Há pessoas que já nascem com aptidão para alguma atividade. Outras, descobrem bem mais tarde seus talentos. Como o chef Alberto Landgraf. Aos 34 anos, o jovem proprietário do renomado restaurante Epice, de São Paulo, já acumula diversos prêmios, entre eles o de melhor jovem chef da América Latina, da revista britânica Four. O que poucos sabem é que o interesse pela gastronomia só surgiu aos 20 anos.

"Minha mãe pode dizer melhor, mas eu só comia arroz, feijão, bife e batata frita. O interesse pela gastronomia surgiu quando eu estava estudando inglês em Londres e enxerguei na cozinha dois aspectos que eu gostava muito: o intelectual e o físico. É uma profissão da criatividade, da inquietude, mas também da adrenalina, de estar sempre se mexendo", explica.

Nascido em Cornélio Procópio e criado em Maringá, esse descendente de alemães e japoneses conta que, embora não tenha sofrido influência direta na comida que faz, ambas culturas o ensinaram disciplina, respeito e atenção aos detalhes. "Esses traços eu tenho muito fortes dentro de mim e isso acaba se traduzindo na comida que eu faço."

Depois de descobrir a paixão pela cozinha, Landgraf cursou a escola de gastronomia londrina Westminster e atuou ao lado de chefs como Gordon Ramsey e Tom Aikens, na capital britânica, e Pierre Gagnaire, em Paris, todos donos de estrelas Michelin.

"Trabalhar com esses chefs foi muito legal e, acima de tudo, muito importante para o momento em que eu estava na minha carreira. Com o Tom, trabalhei no início do restaurante e essa experiência me ajudou muito quando abri o Epice. Uma coisa é você entrar em um restaurante que está funcionando e outra é começar um. E o Gordon é um grande empresário, um grande chef. Na cozinha dele foi mais importante aprender como conduzir o negócio, o marketing, a liderança, mais do que necessariamente a cozinha que eu fazia. A comida que vai no prato hoje tem influência maior do Tom, mas cada vez vou definindo mais os meus traços", destaca.

De volta ao Brasil, após 12 anos de estudos, o chef abriu em 2011 o Epice, que de imediato recebeu duas premiações como melhor novo restaurante 2011, da Revista Época e do Guia Quatro Rodas. Um dos ingredientes dessa receita de sucesso talvez seja a ousadia do jovem chef, que pesquisou os ingredientes mais usados em outros restaurantes e decidiu fazer pratos sem eles.

"Se há um restaurante que faz o melhor bacalhau de São Paulo, até posso fazer melhor do que ele, mas tirar um cliente dele para vir comer bacalhau aqui é difícil. Então, acho que se eu faço uma orelha de porco que ninguém faz, é mais fácil convencer alguém a vir conhecer o Epice. Outro motivo dessa escolha é pela criatividade do cozinheiro. Se tenho no meu menu pratos com bacalhau, atum e camarão, é automático que o cliente opte mais por eles e eu não ia me dar a chance de ser criativo. Estamos constantemente nos desafiando e o cliente tem que se desafiar em algum momento. É lógico que é arriscado, mas deu certo, senão eu não estaria aqui falando com você", pondera, explicando que, justamente em nome da criatividade, retira do cardápio pratos premiados ou muito conhecidos.

Para criar com ingredientes pouco comuns como bochecha de peixe, pé de porco ou pescoço de cordeiro, o chef conta que costuma se reunir com sua equipe nos intervalos entre o almoço e o jantar ou às segundas-feiras. Cada vez mais focado e direcionado nos pratos com legumes e vegetais, buscando sobretudo o sabor natural dos alimentos, Landgraf conta que discute as novas receitas com sua equipe, que são as únicas pessoas além dele a opinarem nas criações. "O tipo de cozinha autoral que fazemos parte da gente para o cliente, nunca o contrário."

Desafiando-se constantemente, o chef também lida com o sucesso com os pés no chão e cada prêmio é visto como uma responsabilidade extra. "No ano passado ganhamos um prêmio de melhor restaurante contemporâneo da cidade, em uma categoria que disputam o D.O.M. e o Maní, que são dois dos melhores restaurantes do Brasil e do mundo. Imagina a expectativa da pessoa que vem comer aqui. Não é um melhor do que o outro, mas na cabeça das pessoas tem essa expectativa. Eu tinha que estar preparado para lidar com esses prêmios, senão não teriam vindo outros."

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