Com a nobreza de um príncipe, o chef curitibano Victorino Ferro, 80 anos, fez da sua cozinha um palácio de cristal polido em quase 70 anos de uma monarquia que o autoriza a pôr a tradição na guilhotina, condenando ao calabouço das heresias e dos pecados graves dos gourmets o desejo exclusivo de querer ganhar dinheiro.
Ao passar a crítica gastronômica brasileira pelo fio da faca afiada de um veterano da cozinha, que carrega em baixelas da prata sua experiência, Ferro afirma que ela não é representativa.
Ele cita um chef francês que está revolucionando uma das cozinhas mais nobres e tradicionais do mundo e que abriu mão de ingredientes básicos, como o alho, a cebola e manteiga e domina os segredos de 402 ervas.
''Esse chef dispensa o uso excessivo de sal, o que procuro fazer em minhas receitas. O seu restaurante está sempre lotado, recebendo clientes ilustres. Eu também defendo e busco uma comida boa, barata e saudável'', destaca Ferro, indicando critérios que podem conviver muito bem, inclusive com a alta gastronomia. ''A crítica gastronômica brasileira ainda não é capaz de decifrar o sabor, longe de chegar aos pés de uma divindade como o Guia Michelin, que tem o poder de elevar à categoria de artistas os chefs que conseguirem as respeitáveis três estrelas''.
Autor dos livros ''Cozinhando em Panelas de Aço'' e ''Receitas Criativas'', ele está preparando o terceiro, dando dicas sobre molhos especiais, Ferro esteve recentemente em Londrina, num evento de culinária da Elgin Cozinhas em parceira com a Selmi. Uma pequena demostração do talento despertado aos oito anos de idade, e apurado na Universidade de Los Angeles (EUA).
Durante o período em que trabalhou para a Fundação Rockfeller, a oportunidade de conhecer a cozinha do mundo, entre as quais a da Austrália, Nova Zelândia, Ilhas Maurício, Tailândia, Indonésia, Ilhas do Caribe e França, lhe deu a chancela não só para preparar pratos internacionais como também comentar sobre a gastronomia do planeta em que, os poucos que sobrevivem dos críticos, como os do Michelin, conquistam o Olimpo.
''Entre as cozinhas do mundo que mais aprecio está a das ilhas do Caribe, chamada de 'crèole'. Para a região foram os nobres franceses que não tinham herança, já que somente os primogênitos recebiam esse direito. Com algum dinheiro para comprar terras, esses nobres desembarcavam lá com seus empregados e cozinheiros. Com isso, acabaram criando uma culinária francesa por outro caminho, trabalhando muito com frutos do mar'', destaca Ferro, que começou a mexer as colheres ao ajudar um tio a preparar o cardápio de recepções de casamentos no bairro tradicional Santa Felicidade, onde mantém a sua escola de culinária internacional.
Exibindo o domínio do traço de diferentes cozinhas, Ferro destaca a Dinamarca e as suas saladas, enaltecidas pelo uso dos defumados e o preparo de carnes de coelho e javali.
O chef cita também a Noruega, famosa pelo bacalhau, como um dos principais roteiros gastronômicos. Lembra do requinte de uma cozinha que conheceu através de um amigo, dono de um restaurante onde trabalhou, em que a combinação de luz e penumbra conquistava o paladar de artistas e escritores para as 32 opções de pratos de bacalhau.
Para ele, a tradição pode não fazer a boa mesa, mas a nobreza, que abrigou em seus palácios a culinária italiana, francesa e chinesa, ainda é uma coroa que pesa bastante na hora de definir as melhores gastronomias internacionais.
''São países que vêm de dinastias, reis, príncipes, princesas e imperadores e que têm cozinhas que para nós podem parecer caras, mas que figuram entre as melhores'', avalia o mestre.
Para Ferro não existe um chef que possa ser considerado o melhor do mundo, lembrando que alguns ganham reconhecimento pela criatividade.
''Comenta-se muito sobre Ferran Adrià, que está na mídia. Ele é um sujeito neurastênico, que a mídia adora, e encabeça uma rede de 17 restaurantes associado a bancos que têm lucro e ainda ganham a conta das casas. Adrià fecha o restaurante três meses por ano, trocando toda a louça. São restaurantes caríssimos'', ressalta.
Chefs como Adrià somente se fazem com cultura. A falta de conhecimento de pelo menos três idiomas pode desandar essa receita. Ferro domina o francês, o italiano, o espanhol e o inglês e possui uma das maiores bibliotecas particulares de gastronomia.
''No Brasil, as receitas francesas, por exemplo, não são traduzidas perfeitamente. O chef precisa também ser um conhecedor de história e isso somente consegue quem tem a chance de viajar muito. Quando vi a colheita de arroz de jasmim na Indonésia, quase morri do coração. As mulheres trabalham dentro da água, o que faz o produto ser tão caro. Conhecimentos como esse são importantes'', exemplifica. Acrescentando que o ofício é árduo - um chef anda cerca de 10 quilômetros por dia na cozinha - e para imperar nesse domínio é preciso não ter dó de investir dinheiro.
Evocando o Guia Michelin, que não perdoa nada ao abençoar ou condenar à danação os que passam pelo seu crivo, em que restaurantes que perdem uma estrela deixam de ganhar milhões, Ferro lembra que o Brasil, apesar de não ter tradição, possui alguns templos da gastronomia, entre os quais o paulistano Fasano. Mas, é um prazer para um público de poucos eleitos, que se dispõem a pagar acima de R$ 500,00 para sentar à mesa e se satisfazer nesse restaurante.
Na opinião de Ferro, a gastronomia brasileira tem um futuro brilhante e ilimitado, principalmente pela variedade de frutas. ''Porém, no Brasil, não temos produtos para abastecer uma cozinha internacional. Em Curitiba, por exemplo, se você quer frutos do mar de qualidade não encontra''.
Com a humildade, Ferro reconhece que até os grandes chefs erram, lembrando que uma vez também escorregou na cozinha. Ao dar oportunidade para um principiante, acabou perdendo um prato de canelone. O chef pediu desculpas para os clientes que aguardavam a exibição do prato, dizendo que poderiam receber o dinheiro de volta ou apreciar o cardápio outro dia. A situação indigesta foi contornada com um convite aos comensais para um brinde com champanhe. ''Quando se prepara um prato com alegria, até o que parece errado pode ser servido com sucesso''.

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