Curitiba- Mistura de francês com alemão, mas curitibano ''da gema'', o engenheiro civil Marcos Muller é mais um exemplo de que tudo na vida tem vários lados e que cada profissão pode servir para uma série de coisas que não seja a função tradicional. Ele tem 36 anos, mas sua história já vale um perfil. Muller conseguiu dar uma virada de um trabalho em montadoras de automóveis como engenheiro civil para restauranteur o que 'em miúdos' é um administrador na área gastronômica.
A relação com comida vem de berço. Com o alemão também. Até os cinco anos de idade, por tradição, só falava a língua germânica. ''Você sabe como são os alemães. Sua cultura é muito próxima das raízes''. O português veio através da escola. Isso tudo já denota a facilidade que ele tem para estruturar as coisas, uma característica atávica. Foi crescendo e continuou na batida alemã familiar. Estudou no Instituto Goethe até se formar e pronto. Chega. Foi morar na Inglaterra onde viveu sua primeira experiência profissional com a gastronomia.
Nessa época já estudava engenharia civil. Lá ficou um tempo e trabalhou na patisserie Panache, uma confeitaria inglesa famosa, que fica ao lado da mais famosa ainda loja Harrod's. Conheceu doces franceses e árabes, já que os donos eram dessa origem. Passado um tempo, mais viagens e mais culturas diferentes. Muller passou um tempo vivendo em kibutz em Israel.
A volta ao Brasil aconteceu alguns anos depois para terminar a faculdade. Mas Marcos não parou de viajar. Descolou uma bolsa e foi para o Japão. Depois disso, o encontro com a realidade da engenharia civil. Cartesiana demais para os parâmetros dele. Foi aí que a migração para outras áreas começou. Muller trabalhou um tempo na parte de desenvolvimento do transporte coletivo de Curitiba. ''Foi uma coisa muito legal. Trabalhamos no desenvolvimento de abrigos de ônibus na Região Metropolitana de Curitiba''.
Daí ele não parou mais de trocar. Até com recursos hídricos e sistemas ambientais da costa litorânea paranaense Muller trabalhou. Paralelo a isso, sempre gostou de esportes. Durante muitos anos foi triatleta profissional. Depois acabou indo trabalhar na Renault. E começou a ir direto para a França, onde pôde apreciar melhor a gastronomia daquele país.
Com o paladar desenvolvido há muito tempo, ''os almoços de sábado em família eram uma festa'', Muller se deu superbem com os franceses e aprofundou ainda mais o seu interesse pelo assunto comida. Foi aí que a sua mulher, Cristina, entrou na jogada. Chamada para fazer uma reforma num antigo hotel no centro de Curitiba, ela viu no lugar um potencial para fazer um restaurante.
Para assessorá-lo numa idéia, Marcos pediu ao amigo pessoal, o chef Celso Freire (apontado por especialistas como um dos melhores do Brasil e dono do restaurante Boulevard), que lhe desse umas dicas. E dessa conversa surgiu uma sociedade para abrir o Zea Mais. ''Não tive a intenção de buscar uma sociedade. Mas a história surgiu de fazermos uma coisa contemporânea.'' Dessa troca o restaurante acabou virando, em 2 anos, um dos lugares mais bem frequentados da cidade.
Como tem uma leitura moderna, sem ser pretensioso, e agrega outros atrativos como um painel do fotógrafo Gilson Camargo e a presença em alguns dias da semana de um Dj, o lugar hoje está sempre cheio. E o melhor: dá lucro.
É claro que para atingir esse ponto entrou o profissionalismo de Marcos. ''Fizemos uma gestão de vanguarda. Trouxe muita coisa para cá da Renault e da Nissan, onde também trabalhei. Um restaurante é uma indústria, uma montadora. A cozinha da tua casa não tem nada ver com a daqui. Eu digo: vamos tentar fazer uma gestão profissional e industrial aqui dentro. Você tem um departamento industrial que é a cozinha do Celso e o comercial que sou eu hoje.''
O somatório de tudo isso é colocar também a intuição trazida das experiências de vida no pacote, mas para Marcos no caso de fazer um restaurante dar certo, ela conta muito pouco. O negócio dele é pragmatismo. ''A parte de gestão está mais ligada à razão. E a parte de mercado, de chamar o cliente, essa é intuitiva e subjetiva'', um desafio que o germânico Marcos Muller está conseguindo equacionar. Tanto que hoje além de cuidar do Zea Mais ele também está por trás do gerenciamento do Boulevard, um dos restaurantes franceses mais respeitados do Brasil. Como isso aconteceu? ''Nos anos de 2004 e 2005 coloquei muita energia aqui, trabalhando das 8 horas à meia-noite e agora estou implantando a mesma técnica lá.''
Com essa versatilidade, Marcos Muller hoje está satisfeito por ter investido na idéia de trabalhar com algo novo. Ao deixar de lado as fábricas tradicionais criou com seu modo de vida um conceito novo para comprovar que só não dá certo quem não tem força para mudar e ousar.
E aí vão algumas dicas para quem quer que seu negócio de certo. O xadrez gastronômico de Marcos Muller:
''No planejamento, a sazonalidade dias de maior e menor movimento está prevista. É preciso criar um 'colchão' e ter fluxo de caixa para aguentar um mês que você pode ficar no vermelho. Hoje, eu estou preocupado com dois meses à frente''. Então ele avisa: é fundamental ter cuidado com as contas. O dinheiro entra 'pingado' e o comercial de um restaurante deve estar preparado para pagar até 50 boletos por dia.
Um restaurante é uma gestão complicada e leva, pelo menos, um ano e meio para ser entendido na sua complexidade. ''É necessário compreender que um real vai fazer diferença''. Exemplo? ''Se o dono de um restaurante toma uma garrafa de espumante por dia, ele está consumindo, a preço de venda, R$ 1.200 por mês, que dá R$ 14.400 por ano. É impressionante, o volume é muito grande e no acumulado o número é exponencial, é uma curva logaritma''.

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