes de rio estão mais disponíveis. "Aqui, dificilmente vamos encontrar peixe de água salgada fresco. Salmão, atum (mais comuns em restaurantes japoneses) são enviados em caixas de gelo por avião, refrigerados, não pode ser congelado, mas a maior parte dos peixes vamos encontrar congelado", argumenta. Estar atento ao tipo criado na região favorece na busca por bons alimentos.

Assim, é possível substituir as espécies tradicionais por outras opções mais fáceis. "Vai do gosto e do bolso. Temos peixes que são mais em conta que você consegue substituir por um que é muito caro. Por exemplo, tradicionalmente, o ceviche é um prato peruano feito com linguado, que é um peixe nobre, mas você pode substituir, tranquilamente, por tilápia", afirma.

Há indicação de determinada espécie para cada tipo de cocção e sua harmonização de bebidas. Segundo Furuti, o peixe de tonalidade escura tem o sabor mais acentuado, como é o caso da anchova. Indicada para fazer assada, esta variedade harmoniza bem com vinhos tintos. Para cozidos, o chef indica o linguado, que é um peixe branco, suave, harmonizando com vinhos brancos. O salmão é ótimo para servir grelhado ou em risoto de limão, e a bebida para acompanhar seria o vinho rosé. Para aperitivos, o ceviche de tilápia vai bem com cerveja artesanal puro malte, assim como os peixes fritos, que são menores, a exemplo de manjubinha, pescada e costela de pacu. Salmão, atum e prego também podem ser consumidos crus e vão bem com vinho branco.

Para acompanhamento, Furuti indica pratos ácidos como um penne com limão e rúcula ou arroz colorido. "Tem que pensar que o peixe tem que ser a estrela do prato, por isso o acompanhamento deve ressaltar o seu sabor. Massas, risotos vão muito bem e também o cuscuz marroquino", indica.

O chef orienta que se deve ter atenção ao ponto de cozimento, para nunca assar demais e deixar a textura seca. "Tem que respeitar o ponto do peixe. O ideal é que se use 30 minutos para cada quilo de peixe quando se está fazendo assado." Para a região, tilápia, piapara, tainha, pacu e tambaqui são opções na busca por produtos de qualidade.

Como escolher

A opção do peixe fresco sempre irá se sobressair sobre o congelado, segundo o chef Marcelo Furuti. Por isso, o especialista dá dicas de como se certificar de que o peixe do mercado está realmente fresco, indicando formas de perceber o alimento antes de levá-lo para casa:

- O olho do peixe tem que estar brilhante, portanto, observe se ele não está opaco e sem vida
- Toque a pele com o dedo, pressionando a carne. A estrutura precisa retornar à posição inicial, se ficar a marca da pressão do dedo é porque o peixe não está muito fresco.
- Passe a faca ou a mão contra as escamas, elas não podem se soltar com facilidade.
- Observe as guelras, quanto mais vermelha, mais saudável e viva está a carne do peixe.
- O cheiro do peixe é forte, mas se estiver muito além do comum, evite comprá-lo.

Cuidados com peixe congelado:

- Se a sua opção é comprar peixe congelado, observe data de validade e se a bandeja mantém os pedaços separados. A união entre as peças da embalagem demonstra que o produto foi descongelado, soltando a água do alimento, e recongelado, unindo todos os pedaços com o líquido do alimento.


Mergulho no Norte

Pirarucu, filhote, dourada, peixes da bacia amazônica atraem os paladares mais exigentes de Londrina e região. A situação foi percebida pela família de Rosângela Costa, proprietária da peixaria Rede Peixe (zona norte), que, a cada 45 dias, busca os mais variados tipos de peixes de água doce do Norte do Brasil.

"Aqui tem bastante gente do Pará. Filhote e pirarucu são os que eles mais gostam de consumir e comem o peixe com açaí", conta Costa. Por isso, além de peixe, o estabelecimento oferece produtos regionais, como a polpa do açaí e de cupuaçu, farinha d'água, tucupi, entre outros. Dessa forma, consegue atender consumidores locais e também os que vieram de outras regiões do Brasil.

"Eu sou de Goiás (Centro-Oeste do Brasil) e meu marido de Sertanópolis (Região Metropolitana de Londrina). Há 12 anos começamos a puxar peixe de lá (Pará). Antes as pessoas vinham pela farinha, pelo filhote e pelo açaí", conta. Segundo Costa, o pirarucu é considerado o bacalhau de água doce e o filhote é muito procurado para fazer moqueca. Além dessas espécies, o local também oferece peixes da região.

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