Com poder de transformar o sabor dos alimentos

A natureza brasileira ainda tem muito para revelar. Na parte gastronômica, muitos temperos ainda não foram descobertos e até mesmo aqueles que são conhecidos também podem possuir novos usos, criando novos sabores. Adriana Figueiredo, professora de gastronomia do Senac Londrina, ensina como as ervas e especiarias podem transformar o paladar dos alimentos.

Por medo de errar, alho e cebola garantem o prato dos brasileiros menos ousados, mas é possível inovar. “Usam alho e cebola por medo de ir além, testar novos paladares por meio dos temperos. O brasileiro, em geral, tem dificuldade de encontrar temperos diferenciados também”, explica a professora.

No entanto, no próprio país há propostas diferentes dependendo da região. O coentro, por exemplo, é muito comum no Norte e Nordeste e pouco utilizado no Sul e Sudeste. “Agora que os temperos do Norte e Nordeste estão se tornando conhecidos, estamos valorizando aquilo que é nosso”, indica apontando que os programas de culinária na TV ajudaram a disseminar a cultura.

A especialista viajou por quase todo o País e recorda alguns temperos que fazem a culinária brasileira muito rica. O cumaru é considerado a baunilha da Amazônia. No Pantanal, o assa-peixe é uma folhagem bastante utilizada. Jambu deixa a boca adormecida. “Temos muitos temperos que ainda não foram descobertos”, aponta. Por outro lado, salsinha, urucum e cebolinha são ervas comuns na mesa brasileira.

O PODER DAS ERVAS

“A gastronomia é um patrimônio cultural, o tempero traduz a cultura, o ambiente onde nasceu e o clima. Mas também traz o afeto, porque ele vem da família também, um cheiro de lembrança, de amor, como quando você abre a porta de uma casa e sente o cheiro da comida”, revela. Além disso, ela menciona o valor nutricional e potência terapêutica, como a cúrcuma, conhecida por ser anticancerígena. “Eu jogo no arroz, não muda o sabor, mas a cor amarela também muda nosso interesse pela comida”, defende.

Muitos sentem dificuldade de incluir um novo tempero, mas não há outro caminho, senão o teste. “Tudo que a gente tem de novo, a gente testa. Já errei algumas vezes, o que é normal. Você pode pesquisar sobre o tempero, mas é bom sempre cheirar, provar antes. Odor e paladar vão te dizer como usar. E tem de ser um teste seu, porque o paladar muda de pessoa para pessoa. Estragão, por exemplo, eu detesto, mas tem gente que gosta. O paladar é afetivo, eu adoro os temperos acanelados, minha mãe colocava canela em tudo, só não punha na gente”, brinca.

Defensora ferrenha dos temperos, a professora argumenta que a evolução do mundo está baseada nesses sabores que o homem foi descobrindo aos poucos conforme a evolução. “Imagina quando o homem achou o tempero para a carne. Imagina que descoberta para eles os novos paladares, a cara de 'uau' que eles fizeram”, brinca.

Nesse papo, do qual ela entende muito, promoveu uma imersão cultural abrindo saquinhos permitindo que as ervas esvaíssem seus cheiros, levando a mente a imaginar o sabor. “Você imagina a cozinha indígena? O Brasil é muito rico, vai levar anos para conhecer tudo, agora é que estamos aprendendo a valorizar nossa gastronomia”, aponta.

Segurelha, kümmel, dill, herbes de provence, limão kafir. São esses os temperos exóticos mais procurados na loja Rancho Silvestre, no Mercadão da Prochet. Segundo Pedro Rocha, proprietário da loja, as pessoas estão cada vez mais curiosas quanto ao uso de novos temperos na cozinha, muito por incentivo dos programas culinários na TV.

Para a professora de gastronomia do Senac, Adriana Figueiredo, o brasileiro ainda está aprendendo a usar os temperos de fora, como pimenta síria e zaatar. Para ela, a Índia e Tailândia são os países que possuem a comida mais temperada, mas considera também a cozinha cajun, da Louisiana, nos EUA. “É extremamente temperada. Os temperos foram por muito tempo utilizados como forma de conservação de alimentos em alguns locais”, justifica.

O cardamomo, nativo da Índia, um dos preferidos da professora, pode ser utilizado em pratos da cozinha quente, nos doces e em bebidas para aromatizar, como o café. “Você abre a casquinha e coloca as sementinhas na xícara do café. Fica com cheiro de fresco”, ensina um de seus truques. Com as novas possibilidades no mercado, e cada vez mais lojas oferecendo produtos exóticos, esses testes estão se tornando cada vez mais comuns.

Rocha tem constatado o aumento na procura por temperos exóticos. “Gente que está fazendo experiência em casa, está assistindo a esses programas e tinha dificuldade de encontrar, hoje o pessoal sabe que nós temos aqui”, afirma. A gama é alta: macis, da Índia; kümmel, da Finlândia; dill, do Egito; zimbro, da Albânia; summac, do Líbano, entre vários outros. “Quando descubro uma coisa nova, eu já compro direto”, afirma.

Há 18 anos trabalhando no ramo, o proprietário explica que muitas pessoas compram condimento, que é uma mistura de temperos, pensando ser produto puro. “A pessoa nem descobre, só se ela entender de tempero ou provar o produto puro”, conta sobre os produtos com os quais trabalha. Nessa busca por novos sabores, os clientes também recebem indicações. “Deixo livre, mas se a pessoa perguntar para que serve, eu indico”, menciona.

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