Medidas precisas, bons ingredientes e atenção com a técnica: seu caldo, brodo ou sopa vão ficar com a dignidade de um prato preparado num restaurante. Sejam elas clássicas ou mais modernas, as receitas sempre têm um segredo, que alguns cozinheiros revelam.
Sopa de Cebola à parisiense - Uma receita tradicional francesa. Os chefs garantem que é a sopa que mais esquenta o corpo. Cada cozinheiro tem a sua receita e o seu segredo, mas a tradicional mesmo vem com uma fatia de pão de forma com queijo gratinado cobrindo a cumbuca.
Sopa de Cebola com Mongol Fiere - O chef Erick Jacquin, do La Brasserie, deu um toque diferente e sofisticado à sopa de cebola. No lugar do pão de forma, ela é servida coberta por uma massa folhada com queijo Grana Padano. A massa deve ser comida ainda quente, juntamente com a sopa.
Minestrone - De origem italiana, sua principal característica é a variedade de legumes que leva. ''Uso batata, cebola, vagem, cenoura, salsão, tomate, espinafre e brócolis, tudo bem picadinho'', revela o chef Giancarlo Marcheggiani, da Forneria Babbo Adélio. ''Seu caldo não é muito denso''.
Borscht - A beterraba é fundamental nesta sopa de origem polonesa, também apreciada por russos e judeus ashkenazis, mas existem muitas variações de Borscht.
Bisque de Lagosta - À base de crustáceos ou moluscos, a bisque, uma sopa espessa e cremosa, sofreu muitas mudanças desde sua origem. A dica para a Bisque de Lagosta é caldo de peixe e vinho branco.
Udon - Originário do Japão, o udon é um macarrão japonês bem fininho que é servido acompanhado por um caldo - geralmente bem ralo. Uma variação é o nabuyaki udon, feito em panela de barro com um caldo que leva camarão, shiitake, cebolinha e ovo poché.
Vichyssoise - Embora pareça estranho, sua origem é americana, e não francesa. Cremosa e feita basicamente com batata, alho-poró e creme de leite, a vichyssoise originalmente é servida fria, mas há que prefira oferecer a sopa quentíssima nos dias frios (AE).
Outros segredos
- O chef Patrick Ferry, do Sofitel (SP), revela seu truque para deixar a sopa suave e com mais brilho. ''Coloque um pedaço de manteiga e misture na hora. Depois, não ferva mais, para que o caldo fique consistente.'' Outra dica de Patrick é misturar creme de leite sempre que fizer sopa com feijão, lentilha e batata.
- Há 35 anos, o cozinheiro Geraldo Rodrigues, do Freddy, aprendeu com um cliente que o sabor da cebola fica mais acentuado quando ela é cortada em rodelas, e não picada. ''Ele me chamou na mesa e me contou. De fato, funciona. Desde então, só as corto em forma de meia-lua.''
- O chef Erick Jacquin explica que a cebola encontrada no Brasil é mais doce do que a francesa. ''Para tirar a doçura, adiciono um pouco de vinho branco na hora de refogá-la.'' Jacquin revela outro segredo para fazer a tradicional sopa de cebola francesa: ''Cozinhar lentamente, em fogo baixo.''
- Para preparar a sopa marroquina Harira, Dinah Doctors, do Tanger, usa diversos ingredientes: grão-de-bico, lentilha, arroz, cebola, cenoura, salsão, tomate e carne. O segredo de Dinah está na hora de servir: ''Leve à mesa um limão cortado em gomos e esprema seu suco na sopa na hora de tomar. Ele realça o sabor dos legumes''.


RECEITAS

É tempo de sopa


Minestrone
Ingredientes: 3 colheres (sopa) de azeite, 1 cebola, 300g de carne, 1 cenoura e 1 batata (tudo cortado em cubos), 1 xícara de chá de vagem picada, 1 e 1/2 litro de caldo de carne, 1/2 xícara de macarrão para sopa, 1 lata de feijão branco em conserva (se preferir, use feijão
fresco pré-cozido).
Ingredientes: em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola. Acrescente a carne e refogue por alguns minutos, mexendo sempre. Adicione a cenoura, a batata, a vagem e, aos poucos, o caldo de carne fervente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até a carne e os legumes ficarem macios. Junte o macarrão e cozinhe até ficar al dente. Misture o feijão e sirva em seguida.

Sopa de Grão-de-Bico Picante
Ingredientes: 3 colheres de sopa de azeite, 1 cebola picada, 5 dentes de alho picados, 2 tomates sem pele e sem sementes picados, 1 cenoura picada, 1/4 de colher de (sopa) de pimenta calabresa, 1 colher de sopa de cominho, sal a gosto, 2 latas de grão-de-bico em conserva (ou 800g do grão fresco pré-cozido), 1 litro de caldo de legumes, 3 colheres de sopa de manjericão picado, 3 colheres de sopa de suco de limão, 3/4 de xícara de queijo parmesão ralado.
Preparo: em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola e o alho. Acrescente o tomate e a cenoura. Tempere com a pimenta, o cominho e o sal. Acrescente o grão-de-bico e, aos poucos, o caldo de legumes. Cozinhe por 20 minutos em fogo brando. Deixe esfriar um pouco e passe metade da sopa no liquidificador. Volte à panela, tempere com o manjericão, o suco de limão e deixe levantar fervura. Sirva em seguida com queijo parmesão.

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