Curitiba - Ele é considerado um dos melhores chefs brasileiros, já ganhou dezenas de prêmios com essa nomenclatura e seu antigo restaurante, o Boulevard, era sinônimo de alta - e boa - gastronomia em Curitiba e no resto do país. Mas então porque um chef - que aparentente conquistou o topo da carreira - resolve dar uma guinada profissional e mudar radicalmente o conceito do restaurante e do próprio modo de cozinhar? Realização pessoal, ele confessa, porém, mais pelo o desejo de dar um passo que muita gente tem vontade, mas falta coragem: voltar às próprias raízes.
Foi com essa premissa que o economista por formação e chef de profissão Celso Freire deixou de lado suas quase duas décadas à frente do Boulevard, um dos restaurantes mais chiques, caros e renomados de Curitiba para inaugurar o Guega, no mesmo local. A volta às origens já começa pelo nome - Guega é o apelido da cozinheira da família e que sempre estimulou o paranaense a gostar da culinária.
Nascido em Colombo, Região Metropolitana de Curitiba, Freire cresceu acostumado à rotina de fazenda. Ele, as irmãs, os pais, os avós e amigos se reuniam constantemente em torno de banquetes fantásticos, dignos de filme sobre o tema. A fartura, no entanto, era diretamente relacionada à simplicidade. Quase todos os ingredientes eram de origem caseira, desde a carne, abatida no local, até legumes, frutas e verduras. Um ambiente que sempre proporcionou ao paranaense a intimidade com a cozinha.
Quando chegou a hora de escolher a faculdade, no entanto, Freire optou pela Economia. Chegou a se formar, mas logo viu que a sua vocação estava atrás do fogão. Deixou um promissor estágio na Esso quando soube que a cozinha do Hotel Bourboun precisava de ajudantes. ''Eu não tinha experiência profissional, mas sempre fui acostumado a cozinhar em grandes proporções'', diz. No hotel, ele passou por todos os setores, desde lavar panelas até picar ingredientes, antes de cozinhar efetivamente. Uma experiência que ele diz faltar atualmente aos aspirantes à profissão.
E hoje, aliás, Freire sabe como ninguém identificar o talento das pessoas para a gastronomia. Fazer estágio com ele ou passar por seu exigente crivo é sinômimo de vantagem no curriculo dos aspirantes à profissão. Situação que ele encara com diversão: ''Acho que tem espaço para todo mundo'', diz. Mas, voltemos aos passos que levaram o cozinheiro a trilhar um caminho ímpar dentro dessa concorrida profissão. Depois de estagiar por um ano no Bourbon, Freire trabalhou em São Paulo e logo foi chamado para cozinhar na Embaixada do Brasil, em Londres. Ficou um ano por lá, morando na residência da embaixada e cozinhando para os diplomatas. Reuniu experiências e receitas que o credenciaram a inaugurar, na volta ao Brasil, o Boulevard.
O restaurante já abriu com conceito diversificado, garimpando espaço para uma gastronomia sofisticada, antes inexistente na cidade. ''Há 15 anos, isso era muito complicado. Eu só consegui me virar porque o imóvel era próprio, mas tinha dias que o restaurante ficava vazio'', revela. O preço atribuído aos ingredientes de primeira, conforme ele justifica, pode ter deixado a culinária de Freire seletiva, mas não o impediu de ser conhecido em todo o Brasil pela sua gastronomia sofisticada e apurada. Durante mais de dez anos consecutivos ele ganhou os mais importantes prêmios brasileiros de Melhor Chef e Melhor Restaurante. ''Eu fui me sentindo na obrigação de ganhar, de ser o melhor. Não que ser premiado não seja bom, mas acho que tem outras pessoas surgindo que também merecem espaço'', analisa.
A vontade de fazer uma comida mais simples, de ''raiz'', também foi tomando conta do premiado chef e professor de gastronomia. Foi quando ele decidiu fechar o ícone do requinte na capital paranaense e abrir, no mesmo local, o Guega, com um cardápio mais enxuto, porém mais simples e mais próximo da comida que Freire preparava na fazenda. ''Acho que isso é uma tendência. É a cozinha descomplicada e inteligente. Estou cozinhando para os clientes e não para mim'', diz.
A casa lotada ele já viu, desde que o restaurante abriu, há pouco mais de dois meses. Agora, tem um projeto: ''Quero fazer isso dar certo. Mas para tanto é preciso dedicação. Tanto que já avisei a minha família: até o final do ano, vou ficar meio ausente de casa e me dedicar muito ao trabalho''. Casado, com duas filhas, de 18 e 15 anos, ele dá valor ao ambiente familiar e acredita que a gastronomia pode ser um elo entre as pessoas. ''É preciso dar mais risada cozinhando'', diz. Diversão e simplicidade - é essa premissa que Freire quer para o futuro.

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