Com cerca de 30 indústrias e muitas lojas espalhadas pelas ruas, Gramado recebe o título de capital nacional do chocolate
Com cerca de 30 indústrias e muitas lojas espalhadas pelas ruas, Gramado recebe o título de capital nacional do chocolate | Foto: Fotos: Divulgação



A magia de transformar uma fruta em chocolate é algo impressionante. Uma alquimia que parece ter surgido do fundo de caldeirões controlados por bruxas. Se olhar bem, toda fábrica de chocolate tem um pouco de fantasia. Nessa fábula, conquistar o bilhete dourado é para poucos, mas há outros caminhos para saber como o feitiço funciona. Saiba como é feita a transformação da fruta em um dos doces mais requisitados do mundo.
Para o chocolate, o grão do cacau é que é importante. Ele passa por um processo de secagem, torração, moagem e processamento para que forme a massa (ou liquor) e a manteiga, as duas principais matérias-primas para o chocolate. Aí é que começa o trabalho na indústria. Com as doses corretas de açúcar e leite, faz-se o néctar dos deuses. Cada produtor possui sua receita, acrescenta seus ingredientes secretos ou algum novo recheio, mas a base é essa e parece simples. Apenas parece.
"Requer equipamentos de precisão, nós fomos buscar tecnologia na Europa", explica o presidente da Achoco (Associação das Indústrias de Chocolate de Gramado), Altanísio Ferreira de Lima. Entre as etapas, controle de temperatura e diferentes processos. "O segredo de se fazer um bom chocolate é a conchagem, que é ficar em uma máquina em temperatura em torno de 70ºC em sucção. Assim se extrai a umidade e acidez para tornar mais agradável, leve, fica tipo um creme", explica Lima, que também é dono da Chocolate Gramadense.

Muitas fábricas da cidade gaúcha são artesanais e dependem de trabalho manual dos colaboradores para finalizar os itens
Muitas fábricas da cidade gaúcha são artesanais e dependem de trabalho manual dos colaboradores para finalizar os itens



Depois disso, o produto vai para os tanques de armazenamento com ambiente controlado em torno de 50ºC e 60ºC até sair para a moldagem. A partir da base, cada produtor possui suas técnicas. Em Gramado (RS), as indústrias precisam respeitar algumas normas para garantir o selo de qualidade. "O nosso percentual de cacau é de, no mínimo, 35%. Isso foi uma referência que a gente criou através da Achoco". Atualmente, a Anvisa exige 25% de cacau para que o produto seja considerado chocolate.
Outra questão é a substituição da manteiga de cacau por outros tipos de gorduras. "Hoje, a maior parte dos industrializados usa gordura para substituir a manteiga, porque ela se tornou cara. Então eles colocam até 11% de gordura de soja. O nosso é isento de gordura, não é usado cacau em pó, é usada a massa mesmo com o mesmo teor de manteiga", defende. Com essas características, Lima afirma que a cidade recebe o título de capital nacional do chocolate, com cerca de 30 indústrias produzindo em torno de 1,2 tonelada por ano.
Muitas fábricas da cidade são artesanais e dependem de trabalho manual dos colaboradores para finalizar os itens. "Muitos produtos não têm como fazer com máquina, porque são desenhos manuais. Pintar ovos de páscoa, coelhos, figuras, bombons, tem que ser artesanal, não tem como industrializar porque não existe equipamentos para isso. Então, grande parte da produção é artesanal, feito em panelas, espalhados em bandejas", afirma.
Longe de encontrar Oompa-Loompas cantarolando pela fábrica, o chocolate é feito por pessoas que dependem do emprego e conseguem, sem feitiço, montar o doce mais requisitado da Páscoa. Do cacau para a massa, a adição dos ingredientes, conchagem, armazenamento, temperatura até a esteira de produção. Bombons, barras, ovos saem da fábrica como um conto de fadas tão real e fascinante quanto deixar derreter um pedaço na boca.

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