NÃO ADIANTA VIR COM GUARANÁ -

É tempo de chocolate! Viva o chocolate!


Vitor Ogawa - Grupo Folha
Vitor Ogawa - Grupo Folha

A chocolatier Míriam Rocha é formada em Paris pela escola tradicional de chefs, a Escole Ecoffier, em 2004. Ela montou e dirigiu três ateliês por cinco anos durante a sua estadia na Alemanha. Participou de eventos, ministrou cursos e assinou coleções de renomadas empresas europeias. De volta ao Rio de Janeiro em 2012, criou um ateliê de criação e aulas gourmet. 

 

 

É tempo de chocolate! Viva o chocolate!
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Rocha participou da olimpíada do setor, com o desenvolvimento das bluebox para a marca Tifanny e trufas Marc para a Gucci. Ela é chef chocolatier em parceria com o restaurante Sano, no Casa Shopping e tem uma linha de chocolates próprios que harmonizam com bebidas como cervejas artesanais, espumantes e vinhos. Em fevereiro de 2019, Mirian integrou o corpo docente da universidade Unisuam, do Rio de Janeiro.




Miriam Rocha
Miriam Rocha | Arquivo Míriam Rocha/Airam Comunicação
 


Em sua estadia na Europa ela divulgou o cacau brasileiro por lá. “Esses projetos bacanas que me fizeram pesquisar o cacau do Brasil e isso me trouxe de volta. Acabei me especializando em cacau févier, que é quase o conceito de “bean to bar” (do grão ao tablete). Ela explica que o movimento bean to bar é composto por artesãos que fazem o próprio chocolate e adotam a lei da pureza com mais afinco. “Aqui no Brasil também temos o movimento tree to bar, que são cacauicultores que utilizam o cacau de suas próprias fazendas, cuidam da fermentação, da secagem, da torra, fazem o refino e fazem eles mesmos a massa do chocolate.” O que diferencia o tree to bar do bean to bar é que o segundo não tem a sua própria fazenda, mas ele também é um purista. “São pessoas que gostam de fazer o chocolate com bem menos ingredientes”, diferencia.

Miriam Rocha
Miriam Rocha | Arquivo Míriam Rocha/Airam Comunicação
 


“Sou mais "dinossaura". Meus professores na época faziam chocolate a partir do cacau de origem e eu queria fazer uma coleção usando o cacau brasileiro. Mas processar o cacau era um artigo de luxo.” Ela conta que hoje é fácil comprar uma melanger de 4 kg, equipamento que faz moagem, conchagem e mistura do chocolate, mas naquela época não era. Isso só era possível para quem tivesse um volume médio, em torno de 150 kg. “Me lembro de palestras de chefs dizendo que em toda a França havia seis famílias que faziam o próprio chocolate desde a origem. Hoje temos mais de 70 chocolatiers que fazem o processo bean to bar no Brasil”, destaca.


Ela revela que conheceu uma processadora do sul da França em um salão do chocolate e levava o cacau brasileiro lá para fazer uma coleção com o cacau do Brasil. 

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Arquivo Míriam Rocha/Airam Comunicação
 


“Quando apresentei o cacau brasileiro, um professor meu ficou louco. Tanto que o apresentei a um cacauicultor. Eu me interessei em estudar para ser cacau févier. Acabou que a minha vida foi me direcionando para ser professora, porque eu pesquisava tanto. De tanto vir ao Brasil para pesquisar, me especializei em cacau févier e mal sabia que isso me traria de volta ao meu País. Acabei ficando e montei a primeira escola de chocolateria, que oferece curso desde as bases. Aqui não existia isso”, revela.


