Curitiba - Histórias de superação são sempre motivadoras e quase sempre se transformam em um exemplo de vida. E para quem gosta desse tipo de trama, vai logo se apaixonar pela trajetória do chef paranaense Hermes Custódio. Aos 25 anos, o jovem nascido em Wenceslau Braz já atingiu um estágio difícil de conquistar até para os profissionais com muito mais tempo de profissão. Ele é o segundo chef do Restaurante Boulevard em Curitiba - considerado um dos melhores do Brasil -, mas não pára nunca de buscar novas experiências. Como agora, que deixa o conceituado restaurante na Capital, para se dedicar ao Restaurante Estação, em Londrina.
De malas quase prontas para a nova empreitada (ele deve se mudar no final de setembro), Custódio conversou com a FOLHA e contou sua inusitava trajetória, marcada por uma determinação incomum. Aos 15 anos, com os pais separados, Custódio saiu da pequena cidade natal para encontrar o pai que estava morando na capital paranaense. Três meses depois o pai voltou a morar no interior. Ele não se abalou e decidiu ficar na cidade grande por conta própria.
O primeiro emprego que conseguiu, por acaso, foi de auxiliar de cozinha. A oportunidade tinha uma vantagem: o dono do restaurante o deixava dormir no depósito. O emprego exigia pouco, mas era uma função que não o agradava: lavar panelas. ''Eu não podia reclamar porque era meu primeiro emprego e além disso eu tinha um lugar para dormir'', ameniza.
Depois de um ano por ali, achou que estava pronto para trabalhar como cozinheiro e fez uma coisa não muito recomendada para quem quer começar a profissão: floreou o currículo e omitiu a idade. Custódio estava com 17 anos, alguma experiência, mas não exatamente o que o mercado exigia. Ainda assim foi aprovado. Mas algumas coisas curiosas começaram a acontecer.
Como no dia em que o chef da casa pediu que ele preparasse um salmão. ''Eu nunca tinha visto e muito menos comido um salmão'', revela. Nem por isso ele se abalou. Pediu um adiantamento e comprou um livro de culinária que ensinava como preparar o peixe. O episódio deu início ao contato - e à paixão - do cozinheiro com a alta gastronomia. ''A partir desse momento, eu nunca mais disse 'não sei'', revela.
Custódio sempre foi atrás da informação por conta própria. Terminou o segundo grau, mas na gastronomia é autodidata. Tem até mesmo alguma ressalvas quando o assunto é proliferação de cursos sobre o tema. ''Se eu fosse dar um curso, ele teria 75% de prática, pois para ser um bom cozinheiro é preciso de prática e boa vontade do aprendiz''.
E boa vontade sobra na personalidade do rapaz, que alia a qualidade com uma determinação que impressiona. Logo nos primeiros meses trabalhando na área, ele ouviu falar em um ''tal'' de Celso Freire. Um dos proprietários do Boulevard, o chef é referência internacional quando o assunto é gastronomia. ''Trabalhar com ele era um sonho pra mim'', diz. Sonho conquistado pouco mais de dois anos depois de ele começar a lavar panelas. Custódio foi trabalhar no restaurante referência há seis anos como ''auxiliar do auxiliar do auxiliar'', como gosta de lembrar.
Não demorou muito para Freire notar a vontade de aprender do rapaz. Ele foi subindo de cargo dentro do restaurante e conhecendo muito mais do que técnicas de cozinha. Foi aprendendo a viver. No ano passado, ele e Freire fizeram uma viagem de pesquisa para Itália. Uma experiência impressionante, como ele classifica, já que conheceu um dos berços da gastronomia.
Atualmente em processo de despedida do Boulevard, ele trabalha cerca de 10 horas por dia. Mas ainda dá tempo de cuidar da vida pessoal. Está noivo da nutricionista Marcia Rossa e pretende se casar no ano que vem. ''Temos uma data pré-determinada, mas não gosto muito de falar do futuro'', conta. Mas abre uma excessão para falar das expectativas da mudança de emprego e de cidade. ''Estou animado, acho que tem muita coisa para se fazer em Londrina'', confessa.

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