Dos três restaurantes brasileiros que oferecem exclusivamente culinária contemporânea francesa, apenas um está localizado no Paraná, mais precisamente na região metropolitana de Curitiba, em Campina Grande do Sul. Quem responde pelo cardápio e pela cozinha do aconchegante La Cannelle é o curitibano Flávio Frenkel, 32 anos, que recentemente concluiu como primeiro colocado o curso da California Culinary Academy (CCA), uma das quatro melhores escolas de gastronomia do mundo.
Seu indiscutível talento está aliado à criatividade. ‘‘Na cozinha contemporânea francesa, utilizamos toda a técnica francesa com os ingredientes locais’’, ensina. ‘‘Para isso, é necessário criatividade e bom senso’’, diz ele. Mais do que usar os frutos da terra, a cozinha de Frenkel explora os alimentos típicos de cada estação, o que o obriga a renovar semanalmente o cardápio do La Cannelle. A garantia é de alimentos sempre frescos e pratos exclusivíssimos.
Entre as criações de sucesso do jovem chef está a garoupa em crosta de ervas sobre repolho roxo com mel e molho branco perfumado de alecrim. Outra inovação é a tortinha de chocolate (petit gateaux) com banana e sorvete de arruda. ‘‘Neste caso, fiz uma brincadeira, abrasileirando uma sobremesa tradicional’’, explica.
A criatividade do chef não para por aí. Por seus cardápios flutuantes já passaram delícias como o mil-folhas de salmão defumado com mousse de ricota de cabra e ervas, acompanhado de caviar sevruga e salada; ou o Napoleão de rã, tomate marinado e molho de feijão branco e estragão.
Em tempo: todas as ervas e especiarias utilizadas em seu cardápio são 100% orgânicas, cultivadas pelo próprio chef numa horta que fica junto ao restaurante.
Outro capricho de que ele não abre mão é cumprir uma rigorosa rotina para apurar quais serão os melhores alimentos da semana no Mercado Municipal de Curitiba. ‘‘Nesta segunda-feira, por exemplo, descobri que chegará ervilha fresca e orgânica de São Paulo, o que irei servir como acompanhamento à galinha d’angola que o meu fornecedor avisou que chegará especialmente para mim’’.
Desta forma, todo início de semana, Frenkel desenvolve um cardápio diferente para os jantares de quinta, sexta e sábado, únicos dias que o restaurante abre ao público. Nas outras noites, o chef dá aulas de gastronomia no próprio local, para uma turma de 30 alunos.
Frenkel está há um ano novamente em Curitiba, depois de longa temporada nos Estados Unidos. Lá, além de estudar gastronomia, ele trabalhou nos tradicionais restaurantes Jack’s, Clementine Bistrô e Elka’s Restaurant. Nesses lugares, teve a oportunidade de conviver com a culinária contemporânea francesa, que apesar de dominar atualmente a gastronomia mundial, é ainda algo muito novo para Curitiba.
Para quem não conhece, Frenkel ensina que esta é uma cozinha de sabores não radicais. ‘‘Nada é extremamente ácido ou doce. Ela é leve, sem muita manteiga ou creme, com muito equilíbrio e pratos sempre bem montados. Se não leva a sabores extremos, chega ao extremo do sabor’’, explica.

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