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Arquivo Míriam Rocha/Airam Comunicação
 




Segundo ela, existe o chocolate puro, que é a linhagem que ela pesquisa e trabalha, e o comercial. “O chocolate puro possui três elementos: a massa de cacau; a gordura do próprio cacau, que é nobre; e o terceiro elemento é o açúcar ou elemento de dulçor, que pode ser um adoçante. Ele pode ser mais puro ainda, constituído por massa de cacau e elemento de dulçor.  Existe o cacau 100%, que é massa de cacau ou líquor, e tem gente que chama a de chocolate 100%. Eu não considero essa linha, pois para mim falta um tempero”, afirma. Ela relata a existência de chocolates funcionais, que não possuem esse grau de pureza, mas que tem na receita elementos funcionais e que são vendidos em farmácias.

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Arquivo Míriam Rocha/Airam Comunicação
 

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Arquivo Míriam Rocha/Airam Comunicação
 



Os chocolates industriais, por sua vez, possuem outras gorduras e outros elementos que não são obtidos do cacau. “Chamam de chocolate, mas adicionam farinha de amendoim ou farinha de castanhas. Não deveriam nomeá-lo chocolate. É um doce de sabor chocolate.” Ela afirma que existe outra categoria, que é o chocolate de trabalho, preparado com gorduras facilitadoras ou não. “De qualquer forma são os que têm uma quantidade maior de gordura em sua formulação. Ele é feito para ser um blend. Tem os chocolates feitos para um artesão retrabalhar ele. São vendidos em grandes formatos para um artesão derreter e remoldar e criar suas receitas”, destaca.

É tempo de chocolate! Viva o chocolate!
Arquivo Míriam Rocha/Airam Comunicação
 

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Arquivo Míriam Rocha/Airam Comunicação
 




Outra linhagem descrita por Rocha é a dos chocolates voltados para os apreciadores gourmet, como existem apreciadores de vinho. “Aí a gente começa a falar sobre o chocolate de origem, sobre a plantação de cacau. Se o terreno da plantação for bem trabalhado ele te dá informações sensoriais daquele chocolate como um vinho possui notas sensoriais de café ou de fruta. É exatamente a mesma coisa que um terroir para um vinho. A gente tem hoje três terroirs conhecidos no Brasil propriamente ditos. O Pará, a Bahia e o Espírito Santo. Eu estou trabalhando em uma pesquisa em um outro terroir, que era inóspito de plantação de cacau e que vai chegar no mercado em breve. Ainda não posso revelar onde, mas estou desenvolvendo o sensorial para descrever o que a terra impregnou que reflete no cacau", aponta. São quatro varietais de cacau que ela tem testado para seu cliente. "Fixamos em dois e estamos analisando o comportamento deles. Através desses elementos a gente cria receitas, com porcentagens das fórmulas para valorizar, colocando mais ou menos gordura dentro das leis da pureza."



Rocha diz que do ponto de vista afetivo o chocolate é um doce prazeroso que cativa, porque alimenta, estimula hormônios de bem estar, sacia e é bastante sedutor. “Tem esse elemento coadjuvante subjetivo de ser muito apreciado.” Ela costuma dizer que 90% das pessoas gostam de chocolate e os outros 10% estão mentindo. “Ele é o sabor mais apreciado da confeitaria. Mesmo quem não gosta de chocolate, gosta de um sorvete desse sabor. Ou mesmo de uma torta, um bolo de chocolate. Ele é apreciado como sabor de várias receitas. Daí a popularidade dele e por isso ele é tão cativante”, explica.



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Arquivo Míriam Rocha/Airam Comunicação
 





PROCESSANDO O CHOCOLATE


Stella Grigolin é uma engenheira de alimentos formada na Universidade Estadual do Centro Oeste do Paraná, de Guarapuava. Ela fez especialização em segurança de alimentos e gerenciamento de projetos e atua na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. Neste momento trabalha em uma empresa processadora de chocolate.  Ela explica que para fazer chocolate é preciso uma boa produção de cacau.


