Imagem ilustrativa da imagem Os prazeres da carne
| Foto: Anderson Coelho



O cheiro penetra, eleva a alma e ascende o espírito dos carnívoros. No fundo, uma música animada começa a colocar o ritual em prática. Acompanhamentos dispostos, a bebida escolhida por cada um e a protagonista dos dias ou das noites: a carne. O churrasco é cultural e os processos que o envolvem são simples, mas sublimes. Torná-lo melhor é só questão de conhecimento e técnica.

"Não existe carne de segunda, existe boi mal criado, mal manipulado. Todo animal de grande qualidade criado com manejo ideal vai ter uma carne de primeira, mesmo aquela chamada de segunda", ensina Luiz Eduardo Badin, chef e proprietário do AAGI (Academia de Artes Gastronômicas Internacionais), no restaurante Lebá Gastronomia, em Londrina.

O especialista explica que é possível fazer churrasco com quase todas as carnes do boi. Ele ensina que na parte traseira ficam as carnes consideradas nobres e na dianteira as mais baratas, como acém, pescoço, cupim e costela, que não impedem de render um bom churrasco. "Depende de quanto você quer gastar. Lógico que tem as carnes mais apropriadas pela textura para se fazer um churrasco. A picanha é a carne mais cara. O contrafilé é considerado um dos melhores cortes para churrasco, a carne é saborosa, a região é irrigada, com suculência e maciez", afirma.

É do contrafilé que saem duas texturas de carne. Na parte de trás do corte encontra-se o chorizo, na parte da frente o ojo de bife, o mesmo que entrecôte ou noix. "Na mesma peça de contrafilé você encontra as duas texturas de carne, a do chorizo com a gordura do lado de fora e a textura do ojo de bife (ou entrecôte). O filé noix nada mais é que o entrecôte com osso", afirma. O chef também ensina outros nomes que são cada vez mais utilizados nos restaurantes, como o rib eye, que é o filé da costela, e o prime rib, o entrecôte com osso. "Os mesmos cortes com nomes estrangeiros", brinca.

Na hora de comprar, a dica é notar o marmoreio da carne. "São os veios de gordura entremeados na carne". O chef explica que esse marmoreio vai indicar a maciez, quanto mais veios tiver, melhor. No entanto, a maciez depende também do ponto da carne, que possui cinco níveis, conforme Badin: mal passado, mal passado para ao ponto, ao ponto, bem passado e superbem passado. "Se você fizer uma picanha ao ponto ou bem passada vai ficar ruim, vai secar a carne, desidratar demais. Para ela ficar boa tem que ficar um pouco hidratada. Tem que estar vermelhinha por dentro, com um suco", argumenta.

Saber manipular a carne de forma adequada potencializa o churrasco. Quanto mais se conhece, mais vai saber lidar com suas especificidades. Independentemente do valor, carnes nobres ou secundárias podem garantir a boa reunião entre família e amigos. No entanto, além da técnica e do corte, há ainda que saber manipular o fogo, temperos e acompanhamentos.

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