Dorico da SilvaPanela elétrica com base em plástico e parte superior em acrílico, da Black & Decker, R$ 64,50.Existem duas formas de comer legumes, verduras e carnes brancas: com ou sem vitaminas. Quem cozinha os alimentos na água e sal, certamente vai estar alimentando os microorganismos que vivem no ralo da pia. Porque, ao cozinhar legumes ou verduras, a maioria dos nutrientes fica na água desprezada.
Outra maneira bem mais saudável de cozinhar os alimentos é, sem dúvida, no vapor. O método é antiquíssimo e preserva todos os nutrientes, deixando o prato mais apresentável e realçando o sabor do alimento.
Inspirados na forma antiga de cozimento, alguns fabricantes colocam no mercado tipos interessantes de utensílios, que já estão se transformando em peças indispensáveis na cozinha moderna.
Bambu e palha A fórmula pode ter surgido na China e, depois, incorporada pelos japoneses. O ‘‘bamboo steamer’’, uma espécie de panela de bambu e palha para cozimento a vapor, era usado para preparar delícias da milenar cozinha oriental.

Revestimento antiaderente nesta panela com recipiente perfurado, da Chiodo. R$33,67.No norte da África - em especial no Marrocos, na Argélia e na Tunísia - um dos pratos básicos é o cuscuz de semolina preparado numa panela de alumínio cheia de furos. E, sem dever nada aos povos mais antigos, algumas pacatas cozinheiras do Nordeste brasileiro inventaram, antes da cuscuzeira, uma forma própria de cozimento do cuscuz, uma das delícias preparadas com farinha de milho e leite de coco. Embrulhavam a farinha salgada num pano, faziam uma trouxa bem amarrada e colocavam na boca de uma panela que continha um pouco de água fervendo. Já mais sofisticada, utilizando panelas de inox, especialmente fabricadas para cozimento a vapor, a nouvelle cuisine francesa mantém a técnica, preservando a magia da simplicidade tão comum na culinária oriental.
As panelas especiais vêm com vários recipientes perfurados que são colocados uns sobre os outros. Desta forma, o vapor pode cozinhar mais de um ingrediente ao mesmo tempo. Os alimentos que exigem maior tempo de cozimento ficam num andar baixo, já os mais delicados, que dispendem menos tempo de cocção, ficam mais longe da água, num andar superior. No Nordeste e em alguns estados do Norte, existe um tipo especial de panela feito de barro ou louça. São duas panelinhas que se encaixam, a que fica em cima vem com furinhos.
Em aluminio polido para cozimento a vapor e pressão.R$ 49,65.
Vantagens Hoje existem muitas versões de panelas. As elétricas vem com a base em material usado em eletrodomésticos comuns e dois outros recipientes plásticos. No maior coloca-se a água, e no menor, com furinhos, coloca-se o alimento. Vem ainda com um tipo de cestinho para colocar vegetais mais delicados separados do restante. Importadas da Europa ou dos Estados Unidos, as panelas em inox ou em cobre são usadas nos grandes restaurantes. Elas são em formato oval e se encaixam perfeitamente. A parte debaixo fica para a água, a de cima contém pequenos furos e uma tampa complementa o equipamento. Mas, se você é do tipo prático e não quer gastar muito, pode utilizar até uma cuscuzeira simples, em alumínio, encontrada em supermercados. Afunilada e com tampa, ela se parece com um escorredor de macarrão. Você pode colocá-la sobre qualquer panela com água porque os puxadores servirão de suporte para que o alimento da cuscuzeira não toque a água fervente que está embaixo. O efeito é o mesmo, só que com menos conforto.
Panela em inox italiana, para fazer macarrão e utilizada também no cozimento a vapor.R$ 177,05
Mesmo sendo um método simples, o cozimento no vapor traz vantagens incríveis. Como nesse processo a temperatura nunca passa dos 100 graus centígrados, o cozimento é brando, mantendo as características dos alimentos, além de dispensar gorduras e frituras, tão nocivas ao sistema digestivo.
Quase todos os alimentos ficam melhores quando cozido no vapor, exceto, talvez, as carnes vermelhas e o feijão, que perdem seus atrativos. Mas as carnes brancas (veja a receita de linguado), as aves e os hortifrutigrangeiros ficam deliciosos quando cozidos no calor úmido.
Você pode fazer uma experiência: cozinhe um chuchu, uma cenoura e uns talos de brócolis na água e os mesmos ingredientes numa panela a vapor. Os alimentos cozidos na água vão ficar esbranquiçados, e quase sem gosto porque perderam grande parte de sais minerais, clorofila e vitaminas (principalmente a do tipo C que se esvai no calor excessivo). Já os cozidos cozidos no vapor estarão verdinhos,(a cenoura com uma cor linda), tenros e sem perder o ‘‘crac’’ que as crianças gostam tanto. O sabor do alimento é realçado e se mantém íntegro. Quem vai ficar triste é o bichinho que mora dentro do ralo. Vai ter que se contentar com água sem gosto nenhum e pobre de vitaminas.

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