“Os frutos precisam ser colhidos na medida certa, quando eles estão bem maturados. Cada fruto precisa ter de 20 a 50 sementes de cacau.” Depois da colheita as sementes passam por processo de fermentação para destruir o embrião e impedir a germinação e também para não ter contaminação por fungos ou leveduras. “A gente faz uma secagem ao natural dessa semente e depois é realizada a limpeza, retirando as impurezas como a casca e tudo o que não é preciso. Depois faço a torrefação do cacau para desenvolver melhor a cor. A semente é naturalmente branquinha e só depois da torrefação adquire a cor escura. Por isso o chocolate tem essa cor característica”, explica. 

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Depois se faz o descascamento e faz a moagem das sementes e partir disso se extrair o liquor e a manteiga de cacau, que são subprodutos que podem ser utilizados de outras formas. "Após esse processo é feita a prensagem do cacau e depois é feito o refino onde os cristais de açúcar vão se quebrar em pequenas partículas em um equipamento chamado de concha." Quando se adiciona açúcar e manteiga de cacau a esse processo, chamado conchagem, tudo fica homogêneo e brilhante e com uma boa textura para seguir com o processo.

"Nessa conchagem é onde defino como vai ser minha mistura. Se quero um chocolate 70%, adiciono 70% de cacau,  uma parte de manteiga de cacau e um pouco de açúcar. Para o chocolate ao leite adiciono um pouco de manteiga de cacau, um pouco de gordura vegetal , leite e açúcar. O chocolate ao leite tem que ter pelo menos 25% de sólidos de cacau. O chocolate branco é chocolate também, mas não possui cacau. Ele tem 25% de base de cacau que são de manteiga de cacau, que é misturado ao leite e ao açúcar. O chocolate ao leite tem 25% de sólido de cacau, manteiga de cacau, leite e açúcar. O chocolate amargo tem a manteiga de cacau, não tem o leite e tem bastante sólido de cacau e menos açúcar", diferencia a engenheira. 

"No processo de conchagem, dependendo da minha formulação passo pelo processo de têmpera, no qual o objetivo é fazer o chocolate passar por diversas trocas de temperatura para poder cristalizar de maneira eficiente a manteiga de cacau, para deixar a pasta ideal para ser moldada." De acordo com Grigolin, o cacau possui vários cristais, e a troca de temperatura  vai mudando a configuração química deles.  "Se eu não fizer cristalização da manteiga de cacau, não consigo fazer com que ele se solidifique. A troca de temperatura  precisa ser feita entre 25ºC e 35 ºC para que ele saia bem brilhante  e bem formado. A moldagem é feita depois, em vários formatos: em barras, tabletes, ovos de Páscoa, conforme o fabricante e o consumidor desejar. 



BENEFÍCIOS DO CHOCOLATE

O chocolate ao leite, que tem um pouco mais de açúcar não proporciona os benefícios do chocolate amargo e meio amargo. O meio amargo tem que ter pelo menos 35% de base de cacau. O amargo deve ter pelo menos 50% de base de cacau. "Os benefícios nutracêuticos só ocorrem se tiver concentração de 70% de cacau. A quantidade diária necessária para obter esses benefícios seria de 6 gramas por dia. Ele faz bem ao coração, porque possui uma quantidade boa de antioxidante e flavonóides e estimula o sistema nervoso central", destaca Grigolin.

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Arquivo Isabela Biondo
 




Ela explica que a teobromina presente no chocolate promove benefícios bem semelhantes ao que a cafeína faz. "Ela estimula a circulação e o sistema nervoso como um todo. Dá sensação de bem estar, porque libera a serotonina. O chocolate ao leite também libera, mas não possui outros benefícios. O chocolate com mais de 70% de cacau diminui a pressão arterial, porque melhora a circulação. Como antioxidante ajuda no relaxamento de todas artérias e aumenta o colesterol bom. Quando você aumenta o chocolate bom, você tem muitos benefícios."


Ela relata que o chocolate melhora funções cerebrais, porque aumenta fluxo de sangue no cérebro. "Se quer emagrecer,  o chocolate dá sensação de saciedade se ingerido com moderação . A gente fica com menos fome do que o normal."

