Curitiba - A vida é urgente para o restaurateur Sérgio Arno. E não que ele tenha pressa. Dono de uma personalidade forte e objetivos idem, o herdeiro da família de empresários do ramo de eletrodomésticos, deu uma guinada na sua vida já na adolescência. ''Eu tive vida de pobre com um pai rico'', brinca. Aos sete anos, o empresário, ainda bem longe de seguir a carreira que o consagrou como um dos chefs mais bem-sucedidos do Brasil, já dava os seus primeiros passos na cozinha. ''Eu chegava em casa e ia cozinhar porque a empregada era muito lenta e eu tinha fome. Queria algo rápido'', lembra. Essa ''urgência'' em ver as coisas prontas acompanha Sergio Arno desde então.
Dono de um dos restaurantes mais requisitados de São Paulo, o La Vechia Cucina e da rede de franquias La Pasta Gialla, Arno se prepara para abrir novos empreendimentos em Salvador, Porto Alegre e Belo Horizonte, além de uma moderna casa em São Paulo, que vai unir tecnologia e gastronomia em 24 horas de funcionamento. O cozinheiro e empresário esteve em Curitiba visitando sua franquia na cidade e conversou com exclusividade com o Folha Gente.
Em meio a tantos planos, novas propostas e os anúncios do lançamento de dois livros que ainda estão em fase de produção, Sérgio Arno revelou que já pensa na aposentadoria. ''Estou escrevendo um livro de memórias para contar tanto minha experiência profissional como pessoal. Acho que vai ser meu último livro'', planeja. Aposta difícil. Mas pelo menos neste ramo, Arno considera que já deu muitas contribuições. ''Eu já fui desde o mais jovem até o mais velho cozinheiro premiado. Não tenho mais muito o que fazer. Minha intenção é dar segmento às franquias e depois apenas prestar consultoria. Tenho visão para os negócios'', declara.
Um dom que Arno diz alimentar desde criança. ''Como fui uma criança que não gostava muito de estudar, paguei um preço alto, mas consegui desenvolver um outro lado, bem criativo'', revela. O chef estudou dentro da pedagogia Waldorf, um método de ensino que prima exatamente pela criatividade. ''Não acho que sou criativo por ter estudado por esse método, mas com certeza essa pedagogia ajudou a desenvolver este meu lado'', analisa. Arno coloca arte e criatividade em tudo o que faz, desde os pratos que desenvolve, até a maneira de lidar com os negócios. ''Já o fato de eu ser cozinheiro não é exatamente uma opção. Está em mim'', acredita.
Uma profissão cuja explicação é mais mística que racional, segundo analisa o chef. Apesar de ter os pés no chão e ser bastante prático na maioria de suas decisões, Arno mantém suas crenças espirituais e tem uma teoria nessa ordem para o fato de ter abandonado a faculdade de administração e sua provável herança de trabalho na área para apostar na cozinha. Assim que chegou na Itália, quando foi trabalhar na Pirelli, ele visitou um mosteiro numa pequena cidade do interior. ''Lá eu me sentia em casa. Parecia que eu conhecia tudo naquele lugar, apesar de nunca ter estado ali''.
Anos mais tarde, Arno foi levado pela mulher a uma senhora que fazia regressões. ''Ela me disse que em alguma vida passada eu tinha sido alquimista num mosteiro, na Itália. Na hora eu fiz a ligação porque continuo indo neste lugar há 22 anos e lá me sinto em casa. Acredito nisso e entendo que a alquimia tem muito a ver com a cozinha, com o que faço hoje'', conta. Explicações à parte, Arno tem ainda uma versão curiosa para seu ''toque de Midas'' em todos os negócios em que se envolve. ''Não sou um bom administrador. Não tenho talento para lidar com dinheiro, mas tenho sorte'', declara.
Atualmente, são 11 franquias espalhadas pelo Brasil que levam o nome do empresário. A meta é chegar a 15 até o final do ano. Mas ele alerta. ''O nome ajuda a alavancar o negócio, mas o sucesso depende do franqueado'', conta. Manter a qualidade de tantos empreendimentos é uma tarefa que depende de acompanhamento constante, que Arno costuma terceirizar: ''Temos uma pessoa que percorre os restaurantes para garantir essa qualidade'', diz. Um franqueado ''Sergio Arno'' demora em média quatro meses para poder montar uma casa com a grife do chef. ''É pouco, mas eu ensino tudo. Como ser dono de restaurante, como ser amado e odiado. E não tem jeito: o franqueado precisa copiar você. Ser como você é'', diz, enquanto é interrompido por um cliente no La Pasta Gialla, em Curitiba, que o parabeniza pelo seu trabalho. ''Acho que o que me faz seguir em frente é isso'', conclui.


Entrelinhas

- Sobre o corpo: ''Emagreci 25 quilos nos últimos meses. No começo, tive ajuda de remédios e uma reeducação alimentar que me fez parar de comer porcaria. Mas é uma questão de escolha. Nós comemos muita m... hoje em dia''.

- Sobre restaurantes: ''O cliente não vai em um restaurante só para comer. Ele vai porque está feliz. Porque quer comemorar alguma coisa. Não é justo que eu interrompa esse processo, e isso vale desde o atendimento até a comida e a conta. O cliente tem que continuar feliz''.

- Sobre cozinhar: ''Cozinhar é um estado de espírito. Um cozinheiro tem que estar de bom humor. A energia de quem cozinha passa para a comida. Já fiz muita porcaria quando estava mal-humorado.''

- Sobre o trabalho: ''Não considero que tenho família porque trabalho muito. Não porque trabalhar seja maravilhoso, mas porque para mim é uma diversão''.

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