Comer bacalhau na Sexta-Feira Santa já é tradição. De sabor intenso e característico, ele serve como base para diversos tipos de pratos deliciosos.

A pedido da FOLHA, o chef Rafael Scaramal (www.rafaelscaramal.com.br), professor do curso de gastronomia da Unopar, selecionou uma receita bem tradicional. O "Bacalhau ao Brás" (confira receita nesta página), prato tipicamente português, é um dos preferidos do chef. "Sempre comia esse prato no Brasil e uma vez passando férias em Lisboa vi um chef preparando. Notei que ele colocava os ovos por último e percebi que isso dava muito mais cremosidade ao prato", conta.

Além de adotar a técnica do chef português, Scaramal resolveu incrementar a receita. "Na minha versão uso ovo caipira. Acho que dá um sabor a mais." De acordo com Scaramal, este é um prato prático e que pode ser feito mesmo por quem nunca trabalhou com o ingrediente antes.

Na hora de escolher o bacalhau, alguns cuidados são importantes. "Hoje há cinco tipos de peixe produzidos como bacalhau", explica o chef. O "original", segundo ele, é o Cod Gadus Morhua, que vem da Noruega. "Os outros têm a mesma salga do bacalhau, mas a qualidade é um pouco inferior", explica.

Além do tipo, é preciso observar se a salga do peixe está bem feita antes de comprar. "Uma dica é pegar o bacalhau e levantar. Se uma parte dele entortar muito é porque ele teve contato com a umidade", observa o chef.

O bacalhau pode receber três classificações de qualidade: imperial, universal e popular. O imperial é aquele bem cortado, bem escovado e bem curado. Já o universal apresenta pequenos defeitos, enquanto o popular não tem alguns pedaços e a qualidade em geral é inferior. Para saber se o peixe foi bem escovado, por exemplo, é preciso observar a cor. "O bacalhau bem escovado tem a cor mais palha e não apresenta manchas na pele", alerta Scaramal.

Na hora de dessalgar, é recomendado que o bacalhau fique em um recipiente com água gelada dentro da geladeira. "O lombo deve ficar 48 horas dessalgando. Já as lascas podem ficar um dia, sempre trocando a água a cada três ou quatro horas. Só não recomendo trocar demais a água, pois isso tira um pouco o sabor do peixe."

Outra dica importante do chef é nunca deixar a água ferver durante o cozimento do bacalhau. "Este é o grande segredo. Se a água ferver o bacalhau pode ficar ressecado", explica. Scaramal conta ainda que o bacalhau pode ser congelado. Porém, é preciso dessalgá-lo primeiro.

Imagem ilustrativa da imagem Tradição
Para saber se a salga do peixe está bem feita antes de comprar, uma dica é pegar o bacalhau e levantar. Se uma parte dele entortar muito é porque ele teve contato com a umidade, explica o chef Rafael Scaramal
Imagem ilustrativa da imagem Tradição
Bacalhau ao Brás
Ingredientes: 600g de bacalhau dessalgado /azeite /2 cebolas cortadas em rodelas ou finamente picadas /2 dentes de alho bem picados /4 ovos caipiras batidos /batata palha a gosto /azeitonas pretas / cebolinha e salsinha a gosto finamente picadasIngredientes do caldo: 1 cenoura em cubos pequenos /1 cebola em cubos pequenos /1/2 talo de alho-poró cortado em cubos pequenos /1/2 talo de salsão cortado em cubos pequenos / ervas aromáticas /1 folha de louro /1 ramo de alecrim /1 ramo de tomilho /1 ramo de sálviaPreparo do caldo: cozinhe todos os ingredientes menos as ervas durante 1 hora tomando cuidado para não levantar fervura. Com a ajuda de uma colher, retire as impurezas do caldo. Acrescente as ervas aromáticas e desligue o fogoPreparo do bacalhau: depois do caldo pronto, acrescente o bacalhau e deixe cozinhar por 10 minutos. Retire o bacalhau da panela e, com as mãos, tire lascas do peixe. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o bacalhau. Depois de refogado, coloque os ovos caipiras e deixe fritar junto com o bacalhau mexendo devagar. Acrescente as azeitonas e, por fim, coloque a salsinha, a cebolinha e a batata palha na hora de servirDica: Para preparar este prato você pode aproveitar as aparas do bacalhau e deixar o lombo para uma outra preparação, já que o peixe será servido em lascas
mockup