Molho béchamel, claras em neve, ar, calor. Parece tão simples e no entanto eis a receita de inúmeras frustrações e ranger de dentes na cozinha. Pois suflê é sensível, murcha, entorta, perde o formato e esfria. Um golpe de vento, um barulho e lá se foi. Poucos pratos são como ele, que figura nos cardápios dos restaurantes com o tempo de preparo indicado porque, como diz o ditado entre chefs, ''no caso do suflê quem espera é o cliente''.
O suflê foi mencionado por escrito pela primeira vez em 1782 por Beauvilliers, mas foi Carême que dedicou ao suflê mais atenção, parte considerável de seu livro ''Pâtissier Royal Parisien'', publicado em 1810, no qual tenta ensinar truques que evitem a tragédia do suflê frustrado. Mas a obsessão atravessa os séculos, como provocou o físico húngaro Nicholas Kurti: ''Acho uma triste reflexão sobre nossa civilização que sejamos capazes de medir a temperatura na superfície de Vênus e não saibamos o que se passa no interior de nossos suflês.''
Compensa tanto cuidado? A idéia de algo a um tempo fofo e sólido, como uma nuvem com sabor, parece justificar que os suflês tenham chegado ao século atual ainda desafiando a técnica. A ciência finalmente explicou por que esse creme se insufla, mas seus caprichos e sua espantosa fragilidade permanecem. Os suflês trazem à mesa encantos, mas também urgência: é preciso comê-los rapidamente - o forno se abre, há tensão, expectativa e, com sorte, prazer.


Receitas
Suflê de Geleia de Morango
Ingredientes: 4 claras grandes, 1/2 xícara de geleia de morango, 1 colher de chá de casca de limão ralada, manteiga para untar.
Preparo: preaqueça o forno a 250ºC. Bata as claras por 5 minutos ou até formar picos firmes. Acrescente a geleia e a casca de limão e mexa delicadamente com uma espátula até obter uma mistura homgênea. Transfira para uma forma para suflê de 17 cm de diâmetro untada com manteiga. Reduza a temperatura do forno para moderada e asse por 10 minutos ou até que cresça e fique levemente dourado. Sirva imediatamente. (Fonte: Claudia Comida&Bebida/Editora Abril).


Pimentões Recheados com Suflê de Milho
Ingredientes: 4 pimentões grandes, 2/3 de xícara de leite, , 2/3 de xícara de farinha de milho, 1/4 de xícara de água, 1 colher de sopa de manteiga ou margarina, 1/2 de colher de chá de sal, 1 pimenta-do-reino em pó, 4 ovos grandes separados, à temperatura ambiente, 1/2 xícara de milho verde ou em lata, 1 colher de sopa de cebolinha.
Preparo: preaqueça o forno a 200ºC (médio). Tire o miolo e corte uma tampa dos pimentões e apare-os para ficarem em pé. Em uma panela pequena, aqueça o leite em fogo moderado até escadá-lo. Enquanto isso misture a farinha de milho com a água e despeje no leite escaldado e cozinhe até engrossar. Adicione a manteiga, o sal e a pimenta. Retire a panela do fogo, acrescente as gemas e bata-as; junte o milho verde e a cebolinha. Em uma tigela, com um mixer, bata as claras em ponto de neve. Misture uma colherada cheia de clara ao creme de milho para torná-lo leve. Adicione o creme de milho às claras restantes com movimentos giratórios. Recheie cada taça de pimentão com uma quantidade igual. Asse os suflês até dourá-los e esfufá-los, por cerca de 25/30 minutos. (Fonte: Cozinha Rápida & Deliciosa/Reader’s Digest).


Suflê de Espinafre
Ingredientes: 4 colheres de sopa de manteiga ou margarina, 1 cebola pequena picada bem fina, 1 maço (300g) de espinafre cortado em pedaços grossos, 1/4 de xícara de farinha de trigo, 1 xícara de leite, 1/2 colher de chá de sal, 6 ovos grandes separados à temperatura ambiente.
Preparo: Pré-aqueça o forno (médio). Em uma panela derreta a manteiga em fogo moderado. Junte a cebola, refogue-a por 5 minutos e acrescente o espinafre. Tampe a panela e cozinhe rapidamente, mexendo sempre. Retire a panela do fogo e acrescente as gemas de ovo. Bata as claras em neve e incorpore-as ao espinafre. Passe a mistura para uma forma de suflê de 2 litros. Asse até ficar fofo, alto e dourado (25 a 30 minutos). Não abra o forno para o suflê não murchar. (Fonte: Cozinha Rápida & Deliciosa/Reader’s Digest).

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