Se fosse pela velocidade com que a carreira do chef Enrico Duim Negrini vem avançando, uma analogia gastronômica das mais simples poderia colocá-lo num fast-food. Mas é justamente o contrário, considerando que o londrinense dedica todo seu talento e habilidade à alta gastronomia. Aos 23 anos, o chef-prodígio tem passagens por restaurantes estrelados da Europa, com as cobiçadas chancelas do Guia Michelin.

Desde que se mudou para a Itália, seu primeiro endereço europeu, Duim passou por três restaurantes, sendo que dois deles com as tais estrelas Michelin. "Um sonho realizado", avisa. Agora, o chef mira o Oriente e se muda em breve para a China, onde deve residir pelos próximos quatro anos. Enquanto espera o visto chinês e outros trâmites burocráticos, ele aproveita para matar as saudades da família e dos amigos em Londrina. E, claro, não deixa de cozinhar.

A convite do curso de gastronomia da Unifil, onde se formou, Duim participou de uma aula-show dias atrás e mostrou um pouco do seu repertório para futuros colegas de profissão. Entre os quatro pratos que preparou, ele incluiu uma receita de frango especialíssima. Foi com ela que Duim realizou outro de seus sonhos: estudar na Le Cordon Bleu. "A mais premiada escola de gastronomia", orgulha-se.

"Era uma parte do frango que o restaurante descartava e eu passei a usar, até criarmos o prato. Ficaram tão satisfeitos que me deram as passagens para a França e os dias de folga para o curso", conta Duim, que então trabalhava no Le Manoir aux Quat'Saisons, em Oxford (Inglaterra). Para chegar até o restaurante duas estrelas Michelin (a nota máxima é de três estrelas), o londrinense escreveu uma carta para o chef Raymond Blanc, "meu grande ídolo e hoje mentor".

Desbravando cozinhas
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A carta que conquistou Blanc foi apenas mais um dos passos firmes do londrinense rumo aos seus objetivos. "Eu comecei quando tinha 16 anos, fui emancipado pela minha mãe para que eu pudesse trabalhar à noite e com facas", conta. "A gente não era muito bem de vida, então desde pequeno eu fazia pão de queijo para vender", lembra o chef. "Fui criado pela minha mãe, que não cozinhava em casa porque tinha que trabalhar para manter a casa. Mas eu vi que quando a gente cozinhava, tinha a aproximação da família, meus tios vinham, a minha avó. Foi isso que foi criando em mim a paixão pela gastronomia."

Depois de passar um ano morando com uma tia nos Estados Unidos, Duim voltou para o Brasil, terminou o ensino médio e prestou vestibular. "Prestei Administração na UEL e Gastronomia na Unifil, mas sempre com aquele medo se conseguiria pagar porque não queria ser mais um peso, mas era meu sonho. Passei nos dois e aí a minha mãe falou que daria um jeito de pagar, já que era meu sonho", diz. Para ajudar nas mensalidades, passou a trabalhar em um restaurante. "Fiquei até precisar fazer os estágios.

Empreendedor desde pequeno, Duim passou do pão de queijo para o personal chef (algo como chef em domicílio) durante os últimos meses de faculdade. "Fiz um marketing pessoal nas aparições do programa de televisão da Sara Presoto", lembra. Com o diploma nas mãos e uma indicação da coordenadora do curso, o chef embarcou com a trupe do Cirque du Soleil na turnê pelo Brasil.

A convivência com gente de todos os cantos do mundo despertou o interesse internacional na carreira do chef, que embarcou direto para a Itália. Antes mesmo de conseguir a cidadania italiana (por conta da ascendência familiar), começou a trabalhar em um restaurante na Piazza di Spagna, um dos cartões postais de Roma e centro de compras badalado. "Viraram a minha família na Itália, até hoje a gente tem um contato muito bom", explica.

"Eu tinha o sonho de trabalhar em um restaurante com estrela Michelin e mandei currículo para vários restaurantes da Europa e um de Dublin (Irlanda) que me chamou", explica Duim, que começou com um restaurante de uma estrela e logo quis passar para o de duas estrelas. "O Raymond Blanc na Inglaterra é bem conhecido, faz programas de televisão. Sempre o admirei muito, ele não fez curso de culinária, era garçom e conseguiu as duas estrelas. Contei isso na carta, falei da minha trajetória e ele me chamou para fazer um teste de dois dias e fui contratado. Trabalhei com ele por um ano e foi onde mais eu aprendi. Eles têm uma fazenda no restaurante, os produtos são da estação, é muito interessante", conta.

Após um ano em Oxford, o londrinense voltou a Roma a convite do primeiro restaurante em que trabalhou na Europa com o cargo de head-chef. Com sua assinatura, a tratoria romana ganhou toques estrelados. Mesmo tão jovem e trabalhando com cozinheiros com mais de 20 anos de experiência, Duim conseguiu implantar novas receitas e novos jeitos de preparar os pratos.

"Eu com 23 anos não posso falar que já sei o bastante e que vou ficar parado", avisa o chef. Não por acaso, ele se prepara para uma outra grande mudança, rumo à China. "Devo ficar lá quatro anos e quero ir para Tailândia, Camboja, Japão e com muita coisa para adquirir", garante Duim, que também aproveita a visita ao Brasil para completar o que chama de 'biblioteca de sabores'. "É uma das coisas mais importantes para um chef hoje."

"Vou fazer um giro pelos restaurantes de São Paulo como o DOM, o Maní, o Mocotó, que eu antes não tive condições de conhecer porque não tinha dinheiro", conta. "Do mesmo modo que eu acho que essa biblioteca vai se expandir com a viagem à China, vou me abastecer antes com sabores brasileiros", avisa o chef, que também planeja viajar para Belém.

Abrir um restaurante próprio é o objetivo de Duim, que já vem economizando para isso. Por enquanto o endereço são os Estados Unidos, planeja o chef, que justifica a boa recepção do país ao empreendedorismo. Duim segue os passos da sua geração e vê muito além das panelas e da cozinha. Até mesmo a economia mundial entra como um dos ingredientes do chef, que chegou a cogitar um food truck em Londrina. "É algo que pega bem na cidade", dá a dica.

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