São 20 anos de gastronomia, mais de 40 países visitados e mais de 70 restaurantes como clientes de consultoria. O chef Rodrigo Martins, pé-vermelho de coração, volta a Londrina mais uma vez, agora para atuar como consultor de um restaurante inspirado na gastronomia francesa gourmet, o La Palme. Depois de anos aprendendo novas técnicas e aprimorando seu conhecimento, Martins aponta que um de seus prazeres ainda é acordar cedo e ir para o mercado, ver os produtos frescos e ter contato com os produtores. "Ter contato com aqueles senhores me traz uma paz, me passa as ideias para criar um cardápio", aponta.

Receitas essas que Martins ainda gosta de escrever à mão, "sentindo a letra", como ele diz. Aos 39 anos, ele impressiona ao se referir aos novos chefs como jovens, como se ele também não o fosse. "Meu tempo é diferente em relação a esses jovens. Eu gosto de escrever, sentir minha letra, gosto de lembrar das receitas, ouvir o que a gente precisa fazer, quais ingredientes estão disponíveis. Gosto de ter o tempo de escrever com a minha memória. Sou artesão", pondera.

Bastante crítico em relação à padronização criada pela indústria, que muitas vezes transforma os alimentos em produtos iguais e apenas com nomes diferentes, Martins prega a valorização dos alimentos mais naturais e saudáveis. "Já comprei uma laranja (que estava) uma delícia, mas que não vai para o mercado porque estava manchadinha. As pessoas no Brasil acham que linguiça precisa ser vermelha, mas não. Está vermelha mas cheia de produto químico que não precisava estar ali", alerta.

Martins se mostra também um entusiasta da cozinha regional. Prestar atenção no que temos no "quintal" é uma de suas recomendações, tanto que criou um cassoulet (prato francês) usando palmito pupunha e pinhão. Entretanto, recomenda que para fazer essas adaptações é preciso que o cozinheiro conheça profundamente os alimentos e saiba como estes se comportam em diversas situações, como cru, cozido, assado. "Não dá para enfiar tudo junto na panela, como nossas mães fazem. Fica uma delícia, mas não posso servir isso", pondera.

Origens

Nascido em São Carlos, no interior Paulista, Martins chegou a Londrina com 2 anos de idade. Anos depois seu pai abriu o Piter Bar, primeiro na Rua Pará e depois na Rua da Lapa, famoso nas décadas de 1980 e 1990. Foi ali que ele começou a aprender sobre a logística de um restaurante e também fez suas primeiras incursões na cozinha, ajudando a mãe, que começou substituindo a cozinheira e acabou ficando. Escolher a gastronomia foi, portanto, algo natural para ele, que seguiu para estudar no Senac de Águas de São Pedro, em São Paulo. Para a família, nem tanto.

"Naquela época (1995) ninguém falava em gastronomia. Minha mãe chorou, ficaram naquele desespero. Mas foi muito gostoso porque o que eu vi durante minha infância inteira de forma informal, em um botequim familiar, eu vi quase os mesmos passos depois, só que profissionalmente. De lá eu decidi que não voltaria mais."

Martins viajou o mundo e trabalhou em diversos restaurantes, como os renomados Laurent e Pomodori. Com sua experiência, começou a dar consultorias, onde faz a orientação desde a iluminação, cardápio, gestão de funcionários, compras e harmonização de bebidas. Dentre todas as orientações, uma das principais é a boa gestão dos funcionários, com o investimento em cursos de capacitação. Nesse ponto, critica os programas de culinária onde os candidatos a chef são tratados aos berros. "Queremos transformar o alimento para poder te trazer uma refeição legal, marcar bons momentos, e o cara tá brigando na cozinha, quebrando o pau?!".

Entretanto, reconhece que a onda gourmet que invadiu a televisão trouxe a popularização de ingredientes e aos poucos vai ensinando os brasileiros sobre diversos cortes de carne, por exemplo. "Churrasco era boi, frango, porco. Agora as pessoas pensam em corte de angus, charolês."

Residente em Curitiba, Martins vem para Londrina duas vezes por mês por causa da consultoria, quando também promove jantares. Porém, já faz planos para passar mais tempo aqui, cuidando de um restaurante próprio. "Minha família mora aqui, eu queria voltar, aqui é a terra onde me sinto muito bem, onde me sinto acolhido. Sinto que devo isso a Londrina."

mockup