É tempo de chocolate! Viva o chocolate!

A chocolatier Míriam Rocha é formada em Paris pela escola tradicional de chefs, a Escole Ecoffier, em 2004. Ela montou e dirigiu três ateliês por cinco anos durante a sua estadia na Alemanha. Participou de eventos, ministrou cursos e assinou coleções de renomadas empresas europeias. De volta ao Rio de Janeiro em 2012, criou um ateliê de criação e aulas gourmet.

Rocha participou da olimpíada do setor, com o desenvolvimento das bluebox para a marca Tifanny e trufas Marc para a Gucci. Ela é chef chocolatier em parceria com o restaurante Sano, no Casa Shopping e tem uma linha de chocolates próprios que harmonizam com bebidas como cervejas artesanais, espumantes e vinhos. Em fevereiro de 2019, Mirian integrou o corpo docente da universidade Unisuam, do Rio de Janeiro.

Em sua estadia na Europa ela divulgou o cacau brasileiro por lá. “Esses projetos bacanas que me fizeram pesquisar o cacau do Brasil e isso me trouxe de volta. Acabei me especializando em cacau févier, que é quase o conceito de “bean to bar” (do grão ao tablete). Ela explica que o movimento bean to bar é composto por artesãos que fazem o próprio chocolate e adotam a lei da pureza com mais afinco. “Aqui no Brasil também temos o movimento tree to bar, que são cacauicultores que utilizam o cacau de suas próprias fazendas, cuidam da fermentação, da secagem, da torra, fazem o refino e fazem eles mesmos a massa do chocolate.” O que diferencia o tree to bar do bean to bar é que o segundo não tem a sua própria fazenda, mas ele também é um purista. “São pessoas que gostam de fazer o chocolate com bem menos ingredientes”, diferencia.

“Sou mais "dinossaura". Meus professores na época faziam chocolate a partir do cacau de origem e eu queria fazer uma coleção usando o cacau brasileiro. Mas processar o cacau era um artigo de luxo.” Ela conta que hoje é fácil comprar uma melanger de 4 kg, equipamento que faz moagem, conchagem e mistura do chocolate, mas naquela época não era. Isso só era possível para quem tivesse um volume médio, em torno de 150 kg. “Me lembro de palestras de chefs dizendo que em toda a França havia seis famílias que faziam o próprio chocolate desde a origem. Hoje temos mais de 70 chocolatiers que fazem o processo bean to bar no Brasil”, destaca.

Ela revela que conheceu uma processadora do sul da França em um salão do chocolate e levava o cacau brasileiro lá para fazer uma coleção com o cacau do Brasil.

“Quando apresentei o cacau brasileiro, um professor meu ficou louco. Tanto que o apresentei a um cacauicultor. Eu me interessei em estudar para ser cacau févier. Acabou que a minha vida foi me direcionando para ser professora, porque eu pesquisava tanto. De tanto vir ao Brasil para pesquisar, me especializei em cacau févier e mal sabia que isso me traria de volta ao meu País. Acabei ficando e montei a primeira escola de chocolateria, que oferece curso desde as bases. Aqui não existia isso”, revela.

Segundo ela, existe o chocolate puro, que é a linhagem que ela pesquisa e trabalha, e o comercial. “O chocolate puro possui três elementos: a massa de cacau; a gordura do próprio cacau, que é nobre; e o terceiro elemento é o açúcar ou elemento de dulçor, que pode ser um adoçante. Ele pode ser mais puro ainda, constituído por massa de cacau e elemento de dulçor. Existe o cacau 100%, que é massa de cacau ou líquor, e tem gente que chama a de chocolate 100%. Eu não considero essa linha, pois para mim falta um tempero”, afirma. Ela relata a existência de chocolates funcionais, que não possuem esse grau de pureza, mas que tem na receita elementos funcionais e que são vendidos em farmácias.

Os chocolates industriais, por sua vez, possuem outras gorduras e outros elementos que não são obtidos do cacau. “Chamam de chocolate, mas adicionam farinha de amendoim ou farinha de castanhas. Não deveriam nomeá-lo chocolate. É um doce de sabor chocolate.” Ela afirma que existe outra categoria, que é o chocolate de trabalho, preparado com gorduras facilitadoras ou não. “De qualquer forma são os que têm uma quantidade maior de gordura em sua formulação. Ele é feito para ser um blend. Tem os chocolates feitos para um artesão retrabalhar ele. São vendidos em grandes formatos para um artesão derreter e remoldar e criar suas receitas”, destaca.

Outra linhagem descrita por Rocha é a dos chocolates voltados para os apreciadores gourmet, como existem apreciadores de vinho. “Aí a gente começa a falar sobre o chocolate de origem, sobre a plantação de cacau. Se o terreno da plantação for bem trabalhado ele te dá informações sensoriais daquele chocolate como um vinho possui notas sensoriais de café ou de fruta. É exatamente a mesma coisa que um terroir para um vinho. A gente tem hoje três terroirs conhecidos no Brasil propriamente ditos. O Pará, a Bahia e o Espírito Santo. Eu estou trabalhando em uma pesquisa em um outro terroir, que era inóspito de plantação de cacau e que vai chegar no mercado em breve. Ainda não posso revelar onde, mas estou desenvolvendo o sensorial para descrever o que a terra impregnou que reflete no cacau", aponta. São quatro varietais de cacau que ela tem testado para seu cliente. "Fixamos em dois e estamos analisando o comportamento deles. Através desses elementos a gente cria receitas, com porcentagens das fórmulas para valorizar, colocando mais ou menos gordura dentro das leis da pureza."

Rocha diz que do ponto de vista afetivo o chocolate é um doce prazeroso que cativa, porque alimenta, estimula hormônios de bem estar, sacia e é bastante sedutor. “Tem esse elemento coadjuvante subjetivo de ser muito apreciado.” Ela costuma dizer que 90% das pessoas gostam de chocolate e os outros 10% estão mentindo. “Ele é o sabor mais apreciado da confeitaria. Mesmo quem não gosta de chocolate, gosta de um sorvete desse sabor. Ou mesmo de uma torta, um bolo de chocolate. Ele é apreciado como sabor de várias receitas. Daí a popularidade dele e por isso ele é tão cativante”, explica.

PROCESSANDO O CHOCOLATE

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