Revelar parte significativa da profusão de sabores e aromas proporcionados pelo ainda pouco conhecido universo das ervas e especiarias foi o objetivo de Nelusko Linguanotto Neto no livro Ervas & Especiarias e suas Receitas, da editora Boccato, lançado no dia 29 de abril no Hotel Unique e que já desponta como a obra mais completa já produzida no Brasil sobre o tema. Em suas 160 coloridas páginas repletas de fotos, o livro traz 53 tipos de ervas e especiarias e 26 de misturas delas, dos cinco continentes, com textos de suas ricas histórias, além receitas em que elas podem ser usadas com facilidade. Especial também é o capítulo que aborda o sal, a cebola, o alho e os vinagres, azeites e óleos aromatizados. O prefácio é do crítico gastronômico Josimar Melo.
Profundo conhecedor do assunto em razão de uma vida inteira de trabalho no setor de alimentação sobretudo na empresa da família, a Linguanotto, que atualmente é uma das marcas da Effem, braço brasileiro do grupo Mars Nelo, como é conhecido, diz que esses temperos ainda geram muita confusão, inclusive entre chefs de cozinha, que têm dificuldade em diferenciar certas espécies e em definir qual a mais adequada para este ou aquele prato.
''O interesse por ervas e especiarias vem crescendo pois elas ajudam a transformar um prato ordinário, em uma ceia extravagante'', diz Nelo. Segundo ele, que ocupa o cargo de gerente-geral para a América do Sul da Effem, depois que ervas como tomilho, sálvia e securelha passaram a ser mais conhecidas dos brasileiros, sua utilização na cozinha aumentou. O mesmo deve acontecer com um punhado de outros itens que constam do livro, sobretudo especiarias quase anônimas como o ajowan, do Japão, a nigela, da Índia, e o árabe mohaleb.
Nelo ressalta sua preocupação em reunir ervas e especiarias de diferentes lugares do mundo, o que não acontece em publicações do gênero em países como Estados Unidos, que privilegiam os produtos locais. Por isso, segundo ele, a qualidade do novo livro.
Em cinco idiomas O nome de cada erva e especiaria vem em ordem alfabética acompanhado de seu respectivo nome científico e traduzido em cinco idiomas diferentes espanhol, inglês, francês, italiano e alemão. Nos mercados e até em lojas especializadas, não raramente esses produtos são apresentados de maneira errada. Curry, por exemplo, é a palavra em inglês do tempero e corante de origem indiana que contém várias especiarias e cuja designação correta em português é caril. Já a alcaravia nada mais é que o kummel, termo alemão mais conhecido dos brasileiros que batiza essa erva. O leitor também vai saber a origem e a natureza dos temperos, aprendendo quais são sementes, raízes, folhas, ramos, frutos, etc.
A variedade de uso de cada ingrediente merece destaque no livro. Enquanto em certos países alguns temperos são utilizados em pratos salgados, em outros destinam-se a doces. E Nelo cita o caso do coentro, cuja folha é abundantemente usada no Nordeste do Brasil, enquanto a semente tem maior disseminação no Sul. O orégano e a manjerona, apesar de pertencerem à mesma família, apresentam sabores distintos ao final da preparação de um prato.
Fontes de sabor Ervas e especiarias estão presentes desde os primórdios da humanidade. As propriedades medicinais de muitas delas eram os principais atrativos, antes de serem descobertas como fontes de sabor. A pimenta-do-reino, que junto com o cravo-da-índia é um dos condimentos mais difundidos e produzidos no Brasil, era utilizada, na época das grandes navegações, para conservar carnes. E, diferentemente do sal, conferia ao alimento um sabor agradável. Atualmente, entre as especiarias mais caras estão o açafrão, o cardamomo, a baunilha em fava e o macis.
''O livro é uma tentativa de nivelar o conhecimento de todos. É mais um dicionário do que um compêndio de receitas, que funcionam como um suporte para entender o assunto, um mero referencial'', explica Nelo. Ainda assim todas receitas foram testadas na cozinha experimental montada no estúdio da Editora Boccato. Organizadas por Maria Helena Vieira, elas são fáceis de realizar e induzem ao uso de ervas e especiarias diferentes e pouco conhecidas (confira algumas receitas nas páginas 12 e 13).
Todos os 79 itens expostos no livro podem ser encontrados no Brasil, alguns com maior dificuldade e apenas em lojas de imigrantes dos respectivos países de origem. Mas, segundo Nelo, 90% deles já são comercializados pela Linguanotto, que possui uma das maiores linhas de temperos do mercado nacional, com embalagens práticas e econômicas. Além de ervas, especiarias e temperos secos, há boa oferta de condimentos úmidos e aromas, essências, farofas e coberturas para sobremesas.
Editado por André Boccato e Danielle Rodriguez, o livro foi produzido e fotografado nos estúdios da Boccato Editores de Culinária, com fotos de Paulo Baú e coodernação culinária de Maria Helena Vieira. As receitas foram indicadas pelo autor e testadas na cozinha experimental da editora.
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