A origem da tarte tatin é incerta. Como quase tudo que entrou para a história, ela parece ter nascido de um erro de forno e fogão que deu certo.
Teria sido ''inventada'' no final do século 19, pelas irmãs Caroline e Stephanie Tatin que cuidavam da cozinha do pequeno hotel da família, na cidade de Lamotte-Beuvron, na região francesa da Sologne.
Por pura distração, as irmãs teriam levado ao forno as maçãs sem a massa. Quando já estavam caramelizadas, quase queimando, Stephanie percebeu o erro e improvisou uma massa sablé (a massa doce para tortas) sobre as maçãs. Mais alguns minutos de forno, estava pronta a sobremesa. A desastrada cozinheira teve de virar o prato de cabeça para baixo, para servir. A massa virou base, e o recheio de maçãs, que desmanchava no açúcar e na manteiga, cobertura. A torta tornou-se fetiche na cidadezinha de 4 mil habitantes.
Se tudo se passou dessa maneira, ninguém tem provas. Mas na pequena cidade francesa ainda existe o hotel das irmãs Tatin (www.hotel-tatin.fr) que serve a torta aos visitantes e hóspedes. Foi ali, em 1926, que o crítico gastronômico Maurice Saillant (o célebre ''Curnonsky'') conheceu a torta que apresentou ao mundo na obra ''La France Gastronomique''. Conquistado pelo doce, ele o incluiu numa degustação no restaurante Maxim's. E a sobremesa está ali até hoje.


RECEITA

Delícia às avessas

Aprenda a preparar a receita original, com macetes de Henri Schaeffer, do restaurante paulista Le Vin.
Cortar - Descasque e corte as maçãs ao meio. Tire as sementes e divida cada metade em três pedaços. Você também pode usar a maçã inteira, como gosta de fazer o chef Henri Schaeffer. ''Não fica exagerado, porque ela murcha.''
Untar - Espalhe na superfície de uma fôrma ou panela 50g de manteiga amolecida. Por cima, polvilhe 50g de açúcar. O truque de Schaeffer é misturar ao açúcar 1g de pectina, o que deixa a tarte tatin mais gelatinosa e firme.
Espalhar - Acomode os pedaços de maçã sobre a fôrma, enfileirados e apoiados uns nos outros, formando círculos. Não deixe muito espaço entre os gomos de maçã. Adicione mais 200g de açúcar e leve ao fogo baixo para caramelizar por cerca de 25 minutos. Cuidado para não deixar queimar.
Amassar - A massa mais usada é a sablé - farinha de trigo (200g), açúcar (100g), manteiga (150g), 1 ovo e uma de pitada de fermento e sal -, mas Schaeffer recomenda a folhada. Abra a massa e corte-a em formato de círculo. O diâmetro deve ser um pouco menor que o do recipiente usado como fôrma.
Cobrir - Depois que as maçãs caramelizarem, ponha o círculo de massa por cima. Pressione a massa delicadamente com os dedos, de modo que grude na camada de fruta. Leve ao forno por cerca de 20 minutos ou até que doure.
Servir- Ao tirar do forno, espere um pouco para desenformá-la. Quando ainda está muito quente, a fruta pode grudar no fundo da fôrma. A dica é servi-la morna, acompanhada de chantilly, sorvete ou creme de baunilha.


Variações
A receita tradicional francesa pede maçãs verdes bem ácidas, cortadas em gomos, enfileiradas e encaixadas à perfeição. Bem, o preparo tem outros macetes, entre eles a escolha da fruta e a maneira de cortá-la.
Mas depois de aprender direitinho os truques para acertar no preparo, a ideia é você começar a errar. De propósito. Foi isso que fizeram os chefs Carlos Siffert e Carolina Brandão, a pedido da reportagem. Trocaram a massa doce pela salgada. Usaram legumes em vez de maçãs. E mostraram que endívia e tomate rendem saborosas, aromáticas e caramelizadas tartes tatins.
Ousaram também na sobremesa, trocando as frutas e mantendo o princípio. Escolheram manga, damasco e abacaxi, sem medo de perder o ponto. E provaram que é possível fazer tarte tatin de tudo. Ou quase.
O chef Carlos Siffert, que trabalha como consultor, preparou as versões salgadas: endívia, tomates, cebola e cenoura. Salgadas entre aspas. Apesar de a massa levar sal, no recheio vai açúcar, para caramelizar.
Ele recomenda atenção à escolha do legume ou da fruta: eles não podem ter muita água, que prejudica a caramelização. Na de endívias, por exemplo, Siffert salpicou curry, um toque excêntrico, e depois de assá-la escorreu o excesso de líquido - mas não jogou fora, levou à panela com temperos e usou esse caldo sobre a torta, antes de servir. ''Uso para arrematar'', diz.
(Agência Estado).

Dicas
1 - Legumes e frutas com menos água são melhores para caramelizar e não desmancham quando assados;
2 - Se quiser uma torta baixa, monte-a na frigideira que possa ir ao forno. Nesse caso, a massa fica desigual, com o formato do recheio. Para tortas altas use fôrmas de 6 cm de altura e 25 cm de diâmetro;
3 - Nas tatins salgadas, cozinhe os legumes antes de assar com a massa. Reserve o caldo resultante do cozimento e do assado, tempere e leve ao fogo para reduzir. Despeje sobre a tatin antes de levar à mesa;
4 - A maçã, por exemplo, é muito dura, então fica um tempão (25 minutos) caramelizando na panela antes de ir ao forno com a massa. E não adianta a massa ficar pronta e a fruta não, e vice-versa.

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