Somada a atividade física e ao controle do stress, a alimentação tornou-se alvo de interesse generalizado quando o assunto é qualidade de vida. Alimentos saudáveis e funcionais, que além de fornecerem nutrientes necessários ainda previnem doenças, viraram tendência mundial nos últimos anos. Paralelamente ao boom do consumo de soja maior expoente desse novo hábito a carne se tornou uma espécie de vilã no cardápio do dia-a-dia. Considerada politicamente incorreta por quem gosta de seguir modismos, e um verdadeiro veneno por vegetarianos mais ortodoxos, ela tem sido relacionada a uma série de males da vida moderna, principalmente às doenças cardiovasculares.
Segundo dados da Revista Time divulgados no mês passado, cerca de 10 milhões de americanos se consideram vegetarianos. Pesquisas mostrando os benefícios de uma dieta sem carne têm contribuído para engrossar estatísticas desse tipo. Um estudo apresentado no Congresso Internacional de Nutrição, em abril, na Califórnia, acompanhou 146 pessoas divididas em três grupos: vegetarianos, semi-vegetarianos (consomem carne de uma a três vezes por semana) e onívoros (comem carne diariamente). O resultado não deixa dúvidas. Os vegetarianos estão menos expostos ao colesterol e à pressão alta.
Mas, ao contrário do que se pode concluir, eles não são, necessariamente, mais saudáveis do que os pobres mortais que não resistem a um suculento bife. ''A carne não é vilã. O grande vilão da alimentação chama-se excesso'', afirma a nutricionista Elaine Cristina de Melo. Para ela, a carne vermelha é fundamental na alimentação porque contém proteína de alto valor biológico e, sobretudo, ferro. ''Essa proteína tem todos os aminoácidos essenciais que o corpo precisa e não fabrica. Já as proteínas de baixo valor biológico, presentes nos vegetais, não possuem todos os aminoácidos essenciais'', observa.
De acordo com Elaine, a combinação entre cereais e leguminosas numa proporção de três para um (três colheres de arroz e uma de feijão, por exemplo) pode fazer as vezes da carne no quesito proteínas, mas em relação ao ferro ela é insubstituível. ''O ferro presente na carne vermelha é o único que o organismo consegue absorver na quantidade ideal. Nas carnes brancas, a quantidade é mínima. E, nos vegetais, o organismo não consegue absorvê-lo adequadamente'', explica.
Outra deficiência nutricional na dieta dos vegetarianos é a vitamina B-12, encontrada só em alimentos de origem animal. Pesquisadores da Holanda acompanharam um grupo de crianças e adolescentes que até os 6 anos seguiram a dieta macrobiótica, à base de cereais integrais. A conclusão foi que a falta da vitamina B-12 tinha causado danos irreparáveis no desenvolvimento cerebral delas, comprometendo a capacidade de raciocínio, memória e, consequentemente, o aprendizado.
Adolescentes que tiram a carne do cardápio, quase sempre movidos por questões estéticas correm o risco de ter distúrbios alimentares graves, como bulimina (indução do vômito como forma de preservar a magreza) e anorexia (falta de apetite crônica que pode levar à morte). Foi o que concluiu um estudo da Universidade de Minnesota, nos EUA. Para a nutricionista, a falta da carne, que está muito ligada à palatabilidade (sabor), explica esses distúrbios. ''Vegetais não têm gordura, não despertam o apetite e nem o prazer de comer'', justifica.
Segundo Elaine, o ideal seria seguir uma dieta balanceada, incluindo a carne em quantidades suficientes para o bom funcionamento do organismo: 80 gramas por refeição, ou seja, um bife pequeno, no mínimo três vezes por semana. ''O brasileiro, de forma geral, é exagerado para comer, sobretudo carne. Em geral, come-se 50% mais do que o necessário'', contabiliza, avisando que grávidas e crianças devem ingerir carne vermelha todos os dias. ''O ovo, a carne de soja e os cereais integrais são opções de variações da carne para os dias em que ela não está no cardápio, mas jamais substitutos'', diz a nutricionista.
Ela explica que, apesar do alto índice de ferro presente na soja, o organismo não consegue absorvê-lo em quantidades ideais. ''Mas defendo o seu uso na alimentação por conta dos inúmeros benefícios que ela traz. Na parte estética, previne a deposição de gordura na região glútea; na hormonal, faz a prevenção dos efeitos da menopausa, melhorando, ainda, o aspecto geral da pele, além de previnir doenças degenerativas e coronarianas'', enumera Elaine, recomendando cuidado apenas com as quantidades ingeridas. Em excesso, a soja pode prejudicar a silhueta por causa do alto valor calórico. (Leia mais na página 14). q

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