Quando pisou pela primeira vez em uma cozinha, o pernambucano Ernesto de Araújo, 27 anos, sabia que não iria escapar do batismo de fogo a que eram submetidos os que não entendiam nada de forno e fogão: lavar pratos. E nem esperava outra coisa. Na época com 18 anos, a única preocupação dele era trabalhar num restaurante que lhe fornecesse pelo menos uma refeição diária quentinha, substituindo assim a marmita que levava diariamente para o trabalho no centro de São Paulo.
Dois antes anos, Neto, como é conhecido, havia desembarcado na capital paulista cheio de sonhos, mas, menor de idade e sem qualificação, foi trabalhar no único emprego que não exigia experiência, o de office-boy.
Percorrendo as ruas da capital, num vaivém sem fim, ele sonhava com algo melhor, mas nem pensava na possibilidade de um dia se tornar um chef, muito menos em um restaurante oriental. Mas quando começou a trabalhar no Santori, o restaurante japonês mais antigo de São Paulo, encontrou a vocação que mudou seu destino e o excluiu das estatísticas sociais que inflam a megacidade.
Enquanto lavava montanhas de pratos, ficava de olho nas mãos ágeis que manuseavam peixes e legumes, ingredientes fundamentais no cardápio oriental. Encantado com a irresistível combinação de frescor, tempero, textura e cores, ele tomou a decisão de seguir em frente para se tornar um chef. ''Ninguém acreditou que um nordestino, baixinho, franzino, iria tão longe, mas oito meses depois, eu larguei os pratos sujos para ocupar o lugar do cozinheiro que fazia tempurá'', lembra.
Demonstrando enorme vocação culinária, o jovem cozinheiro logo teve seu talento reconhecido: na primeira oportunidade, Neto assumiu o posto mais desejado do restaurante, o sushi bar. Em pouco tempo, ele havia assimilado a alma oriental do cardápio do Santori, onde ficou durante sete anos aprendendo as bases da cozinha oriental.
Depois foi para o Japengo, outro badalado restaurante na capital paulista, onde entrou já como sushiman no sistema de esteira. E foi no Japengo que ele ouviu falar pela pela primeira vez de Londrina, que não conhecia nem de nome.
Frequentador do Japengo em suas idas para São Paulo, o empresário Alexandre Guimarães convidou Neto para passar um fim de semana em Londrina e preparar alguns pratos para os amigos. Ele veio e adorou. Dois dias na cidade foram suficientes para Neto tomar a decisão: era aqui que ele queria ficar, à frente do novo empreendimento dos Guimarães, o restaurante Txao, que abriu há cinco meses com Neto no comando dos sushis e sashimis.
Pode até parecer estranho um pernambuco falar em comida oriental na terra da mandioca, carne seca e feijão, que era o que ele conhecia até os 16 anos, quando deixou a pequena Arcoverde, no sertão de Pernambuco. Filho de lavradores, Neto nasceu na roça e era dela que ajudava os pais a tirar seu sustento desde criança.
Agora, no comando da cozinha do Txao, ele instiga o cliente a se aventurar por caminhos que vão além dos sushis e sashimis. São cerca de 50 pratos e especialidades constantes do cardápio, alguns clássicos, outros reinventados e também criações suas, inclusive um batizado de Uramaki Severino, feito à base de salmão, queijo derretido e cream cheese.
Outras especialidades que chamam a atenção: Hot Roll de Salmão e Kani ou Camarão, que incorpora ovas de capelim, salmão, camarão, atum, abacate e cebolinha; Gunkan Especial, de salmão marinado, cream cheese, pepino, cenoura, cebolinha e limão; Sushi Frito, que muita gente não conhecia e hoje é um dos mais pedidos. Essas iguarias são servidas no Txao em forma de degustação (à la carte) ou em sequência.
Para Neto, o sushi é o melhor prato da cozinha japonesa. ''Até porque mudou muito do que era e o que se faz hoje. O tradicional bolinho de arroz pode ser feito com vários tipos de peixe e incrementado com outros ingredientes'', diz.
E inovar é com ele. ''Quando estou na cozinha, gosto de acrescentar, misturar, provar; se ficar bom entra no cardápio'', revela. Mas, para qualquer prato ficar ''bom'', segundo ele, é fundamental ter ingredientes frescos e selecionados. ''Os peixes do cardápio vêm de São Paulo, dia sim, dia não, com exceção do salmão, que vem direto do Chile'', assegura.
Há cinco meses em Londrina, Neto, que já trouxe a mulher e os filhos gêmeos de 9 anos, revela-se um apaixonado por Londrina. ''A cidade é ótima para morar, muita tranquila, com qualidade de vida, não dá para comparar com São Paulo.
Um dos resultados dessa ''tranquilidade'', segundo ele, já apareceu na balança: ''Engordei quatro quilos, quase um quilo por mês'', diz, dando outra justificativa: meu prato do dia, sem dúvida, é japonês, mas, de vez em quando,
eu não resisto às massas e risotos preparadas aqui do lado,'', revela, citando o restaurante Vila Fontana, que funciona na mesma área, mas em cozinha separada. E arroz e feijão? ''Ah, esse é o meu prato de domingo, meu dia de folga no restaurante'', confessa.

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