É muito provável que o gosto, potente e instigante, e o cheiro, penetrante e inconfundível, tenham dado origem ao mito. As propriedades antissépticas provavelmente o reforçaram. Mas o fato é que em várias culturas - dos sincretismos afro-brasileiros às histórias europeias sobre vampiros - o alho é um remédio e tanto contra o mau-olhado.
Antídoto contra mandingas e azares, esse bulbo cuja origem mais provável remonta à Ásia (mas que fez fama mesmo a partir das cozinhas da Europa mediterrânea, a provençal em especial) é generoso de sabores - e, por isso mesmo, exige sabedoria no uso. Se canja de galinha à vontade não faz mal, alho além da medida pode acabar com o seu prato, e até mesmo com sua digestão.
Predominante nas cozinhas de franceses do sul, espanhóis, portugueses, italianos, o ingrediente virou item fundamental também na cozinha brasileira, onde divide com a cebola o papel de protagonista em diversas preparações. Basta um fio de óleo na panela, alguns dentes picados e pronto! Não precisa nem chiar. É o aroma do alho suando que desperta o apetite.
Na hora de comprar, as cozinheiras ainda preferem o alho fresco, inteiro. Pode ser branco ou roxo, mas é levado sempre para ser limpo em casa, o que ajuda a preservar suas propriedades aromáticas e terapêuticas.
O consumo nacional ainda é bem modesto se comparado a lugares como Itália, Grécia e Espanha - onde chega a 14 quilos per capita ao ano. Comemos perto de 1 quilo por pessoa (190 mil toneladas por ano em números totais). Mesmo assim, produzimos internamente apenas 40% da demanda. O restante vem principalmente da Argentina e da China.
Rico em alicina, uma substância de propriedades antioxidante e antibiótica, o alho combate bactérias, fungos e vírus, ativa a digestão e ajuda a eliminar toxinas através da pele. ''É um alimento funcional, capaz de ajudar na recuperação do organismo'', garante o médico homeopata Márcio Bontempo, autor do livro ''Alho'' (Ed. Alaúde), que recomenda o ingrediente até no combate às doenças respiratórias e degenerativas. ''Falando em termos ideais, seria bom se cada um comesse de três a quatro dentes crus por dia'', afirma.
Como aproveitar melhor
Compre sempre cabeças inteiras. Prefira as mais pesadas, com os dentes unidos e sem partes escuras ou moles. Guarde-as em lugar seco e ventilado.
O sal é um conservante natural para o alho picado e armazenado. Na geladeira, a mistura dura mais de um mês. O azeite tem o mesmo efeito e depois de aromatizado pode temperar carnes e saladas.
Para descascá-lo deixe-o de molho na água por algum tempo ou dê uma leve amassada com a lâmina da faca. Se a quantidade for grande, cubra os dentes com um pano e amasse com a ajuda de uma panela.
O tempo que o cheiro do alho permanece na pele varia, mas pode durar mais de três dias. O limão é um grande aliado para neutralizar cheiro e mau hálito.
Depois de cortado ou picado o alho deve ser usado imediatamente, pois começa a oxidar. Na geladeira, perde um pouco do aroma.
O alho cozido dispensa óleo ou azeite, exige simplesmente água em ebulição. Quando estiver bem tenro, cozinhe-o com uma pitada de sal. Depois, pode ser amassado e usado em purês, manteigas ou para acompanhar carnes e legumes.

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