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Arquivo Isabela Biondo
 





"A VIDA SORRI PARA A GENTE QUANDO A GENTE COME UM CHOCOLATE"

 A profissional de gastronomia Isabela Martins Biondo, do Ateliê do Chocolate (@ateliedochocolatebyisabela), começou atuar fazendo doces de chocolate quando precisou trabalhar em casa, época em que teve o seu primeiro filho. “Para poder ficar mais perto dele comecei a fazer trufas e pão de mel.” Ela ressalta que o chocolate significa para ela amor, carinho e felicidade. “Muitas vezes a vida sorri para a gente quando a gente come um chocolate”, resume. Ela revela que entre os londrinenses, os produtos que mais saem no período de Páscoa são os ovos de colher, as caixas de trufas e as caixas de pão de mel. “Todo o meu preparo é feito artesanalmente, desde a temperagem, os recheios e a montagem das embalagens. Não existe maquinário aqui”, enaltece.

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Arquivo Isabela Biondo
 

É tempo de chocolate! Viva o chocolate!
Arquivo Isabela Biondo
 

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Arquivo Isabela Biondo
 





Segundo Biondo, existem chocolates para todos os gostos. “Na Páscoa não podia ser diferente. Eu incorporei o pão de mel como uma opção diferente para presentear.”  Entre as especialidades disponíveis estão as caixas de ovos de Páscoa de colher, com trufas ou brigadeiros. “No meu caso eu trabalho só sob encomendas e com relação ao perfil dos meus clientes eu nunca fiz tipo de pesquisa algum. A maioria são mulheres. Elas são as maiores consumidoras. Sobre a faixa etária, ela é bem variada. Não sei expressar com exatidão.”

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Arquivo Isabela Biondo
 

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Arquivo Isabela Biondo
 





Marta Alcover (@martaalcoverchocolates) começou a trabalhar com chocolates depois que sua loja de presentes e decoração quebrou com as crises econômicas nos anos 1980. Como ela já fazia ninhos com ovos de chocolate para as crianças da família e sua mãe possuía equipamentos como espátulas e panelas para fazer banho maria, começou a fazer chocolates para presentear. “Eu tinha horário cativo em uma manicure e já não tinha mais dinheiro para pagar. Comecei a levar chocolates de degustação e uma cliente, Maria Lúcia Vezozzo, pediu para fazer chocolates para a festa de 15 anos da filha. Foi a primeira festa que fiz. O buffet que estava na festa era do Remir Trautwein. Ele me deu a maior força e comecei a fazer chocolates para festas”, destaca.

É tempo de chocolate! Viva o chocolate!
Arquivo Marta Alcover/Bruno Ferraro
 

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Arquivo Marta Alcover/Bruno Ferraro
 






Alcover acabou se especializando em chocolates para comer tomando café.  Foi difícil de introduzir no mercado. Agora as festas mais caprichadas de Londrina têm que ter esses chocolates, que são pequeninos e mais delicados.” Outra especialidade dela foi uma receita de “laranjinha”, que foi ensinada por seu pai e que era trabalhosa de fazer, mas teve o processo de produção encurtado por Marta. Outra iguaria que tem sido oferecida por ela é o fudge, cuja receita foi pesquisada por seu filho Fábio. “Inicialmente era ele quem fazia. Hoje sou eu quem faço”, destaca. 

É tempo de chocolate! Viva o chocolate!
Arquivo Marta Alcover/Bruno Ferraro
 





Ela diz que é chocólatra, mas sua preferência recai para as receitas com chocolate meio amargo. “Eu trabalho basicamente com chocolate meio amargo. Aqueles com 70% de cacau têm um monte de benefícios para a saúde. Eu só faço chocolate ao leite se insistirem muito.”

