A história do tão amado churrasco no Brasil surge na época dos tropeiros, no século 17, quando os homens permaneciam longe de seus lares por longos períodos para o manejo do gado. Nesse contexto, uma refeição prática e substanciosa era de grande serventia. A forma mais tradicional de preparo tem relação direta com a pecuária desenvolvida na região dos Pampas, abrangendo Brasil, Argentina e Uruguai.
O churrasco era uma forma prática de fazer uma boa refeição, pois tudo que precisavam para o preparo estava sempre à mão: o fogo no chão, um espeto que podia ser preparado com galhos ou taquara, muita carne fresca, uma faca bem afiada e sal grosso - o mesmo sal que era usado como complemento na alimentação do gado. Com o passar do tempo, a prática tornou-se muito comum e popularizou-se entre os tropeiros gaúchos.
A partir do século 20, o churrasco toma a forma como conhecemos hoje, incorporando uma diversidade de cortes de carnes. Essa mudança costuma ser atribuída aos imigrantes italianos, que colonizaram a região da serra gaúcha, onde a carne era consumida com muita abundância em dias festivos. Os colonos italianos usam vários cortes bovinos, suínos e de aves que eram devidamente temperados na véspera da festa e, posteriormente, assados e servidos em sistema de rodízio. Foi assim que, segundo a tradição colonial italiana, o "espeto corrido" teve sua origem.
Já o serviço de restaurante como conhecemos atualmente se popularizou nos anos 1960, também no Rio Grande do Sul. Os fatos apontam para a movimentada churrascaria de Albino Ongaratto, onde um garçom pouco experiente teria trocado vários pedidos e causou insatisfação nos comensais. Para contornar a situação naquele dia, Ongaratto estipulou que todos os presentes poderiam apreciar os cortes de carnes variadas, pagando um preço único. A inovação no modo de servir caiu no gosto de todos e mantém-se até hoje, não havendo um apreciador de carnes que resista a um bom espeto corrido.
Além disso, não se pode esquecer que o churrasco faz a festa em muitos lares e eventos sociais. Ele está presente em confraternizações e se popularizou em todo o País e mundo afora. Apesar de o preparo das carnes e a forma de assar terem se diversificado com essa difusão, o nosso churrasco tornou-se uma iguaria apreciada internacionalmente, com churrascarias brasileiras presentes em países como Estados Unidos, Nova Zelândia, Suíça e até no Japão.

Eloize Augusta da Cruz, professora do curso de Tecnologia em Gastronomia da PUCPR.

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