Imagem ilustrativa da imagem Branco, ao leite, amargo
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Há chocolates e chocolates. Qual é bom ou ruim, vai do paladar. No entanto, há chocolates que nem levam a principal matéria-prima e, por isso, nem deveriam ser classificados como tal. Amargo, ao leite, branco, em barra ou em pó, entre formas e receitas, cada modificação pode alterar o sabor.

"Para ser considerado chocolate, precisa ter massa de cacau (ou liquor), manteiga de cacau, leite e açúcar", explica Fabiano Pedroso, chef de cozinha e professor no IGA (Instituto Gastronômico das Américas), em Londrina. A porcentagem varia, mas no Brasil, o mínimo exigido é de 25% de cacau para ser classificado como chocolate. "Quanto maior a porcentagem, mais qualidade ele tem, mais escuro e amargo ele é", afirma.

Atualmente, os chocolates belgas e suíços são considerados os melhores do mundo. "Pela excelência de produção e qualidade de matéria-prima. O nível de exigência deles é muito alto", afirma. No Brasil, o chef explica que há os chocolatiers (profissionais especializados em chocolates) preocupados com a qualidade, por isso, utilizam cacau de origem controlada, escolhendo um tipo da fruta cultivada em determinada fazenda. Da seleção dos grãos mais nobres, produzem seus chocolates.

Assim como o sommelier, o chocolatier entende da fabricação e composição do produto e, como no vinho, há a roda de sabores para descobrir as notas que cada um desenvolve. Na avaliação, além desses sabores, outras características são observadas. "O barulho que faz na hora que quebra, a cor, aroma, sabor, se tem boa fluidez, um bom derretimento, se no choque térmico ele vai ter viscosidade... Tudo isso é avaliado", explica o professor.

Na hora de classificar, é preciso verificar se é mesmo chocolate, cobertura fracionada ou ainda se é chocolate branco. "Porque chocolate branco não é considerado chocolate. Ele só tem manteiga de cacau, não tem a massa. Ele é só a gordura do cacau. A gente chama de chocolate por ser um termo popular", argumenta. Depois disso, inclui-se os tipos: amargo, meio amargo, ao leite. "Aí é porcentagem de massa de cacau que vai nele", explica.

Há ainda outra forma de divisão, aqueles que possuem diferenças na receita. Orgânico, vegano, sem lactose. "É parecido, só existe um jeito de fazer chocolate. As diferenças estão apenas na troca de ingredientes", afirma. Em barra ou em pó. "Eu não considero o em pó como chocolate. Cacau em pó em si sozinho não é chocolate, para transformar em chocolate ele tem que passar por todo o processo e adicionar os ingredientes nele", afirma.

E como quase tudo que há na cozinha atualmente, alguns chocolates também receberam a nomenclatura "gourmet". Neste caso, o especialista explica que a indicação é para aqueles que possuem produção da fruta controlada, em que todo o processo é acompanhado para se atingir o máximo de qualidade possível.

Saber qual é o preferido é até difícil. Cada indústria possui sua receita a partir da base e inclui técnicas e ingredientes para entregar maior sabor ao produto. Independentemente de marcas, saborear um pedaço e tentar descobrir sua composição seria uma atividade interessante que muitos encarariam com o maior prazer. Seja na porcentagem de cacau ou na troca de ingredientes, cada um possui a sua receita e seu sabor para paladares diversos.

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