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Arquivo Marta Alcover/Bruno Ferraro
 


CHOCOLATE PARA OUTROS SENTIDOS





Para ouvir em qualquer cômodo e gravar um TikTok


CHOCOLATE
(Compositor: Sebastiao Rodrigues Maia)

Chocolate! Chocolate! Chocolate!
Eu só quero chocolate
Só quero chocolate
Não adianta vir com guaraná
Pra mim é chocolate
O que eu quero beber
Chocolate! Chocolate! Chocolate!
Eu só quero chocolate
Só quero chocolate
Não adianta vir com guaraná
Pra mim é chocolate
O que eu quero beber
Não quero chá, não quero café
Não quero coca-cola
Me liguei no chocolate
Só quero chocolate
Não adianta vir com guaraná
Pra mim é chocolate
O que eu quero beber
Chocolate! Chocolate! Chocolate!
Chocolate! Chocolate! Chocolate!
Eu só quero chocolate
Só quero chocolate
Não adianta vir com guaraná
Pra mim é chocolate
O que eu quero beber
Chocolate! Chocolate! Chocolate!
Eu só quero chocolate
Só quero chocolate
Não adianta vir com guaraná
Pra mim é chocolate
O que eu quero beber
Não quero chá, não quero café
Não quero coca-cola
Me liguei no chocolate
Eu me liguei!
Só quero chocolate
Não adianta vir com guaraná
Pra mim é chocolate
O que eu quero beber
Chocolate! Chocolate! Chocolate!
"O senhor aceita um cafezinho?
Não, eu quero é chocolate! "

***

Para ler e assiStir na rede 


COMO ÁGUA PARA CHOCOLATE 
(Livro de Laura Esquivel/1989)

Um livro instigante que coloca emoções nos temperos e sabores da cozinha de Tita, uma jovem apaixonada que vive ao norte do México, no início do século XX. A linguagem em realismo fantástico é outro apelo para os sentidos. Vale a mordida. (O filme também é bom).


CHOCOLATE
 (Filme de Lasse Hallström/2000)

Em 1959, Vianne (Juliette Binoche) se muda com a filha para uma pequena cidade francesa e abre uma loja de bombons e chocolate. O embate da narrativa é a independência feminina de Vianne que contrasta com a cultura conservadora dos moradores mais antigos. Um filme que dá para sentir o cheiro de chocolate! (Tem o livro, também).

***

Para tocar na sacada


CHOCOLATE COM PIMENTA
(Deborah Blando)

Cifra violão e guitarra


Tom: E
Intro: E F# B A E

    E                   F#
Um frio queimando, e calor de chover
B                       E
O Amor dá raiva sem querer
E                        C#m
Formiga e cigarra que parecem brigar,
F#          B          E
Só desejam ser um belo par.
G#                     C#m
Sol e Lua, Casa e rua, Luz e sereno,
F#                    B
Yin-Yang, Ping-pong, puro e veneno,
A     G#  C#m   A
Chocolate com pimenta,
E          A
Paixão ciumenta,
E        A
Assim violenta,
    E C#m    F#m   B  E
de tanto que sofre aumenta.

(E F# B A E)

G#                     C#m
Sol e Lua, Casa e rua, Luz e sereno,
F#                    B
Yin-Yang, Ping-pong, puro e veneno,
A     G#  C#m    A
Chocolate com pimenta,
E          A
Paixão ciumenta,
E        A
Assim violenta,
   E C#m     F#m   B    E   C7
de tanto que sofre aumenta.

( F  G  C  F )

    F                   Dm
Formiga e cigarra que parecem brigar,
G           C           F
Só desejam ser um belo par.
A                      Dm
Sol e Lua, Casa e rua, Luz e sereno,
G                    C
Yin-Yang, Ping-pong, puro e veneno,
A#     A   Dm   A#
Chocolate com pimenta,
F          A#
Paixão ciumenta,
F        A#
Assim violenta,
   F  Dm     Gm    C   F
de tanto que sofre aumenta.


Fonte: (Cifra Club)

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