Transformamos um molho em um verbo. A palavra pesto faz imaginar a pasta verde, esmagada no pilão, com intenso aroma de manjericão. Composição minimalista, tão simples, de extremo sucesso no mundo inteiro, é uma das mais conhecidas e praticadas receitas italianas.

Como toda receita coletiva, admite uma infinidade de variações em sua fórmula de base, sempre em nome das ''verdadeiras'' tradições locais. No entanto, segundo a Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia, há duas vertentes clássicas, que separam um mundo mais suave de outro mais potente. As diferenças estão na proporção de alho e na presença de outros elementos, como os pinoli. Nos dois casos, o pesto é feito no pilão, um dos instrumentos de cozinha mais remotos, presente em todas as culturas.

O verbo ''pestar'', que significa amassar com pilão, é um ato quase instintivo e natural, sem dono nem criador. No caso do pesto clássico, basta juntar folhas de manjericão, alho e sal, rodar e amassar. Um pouco de pecorino e parmigiano ralados ajudam. Pasta feita, o azeite de oliva dá a cremosidade e o volume necessários ao molho. Nozes, pinoli, castanhas, entram como complemento, para dar corpo e sabor. Em respeito à tradição use pilão de mármore - manjericão não suporta inox - e fie-se nos ingredientes italianos.

Clássico é clássico, mas até o que é bom pede renovação. A reportagem foi em busca de um novo olhar sobre o conceito de pestar - macerar, amassar, picar -, a expertise de extrair sabores frescos para serem aplicados nos mais variados pratos, como massas, torradas, saladas, carnes, peixes, aves, polenta...

A pedidos, a chef Ana Soares mergulhou fundo no assunto. Durante cinco horas, colocou em prática inúmeras ''ideias'' de pesto. Não bastava misturar ingredientes, era preciso que eles fizessem sentido separados para depois, serem amassados juntos. A fórmula incluia um elemento de frescor (ervas, abobrinha, tomate, figo); algo de textura (diversos tipos de castanhas); fonte de gordura (azeites, manteiga); e espessantes (queijos cremosos, defumados).

Mas a chef foi além. Queria o resultado, achou que podia mexer na técnica, até mesmo abandonar por instantes o pilão e usar garfo, faca, mãos... Pois não buscava apenas homogeneidade, queria a graça da pasta irregular. Assim, fez deliciosas variações de pastas metidas a pesto.


RECEITAS

De abacate: abacate, mostarda Dijon, azeite, limão, nozes e gorgonzola

De abobrinha: alho, azeite, raspas de limão, hortelã, pecorino e noz pecan

De frutas vermelhas: morango, framboesa, azeite balsâmico, queijo feta, azeite e gergelim triturado

Preparo: para o pesto de abobrinha, bata uma parte da abobrinha no liquidificador, rale a outra parte, misture com os outros ingredientes. Vai bem com salada de brotos. Para os pestos de abacate e frutas vermelhas, macere com garfo e misturar aos outros ingredientes. Ambos fizeram boa companhia às endívias



De pão: alho cru, amêndoa crua, pão, vinagre, coentro, pimenta seca, azeite, sal e pimenta. Preparo: Descasque o alho, junte as amêndoas (cruas e peladas) e o pão (sem casca) amolecido em leite. Soque tudo no pilão. Acrescente um pouco de vinagre, azeite, folhas de coentro, sal e as pimentas. O resultado será uma massa branca com nuances de verde (coentro) e amarelo (azeite). Use o pesto de pão em brodo de legumes, com fatias de pão torrado e uma gema de ovo. O pesto deve ser espalhado na sopa, que também pode levar alho confit amassado.

Rústico: manjericão, alho cru, azeite, pistache e pecorino.
De berinjela: berinjela defumada, alho pestado, macadâmia, salsa, manjericão, orégano, hortelã, azeite, ricota seca e defumada.
De rúcula: rúcula, alho, azeite, avelã e queijo feta.
De beterraba: beterraba, alho, queijo de cabra, pistache, azeite, raspas de cítricos e Dill. Preparo: nas quatro variações, o processo é o mesmo do pesto clássico.

Clássico: manjericão (60g), alho cru (50g), parmesão, pecorino, azeite (60ml), pinoli, sal e pimenta. Preparo: branqueie o manjericão (jogue as folhas em água fervente e passe-as em seguida em água gelada) e pique na faca. No pilão, soque bem o alho, os queijos e o sal. É só completar com as folhas, pinoli e o azeite.

De cebola caramelada: cebola, nozes, azeite, pão ralado, sal, pimenta fresca, pimenta seca e raspas de cítricos. Preparo: é um pesto seco. Caramelize as cebolas em manteiga e azeite e misture com nozes quebradas, torradas de pão raladas grosseiramente e os demais ingredientes. A ''farofa'' vai bem com massas.

De ervas: manjericão, coentro, hortelã, alho, castanha-do-Pará, azeite e queijo canastra curado. Preparo: branqueie as ervas (jogue as folhas em água fervente e passe-as em seguida em água gelada) e pique em ponta de faca. Pique finamente o alho, quebre a castanha e regue com azeite. Misture tudo. O queijo canastra fatiado pode acompanhar o pesto ou, se quiser, rale o queijo e misture ao pesto. Ana serviu este pesto com uma salada de pupunha, mas ele vai bem também com palmito assado, abobrinha grelhada e ainda com peixes grelhados.

De figo: figo, redução de aceto, açúcar mascavo, pinoli, azeite e alecrim. Preparo: um pesto para doces e salgados. Amasse com o garfo figos frescos (ou assados) e misture os demais ingredientes. Pode ser usado sobre confit de pato, sorvete de mel, patês, terrine de aves, pernil suíno...

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