Renê Sepúlveda é apaixonado pela gastronomia. Uma paixão que vai além do gosto por criar saborosos pratos ou conhecer os mais variados cardápios. Para o presidente da Associação de Gerentes de Alimentos e Bebidas da Costa Oeste (Agabco), com sede em Foz do Iguaçu, a gastronomia foge ao simples conceito de hobby. Tanto que ele aponta o segmento como alicerce para solucionar problemas sociais.
A Agabco lança, esse ano, um projeto que pretende dar a meninos de rua a oportunidade de aprender a arte de cozinhar. A idéia é também preparar mão-de-obra para o mercado de trabalho. Essa é apenas uma de muitas facetas que a gastronomia pode oferecer, segundo o presidente da Agabco. Além do fator social, ele reforça a gastronomia como fator de desenvolvimento turístico. São conceitos adquiridos em meio a uma longa jornada profissional.
Chileno, radicado no Brasil desde 1979, Sepúlveda trouxe na bagagem sua experiência como administrador de empresas. Migrou para a hotelaria em 1982, após um curso de administração hoteleira pelo Senac de Piracicaba, São Paulo. Foi nesse período que começou a aprofundar seus conhecimentos em gastronomia. Em busca de know-how, ele viajou o mundo. No currículo estão passagens pela Itália, cumprindo um estágio de 15 dias nos principais restaurantes do ponto mais badalado de Roma, a Via Venetto, e a Suíça. Foram três meses em Lausane, a melhor escola de gastronomia do mundo.
Nessa volta ao mundo ele conheceu o chef Paul Bocouse. ‘‘Em 1995 estive na França, a convite do gerente do Hotel Ritz de Paris, Andreau Beliu. Nesse convite ele incluiu uma visita ao Mundial de Gastronomia, que naquele ano foi realizado em Lion, na Suíça. Foi lá que conheci Paul Bocouse e nos tornamos bons amigos, tenho vários cardápios assinados por ele’’, diz Sepúlveda.
O nome de Bocouse é o mais cotado para integrar o júri do 3º Festival Gastronômico, marcado para setembro, em Foz do Iguaçu. O festival foi criado pela Agabco, em 1995, o mesmo ano de fundação da entidade. A primeira edição contou com a presença do chef francês Laurent Saudaud, introdutor da culinária franco-brasileira. A segunda edição teve o olhar clínico e o paladar aguçado do chef Celso Freitas, provando e aprovando a criatividade dos participantes.
‘‘O evento não é só uma forma de profissionalizar, mas também incentivar o chef de cozinha para que ele seja mais criativo e invente sempre novos pratos’’, explica. Aliás, a criatividade é ingrediente indispensável para um bom prato no bê-á-bá de culinária de Renê Sepúlveda. Aliada a um bom tempero, agrada ao mais exigente dos paladares, não importa sua procedência ou origem. ‘‘Em sua casa você pode fazer uma bela gastronomia. Primeiro vem a criatividade, em seguida o tempero, que é algo que vem do feeling, de repente você pega um pouco de sal e...tchun. Tem que ter um toque pessoal’’, diz.
O próprio Renê já provou sua teoria em uma experiência considerada por ele divina. Em retribuição à doação de alimentos feita numa favela, em São Paulo, ele recebeu o convite para jantar na casa de uma das famílias beneficiadas. ‘‘Era um jantar simples, mas ao mesmo tempo requintado. O que significou isso? Que aquela senhora muito humilde cozinhou o frango à maneira dela, à moda antiga. O prato tinha um molho agridoce fabuloso’’, comenta.
A experiência só reforçou o desejo de Renê Sepúlveda de levar adiante a idéia de montar uma escola de culinária para menores de rua. O projeto deverá ser realizado em parceria com a Prefeitura Municipal de Foz do Iguaçu, por meio da Secretaria da Criança e apoio do Iguassu Convention & Visitors Bureau. ‘‘Queremos ensinar a essas crianças o que se esconde por trás da gastronomia. Começar como descascador de batatas até chega a ser um chef ou qualquer outro profissional que esteja relacionado a alimentos e bebidas’’.
O projeto faz com que a gastronomia fuja do conceito elitizado por muitos. ‘‘Quando se fala em gastronomia muitos se assustam, como se fosse algo só cinco estrelas’’, observa. Renê Sepúlveda se refere à importância do segmento no turismo. A indústria sem chaminé pode ser impulsionada à base de molhos e temperos e outros quitutes mais. Países como a Espanha, México, França e atualmente a Tailândia são prova de que a gastronomia está extremamente ligada ao turismo. ‘‘Não existe turismo sem gastronomia. Você chega numa cidade, visita seus pontos turísticos e depois o que você quer? Comer, e comer bem. Foz do Iguaçu ainda está muito carente nessa área. Recebemos pessoas de vários países, precisamos nos preparar para recebê-los, não vamos oferecer a ele um filé a parmegiana, o turista busca primeiro as coisas típicas, primeiro a comida que lembre as coisas da terra’’.
Para atender a essa exigência, uma das preocupações da Agabco foi criar um concurso para escolher o prato típico de Foz do Iguaçu. O Pirá de Foz foi a receita vencedora e hoje faz parte do cardápio dos principais restaurantes da cidade. A proposta da entidade é aproveitar o potencial da região e torná-la um pólo gastronômico de primeira grandeza, mas antes é preciso começar a polir esse potencial. ‘‘A Gastronomia para um profissional é como a Medicina. Você não pode ficar atrás, se hoje operamos com raio laser, não podemos ficar só no feijão com arroz’’, compara.
Renê Sepúlveda não fica só na teoria ao mostrar conhecimento sobre as potencialidades da gastronomia. Habilidoso na arte de criar pratos, ele se inspira em personalidades para elaborar saborosas e requintadas receitas. A jornalista Fabiana Scaranzzi virou fonte de inspiração para um prato que hoje pode ser encontrado no cardápio de vários restaurantes, de São Paulo e Foz do Iguaçu. O prato foi elaborado à base de carne e peixe que tiveram seu sabor realçado por um molho especial.
Por enquanto Renê Sepúlveda anda afastado da cozinha, mas não da gastronomia, em sua agenda estão os diversos projetos da Agabco para esse ano e a participação num projeto internacional que tem como objetivo alertar o mundo sobre as diferentes contaminações em torno dos alimentos. Uma preocupação que não pode passar despercebida. ‘‘Precisamos saber o que estamos oferecendo aos nossos clientes, e isso não se restringe só a procedência, mas também aos cuidados com cada produto’’. Essa, sim, é a verdadeira receita de comer bem.

mockup